首先豆瓣醬的發酵主要是靠黴豆瓣的黴曲，它能使澱粉轉變成糖，還起到將蛋白質分解轉化的作用。豆瓣醬的製作正是需要這種分解後的蛋白質才能使醬具有鮮香適口的滋味。可以在網上買到現成的，也可以自己自制。

如果自己做黴豆瓣，大致的過程是幹蠶豆劈成兩半後，清水泡至過心，去除蠶豆皮；燒沸水，將蠶豆煮一下撈出瀝乾水份後放到乾淨簸箕上，蓋一層稻草或黃荊葉，置於陰涼處發酵，直到蠶豆瓣長滿黴。

黴豆瓣做好後，可以搓洗去表面黴絲，也有的地方不洗。加適量鹽、白酒，各種香料（各家配方不同風味也不同）拌勻。每天晾曬攪拌一次，給它足夠的時間發酵出醬香，時間越久越好。

準備辣椒，我知道的有兩種。一種是直接將新鮮二荊條和小米辣根據口味比例切碎入醬，一種是將幹辣椒蒸制搗碎成餈粑辣椒入醬，各有風味不同。

把辣椒和青花椒、姜這些調料一起加入豆瓣醬拌勻。

裝壇封油

一兩個月後，豆瓣軟熟，醬香溢位。

以胡豆為原料，製作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮鹹而稍甜。 ②製作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3釐米左右的稻草，放在無Sunny和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜