酒店裡做的甲魚，一般是紅燒

把甲魚，宰殺切塊洗淨鍋內加入水，把甲魚放到裡面鍋裡面加入料酒，把甲魚用水汆一下鍋內放油，放入蔥薑蒜大八角辣椒放入蠔油，蒜蓉辣椒醬，辣妹子把醬料炒香鍋內烹入料酒生抽老抽，把甲魚倒鍋裡翻炒20秒，加入水小火燉十分鐘等到湯汁濃稠裝盤即可，這樣做出來的加魚沒有腥味，而且顏色紅亮，非常的好吃

　甲魚是我們常見的一種水產品，甲魚的營養非常的豐富，經常吃甲魚是可以起到很好的養生功效和日常保健的作用，所以我們要善於利用甲魚來做菜才行，甲魚有很多種做法，我們經常可以看到採用甲魚做成的菜餚，例如清燉甲魚湯，西洋參甲魚湯等，甲魚常見的做法是煮湯。

　　其實甲魚我們除了做湯之外我們還有其它的做法，我們可以用甲魚來紅燒也可以用甲魚來做成粥，甲魚還可以直接用來燜呢，一起看看下文關於燜甲魚的做法。

　　材料:

　　主料：甲魚一隻(大約500克左右最好)，火腿，香菇(乾的，比較香)，姜蒜蔥，紹酒，鹽，味精

　　做法:

　　(1)將甲魚翻過身來,背朝地,肚朝天,當它使勁翻身將脖子伸到最長時,迅速用快刀在脖根一剁,然後提起控淨血.接著,放入水溫大概有70~80度，將宰殺後的甲魚放在熱水中,燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握)撈出.

　　(2)放涼後(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉.

　　(3)還要把甲魚全身的烏黑汙皮輕輕刮淨.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位於甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮淨黑皮後,洗淨.就算基本清理完工了.

　　(4)甲魚加工完成後,放在碗裡,把切成片的火腿鋪上,香菇,姜蒜蔥也可以一起放入了,最後加料酒.

　　(5)然後就是花時間去燉了,看甲魚的大小,小些的一小時差不多夠了,大的麼再加60分鐘吧.

也可以荷葉蒸甲魚：甲魚1只殺好斬件，紅棗6個去子，杞子10粒，幹香乾發好3個一開二，蔥白少許，薑片少許，用鹽適量，蠔油適量，味精適量，胡椒粉少許，花生油適量，料酒適量，生粉適量調味。將撈好的甲魚放在鋪了荷葉的盤子上隔水蒸20分鐘

【黃燜甲魚】

主料:活甲魚一隻750克。（人工養殖的）

配料:五花肉25克，大蔥薑蒜各10克，泰椒2只，京蔥花5克。

調料:料酒8克，東古一品鮮15克，花生醬5克，耗油5克，白糖10克，色拉油20克，鹽.雞粉.味精.香油.胡椒粉.生粉各少許。

製作過程:

1.先將甲魚脖骨用刀切斷宰殺放血（注意帶手套操作）甲魚背骨延裙邊分離，甲魚的膽在頭右側，前後兩隻腳中間靠前腳的位置，處理這個位置時一定注意，用刀根部深度不要大，避免將膽弄破。開啟背骨取出內臟，順便把甲魚內腔的油全部取出，（甲魚的油很腥不去出影響菜品口味）處理好的甲魚清洗乾淨，然後用100度的開水將甲魚浸泡20秒，取出將表面黑皮去掉，爪尖用剪刀剪掉。甲魚改刀約5釐米的方塊控水備用，如出品要完整美感，背骨可以不改刀。五花肉切0.3釐米的片，泰椒把尾去掉，大蔥切馬蹄段薑切片蒜輕拍即可。

2.鍋上火放入色拉油2000克加熱到7成油溫（一成油溫是30度）放入甲魚炸制15秒定型，撈出備用，鍋留底油下五花肉煸香放入蔥薑蒜泰椒炒香放入甲魚烹入料酒.一品鮮生抽.耗油花生醬炒開，加入鮮湯（沒有湯可以用清水）浸沒甲魚為好，放入鹽雞粉糖胡椒粉調味，加上蓋子大火燒開小火燜25～30分鐘。

3.出鍋前湯汁不易過多以能夠掛滿原料微有餘汁，加入味精，生粉勾薄欠淋入香油明油出鍋，將甲魚肉擺出原型，蔥薑蒜取出餘汁澆在甲魚上

放上京蔥花即可。

【清燉甲魚】

主料:活甲魚一隻600克（人工養殖甲魚）

配料:雞腿100克，金華火腿15克，冬菇冬筍各10，菜心20克。蔥姜各10克。

調料:鹽5克.雞粉10克.色拉油10克，廣東米酒.香油.胡椒粉.味精各少許。

製作過程:

1.將甲魚宰殺處理（請參照黃燜甲魚宰殺處理過程）。處理好的甲魚不用改刀保持原型，雞腿切成4釐米的塊，火腿冬菇冬筍切5釐米長骨牌片，菜心去老幫留心，蔥薑切片備用。

2.起鍋燒水下入甲魚雞塊燙透撈出，菜心冬菇冬筍掉水制熟沖涼，另起鍋放入底油加入蔥姜爆香放入甲魚雞塊翻炒均勻烹入廣東米酒加入雞湯（無湯可用清水代替）加入火腿冬菇冬筍雞粉胡椒粉，倒入高壓鍋壓15分鐘。

3.出鍋前加入鹽味精香油調味，倒入容器放入菜心，火腿冬菇冬筍擺在甲魚上面即可。

先來準備材料

甲魚1只

肥肉適量 老薑5片

蔥白適量 大蒜子6粒

菜籽油1勺 料酒1勺

鹽適量 糖適量

先冷水下鍋將甲魚焯一下水，記得放入薑片和蔥段去腥。煮開後，撈出備用

然後鍋燒熱，放油放肥肉煸炒出油，放入蔥薑蒜炒出香味，倒入甲魚翻炒至肉色灰白

接著倒入料酒翻炒均勻關火

然後盛入砂鍋，倒入足量的開水

大火燒開小火慢燉1小時左右

出鍋前放糖和鹽調味

甲魚湯就完成了。可以上桌想用了。

說兩個注意事項：1，宰殺甲魚的時候一定要處理好，甲魚有一層特別腥臭的外衣，一定要用開水燙一下然後去掉。還有內臟裡的黃油也是一樣的。如果不會弄，就交給攤主吧。2，甲魚是淡水養殖的，一定會有土腥味，所以焯水去腥這一步是一道要的。可以放姜，蔥段或料酒。