為什麼蝦煮熟就變紅色，這是什麼原因呢？

蝦是人們愛吃的珍饈美味，但卻很少有人留意為什麼蝦煮了會變成紅色。荷蘭研究人員發現，交叉配對的蝦青素分子發生干涉改變其光譜吸收範圍是蝦變色的關鍵。

蝦殼呈現顏色的關鍵是一種名叫蝦青素的物質。這是一種類胡蘿蔔素，在一些藻類、鮭魚、蝦等生物體內都能發現它的身影。雖然常被叫作“蝦青素”，但這種物質在遊離狀態下是橘紅色的，真正呈現青色的是它與蛋白質組成的複合物——甲殼藍蛋白

而後者就是它在活蝦甲殼裡面的存在狀態。蛋白質通常是不太耐熱的，所以在烹煮過程中，甲殼藍蛋白髮生變性，色素複合物的結構遭到破壞，於是其中的蝦青素就變回了遊離狀態，蝦殼也就跟著變紅了。

常溫下，蝦青素被其它蛋白質包裹起來，因此我們無法看到紅色。但是被加溫以後，包裹蝦青素的蛋白質被破壞，但是蝦青素的顏色依然儲存了下來。

小龍蝦含有豐富的蛋白質，低脂肪，能補充人體所百需的鈣質，肉Q且嫩，吃了又長不胖，所以適合老少皆宜，如果是生小龍蝦變成紅色了，是不能食用的，那是因那肉質受到細菌攻擊，脂肪酸酸敗後和蛋白質質變出現的一種反應。

那活小龍蝦由生變紅是完全可以食用的，那是因為小龍蝦在高溫加熱過程中，蝦殼裡的細胞蝦度青素遇高溫加熱後變成了蝦紅素，生小龍蝦煮熟後會變紅。簡單說就是在熱力作用下，蝦青素髮生化學改變變成蝦紅素。

小龍蝦小的時候基本上以青色為主，直到成熟才開始變顏色，這是因為蝦身上有一種叫蝦青素的東西，肉眼專看不到的，類似於胡蘿蔔素，在常溫下呈現為灰色或褐色，而當受高溫時，蝦青素還始反應，殼體就轉變為紅色，而肉則運是白色的。