想要把美蛙魚頭的肉質做得更加細嫩，爽滑，第一步要做好食材的選擇，魚頭要用新鮮的花鰱魚頭，重量在一到兩斤最佳。魚頭一定是當天用，當天買，不能使用凍魚頭，凍貨在成本上的確會便宜不少，但是口感相較於新鮮魚頭就差了很多。在市場選擇魚頭時需要注意魚頭的顏色，氣味，光澤度等問題，避免使用有寄生蟲或是有疾病的魚頭。

　　同樣的，在蛙的選擇遵循一樣的選材標準，蛙的重量在三四兩最佳，蛙太大，做出來肉質太老，不夠嫩，而且不易入味。現在的美蛙魚頭所使用的美蛙多是人工養殖，這點要明確，人工養殖的美蛙都經過寄生蟲處理，但是野生的蛙寄生蟲會很多，需要採購者注意區分。

選好食材之後，第二步就是醃製，醃製美蛙、魚頭需要使用料酒，蛋清，苕粉，雞蛋清的蛋白質可以在肉表面形成一層保護膜，鎖住新鮮的肉汁，保護肉裡面的水分，自然非常好吃!醃製10分中左右，注意清洗，特別是要洗淨血水，這是腥味的來源，也是讓肉質變得細嫩的關鍵之一。

　　最後一步自然就是烹飪，時間，火候的選擇決定了美蛙魚頭肉質是嫩還是老。由於蛙肉本身的原因，所以烹飪時間不宜超過2分鐘，這時候就體現出了食材的關鍵，如果美蛙較大，為了入味，煮的時間必然變長，這就會導致蛙肉煮久了，吃起來肉有點“柴”的感覺。

　　只要把握好這幾個關鍵的步驟，你也可以做出肉質更加細嫩的美蛙魚頭，在家裡也可以一嘗美味。

按照我的步驟來肯定嫩，關鍵在最後的第六第七步。

1.清洗好牛蛙，擠幹水份。

2.牛蛙加料酒，鹽，胡椒粉適量順時針攪拌。

3.加幹生粉。

4.加油攪拌均勻。

5.鍋炙鍋熱，油滑鍋，再下寬油，油溫八成熱，240度，冒青煙。

6.牛蛙逐一下油鍋炸，不要堆在一起。肉在高油溫瞬間就會表面硬化，從而鎖住水份。

7.不能久炸，家庭小灶十五秒左右即可，炸久了，肉質內部會脫水。

要想蛙嫩，先用鹽醃製十到十五分鐘， 然後用水沖洗至肉色發白，瀝乾水分，加紅薯粉，適量蠔油調味，再醃製十到15分鐘，然後按自己喜好做蛙，這樣做出來的話比較嫩滑