深井燒鵝是粵菜燒臘的代表作，炭燒製熟，皮、肉、骨連而不脫，卻入口即離，非常神奇。最妙的是，皮下的鵝油在炭燒過程中融化一部分，並滲進肉裡，使肉質更滑更潤；未融化的一部分入口即化，不肥不膩，恰到好處。

燒鵝鹽配方：30斤鹽、20斤糖、5斤蒜茸、5兩五香粉、5兩甘草粉、4兩山柰粉、4兩八角粉混合拌勻，放到不鏽鋼桶裡，拌勻靜置24小時。

深井燒鵝是粵菜燒臘的代表作，炭燒製熟，皮、肉、骨連而不脫，卻入口即離，非常神奇。最妙的是，皮下的鵝油在炭燒過程中融化一部分，並滲進肉裡，使肉質更滑更潤；未融化的一部分入口即化，不肥不膩，恰到好處。燒鵝鹽配方：30斤鹽、20斤糖、5斤蒜茸、5兩五香粉、5兩甘草粉、4兩山柰粉、4兩八角粉混合拌勻，放到不鏽鋼桶裡，拌勻靜置24小時。

4.填料：幹蔥頭40克拍碎、蒜子35克拍碎、香蔥30克切末，加發酵好的燒鵝鹽100克混合拌勻，均勻地填到鵝腹內，再灌上一小碗水。

燒鵝鹽放入鵝腹內

再倒入一碗清水

技術點：加水量一般以灌至腹腔容積的1/3為準，灌好後將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻浸漬腹腔。

5.縫針：燒鵝針從肛門處橫著插入，沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最後插入鵝腹內，然後將鵝背朝上靜置60分鐘。

技術點：鵝的刀口縫好後就形成了一個密閉的小空間，醃料在水中快速地溶解後滲透到鵝肉裡，烤好的鵝肉湯汁淋漓，滋味更足。

6.二次充氣：從鵝氣管內充氣，把鵝腔充脹。鵝充好氣後面板充滿了彈性，沒有一點死角，這樣皮水才能上得均勻，烤後鵝皮、脂肪、鵝肉才會層次分明。

技術點：第一次充氣的目的是將皮、肉分離，氣泵從鵝頸部的皮肉之間插入，這次充氣的目的是將鵝的胸腔吹至飽滿、鼓脹，此次打氣以打至八分滿為宜，不宜打得過滿，而且打氣後不可再用手觸碰鵝的胸脯，以免留下凹痕。

7.燙皮、上皮水：將鵝放入開水鍋內燙約30秒，此時鵝皮繃緊、顏色微黃，然後馬上衝涼，讓鵝皮進一步收縮，取出瀝乾水分。再用風扇吹至鵝皮乾爽，然後掛兩遍燒熱的皮水。

燙皮

掛脆皮水

8.上鉤：用鉤子從鵝翅下鉤住，掛起，將鵝頭從鉤子上方的空間穿過，再將鵝腿和肚子縫口處刷一層老抽，之後掛在風房晾約5小時至鵝皮變黃、乾爽不粘手。

鵝腿鵝腹處刷醬油

掛入風房晾乾。

技術點：

1.掛起來的時候要將鵝脖子塞好，起到“密封”作用。這樣，烤制時鵝腹內的水才不會因為沸騰而溢位。

2.鵝掛勻脆皮水掛起後，會不斷往下滴水，將鵝腿和鵝腹兩個部位的顏色衝淺，所以這兩處要刷上一些老抽，保證烤出的鵝皮顏色均勻一致。

9.烤制：將鵝掛在預熱到230℃的掛爐裡，烤鵝期間爐溫保持在220℃-250℃，烤約35-50分鐘至皮脆即成。

技術點：1.烤制時，應該將鵝轉動幾次，讓鵝身全方位接受烘烤，保證均勻受熱。每次翻轉時，在鵝身上刷一遍香油，使鵝皮更加光滑油亮。

2.判斷鵝是否成熟的方法是：用手拎起來掂一掂，如果感覺墜手，則需要回爐再烤。因為在烤制過程中鵝的脂肪被烤化、表皮膨脹，肚子裡的水分也會蒸發一部分，如果是全熟的，拿起來肯定是輕輕的了。

10.下爐：取出烤好的鵝，掛起來晾3分鐘後拔去燒鵝針，瀝乾鵝腔內的滷水，切塊後跟一碟酸梅醬上桌。技術點：燒鵝制好後要晾一下，讓鵝皮收縮，口感會更脆。

2、打氣裝置或自己吹

打氣最方便，

自己吹皮，感覺頭昏腦漲，差點暈倒，不容易。呵呵

3、大湯鍋，方便燙皮和刷脆皮水

4、風乾電扇

5、各種烤箱和專業烤爐

這類烤箱優點，控溫，肚汁不漏，缺點是烤箱小，不好操作。

第一次用烤箱做的半隻燒鴨

立式烤箱，缺點轉軸穿過鵝身，肚汁漏出，箱體小。

專業烤爐，缺點在家燒鵝佔地方。一爐燒一隻，感覺是不是有點浪費爐子。呵呵

廣式脆皮燒鵝

原料：光鵝一隻，約重6斤左右

醃味料：生淮鹽（後附調製方法）4湯匙，燒烤醬（後附調製方法）2湯匙，八角2粒，沙姜3片，幹蔥半粒。

上皮料：白醋4兩，清水6兩，麥芽糖0.5兩，以熱水坐溶。

製法：

l、清洗：鵝掏淨油肺，沖洗淨血汙

2、醃味：先放淮鹽入鵝內腔抹勻，再放入燒烤醬抹勻（也可二合一放入)

3、縫針：用鵝尾針將刀口縫緊並靜置醃入味。縫法（1）絞穿法。(2)之字型穿法。

4、打氣燙皮：給鵝打氣，使皮肉分離（三種方法：1、嘴吹、2、氣球泵腳踩、3、電動氣泵）。打氣後，用熱水給鴨身均勻燙皮（或放鴨入開水鍋翻轉兩週燙皮)

5、上皮(色)：用已調製好的上皮料(水)給鵝身均勻上皮。方法有3種：1)用刷子刷(2)將鵝放入一大鋁皮水中，翻轉兩週均勻上皮(3)用手勺澆淋。

6、晾皮：將上好皮水後，鉤鵝掛在通處（風扇吹也可，或入爐小火烘乾)幹表皮。時間約2-8小時

7、燒(烤)制：爐子預熱200°。掛入鵝，先用大火烤背部20分鐘當背都起焦色後，翻轉過來烤胸部40分鐘。當60分鐘後，鵝呈棕紅色時，滴出的油清澈，證明已熟取出。

8、撥針接汁：將鵝針拔出，用碗接住肚內流出的原汁。濾去料渣，原計留作蘸食(汁)料。

9、斬件擺盤上席。

生淮鹽調製法

材料；（小量製法）白糖500克，鹽415克，五香粉15克，沙姜粉15克，甘草粉15克，芫荽粉15克。

製法：將以上材料放入已抹乾的器皿中攪拌到完全均勻即可。

適用範圍：可用於燒鵝、燒鴨、燒豬、琵琶鴨醃味料用。

注意：不用時須加蓋密封儲存。

燒烤醬調製法

材料：（小量製法）

Ａ料：海鮮醬200克、磨豉醬50克，芝麻醬50克，蠔油50克，南乳3塊，白糖100克，雞精30克，生抽100克，清水100克，五香粉3克，生油2湯匙。

Ｂ料：陳皮1/3個，蒜肉5粒，幹蔥肉3粒。

製法；1、將Ａ料秤好裝碗備用。

2、用花生油下鍋燒熱，放入Ｂ料，爆香後加入Ａ料一同煮開後改小火，一邊看一邊攪動，約1分鐘後，水分蒸發後變稠即可，出鍋裝碗。注意，煮時要留意，切勿焦底。

適用範圍：可用於燒鵝、燒鴨、燒豬、琵琶鴨醃味料用。

5年來，我在家試做過6-7次燒鴨燒鵝，相對比較成功，因條件所限，調料有增有減，配比也比較隨意，感覺爐溫比較難控制，建議隨時觀察爐火大小，脆皮水的麥芽糖不要太多，避免烤的過黑。

如果嫌配料麻煩，可以網購，也挺方便。祝您在家燒鵝成功。