理想的奶泡如天鵝絨般厚滑、細膩，表面反光；若泡沫太大或未能與牛奶充分混合，均拉不出花。

打奶泡原理：

打發：空氣打入牛奶，使牛奶包覆空氣發泡成小泡沫。

打綿：發泡後的牛奶，在利用漩渦，把大泡打成小泡，使奶泡變更綿密。

奶泡由牛奶打成，因牛奶的脂肪與蛋白質含量及溫度均會影響奶泡的形成，拉花最好使用全脂鮮牛奶，因其脂肪與蛋白質含量較高，能打出更多及更細滑綿密的奶泡。此外，牛奶必須雪凍到0-4°C，因為凍牛奶能加長打泡時混合時間，奶與泡混合得宜，拉花才會靚。

那麼，什麼樣的奶泡才是好奶泡？

第一個標準：”表面要能反光”。

第二個標準：表面沒有一粒粗泡沫，這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。

打發出的奶泡越細膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小；

打發出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越少，密度低，浮力大。

如打發出的奶泡較為粗糙，奶泡會快速浮於牛奶表面，融合度較低；

如打發出的奶泡較為細膩，奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高。

第三個標準：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。

打奶泡步驟：

按蒸汽開關前沖洗：

目的：讓蒸汽管沖洗，排掉前端水氣，避免奶泡太溼

技巧：用杯子或乾淨抹布遮著，避免亂噴

蒸汽管插入冰牛奶：

目的：使蒸汽衝入牛奶

技巧：管子深度：管徑插太下面，只會加熱無法變奶泡，相反，管徑插太上面，會產生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，讓大泡震破…

插入位置：最完美又百無一失的蒸汽注入點是蒸汽管插入鋼杯時，蒸汽管靠著鋼杯的小嘴，噴嘴指向正中心再稍稍偏移1cm。

按蒸汽開關：

目的：開始打奶泡

技巧：蒸汽注入時，耳朵要用心聽—要有喝飲料對吸管吹氣的聲音，不可以有氣泡撞到金屬鋼杯的清脆感！

最後，擦乾淨蒸汽管。

打奶泡注意點：

牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最為舒適。

溫度在55~65之間，人體舒服接受的溫度在這個區間，蛋白質的分解會在這個溫度區間最順滑。

溫度過高口感不佳，並且會破壞牛奶分子造成風味流失，蛋白質凝固，流動性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質沒有完全分解，觸感不佳。

不建議在打奶泡的時候使用溫度計，儘量靠手去測量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳，練習的時候需要反覆確認、累計經驗。

如果你打奶泡是為了拉制熱的花式咖啡, 當然要先將牛奶加熱至60°, (可選用全脂牛奶或高脂牛奶, 含脂量高的牛奶乳蛋白含量也高, 打出的奶泡更結實綿密, 含脂量高的奶, 口感非常潤滑, 脂香氣也高, 其奶味很香醇, 非常適合製作卡布基諾、摩卡、拿鐵等花式咖啡。另外, 加熱勿超過65°, 超過此溫度蛋白就容易完全熟化, 就會失去彈力, 那就很難再打製出奶泡了), 方法是先在煮鍋里加上水,再將牛奶放入不鏽鋼拉花杯中, 奶量一般勿超過2/5杯, 立著放入一支飲品專用的溫度計, 然後放置於煮鍋中隔水加熱(隔水加熱不會使奶發生熟糊問題,能使奶均衡升溫,保證熱奶的品質和風味), 加熱至60°即可取出打製奶泡, 打好奶泡後, 就可將奶泡衝入熱的濃縮咖啡中, 利用衝量的大小和手的運動來拉制各式各樣的花式咖啡。 若用於調製凍的花式冰咖啡, 則可將牛奶冷凍至-1--2°, 然後放入不鏽鋼拉花杯中, 像拉熱奶泡一樣拉制即可, 花式冰咖啡的咖啡汁用的是衝袋冰滴方式製作的, 不能熱粹後冷卻, 那會極大的影響冰咖啡的風味...

1、一般練習拉花的牛奶溫度大概在55-60度

2、正常在店內出杯夏季拉花牛奶溫度控制在60-65度，外賣杯溫度稍微提高5度左右，這樣對咖啡的口感更好一點，冬季打發牛奶溫度在65～70度，外賣稍提高一點70～80度左右。

牛奶的溫度在55℃-65℃時，牛奶中的乳糖會被激發出來，無論是甜度還是口感及營養都是最佳的狀態，所以奶泡的溫度一定不能超過65℃，但是製作拉花若為了讓奶泡更穩定，溫度可以再低一點，通常打比賽的選手奶溫基本控制在40-50℃左右，甚至會更低，原因就是奶溫高會加速度奶泡分解，很多拉花做到後面線條花掉的原因就是奶溫過高。

　　2、分缸與不分缸的區別

　　首先我們把兩支缸杯一個叫A缸一個叫B缸，製作拉花時有直接A缸打奶A缸直接拉花。第二種是A缸打奶，然後倒入B缸，用B缸拉花。後者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上層和下層保持一致。製作組合圖案，需要多次注入的圖形時，多半會採用分缸，用心改善後期沒有奶泡和奶泡分離的問題。通常製作壓紋圖案會採用前者，製作組合採用後者。當然，如果你對奶泡綿密的處理非常自信，製作組合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸會讓效果更好一些。

　　3、奶泡的薄厚

　　製做拉花時，在能保證圖案成型的基礎上，奶泡越薄呈現的圖案就會越顯得精緻，對比度與乾淨度會越高。相反如果奶泡很厚，線條就會很粗，很難做出精緻美觀的圖案。那麼什麼是薄什麼是厚呢？舉個例子，如果在打發牛奶前牛奶是100ml，打發後變成110ml代表發泡量是10ml，這就是薄。如果牛奶是200ml，打發後變成300ml這就是厚，通常發泡後的體積是原來體積的1.2-1.4倍就可以了，具體要自己去除錯以及看你想要製作的花型而定。

　　4、奶泡的容量

　　指製作拉花時奶泡在缸杯當中所佔比例，稱之為奶泡的容量。首先，我們要知道，奶泡在缸杯裡越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大，就能讓缸杯的尖嘴離液麵更近，更容易使圖案成型，所以在能保證奶量夠用的同時，奶量在缸杯裡比例佔比在1|2或2|5比較合適。

　　奶泡量越多從缸嘴流出時會成弧度，會有一個向前的衝進力，不易定型。 奶泡量少時，奶流從缸嘴流出時成垂直狀，對液麵的衝擊力會小，所以製作組合圖案來講，奶量少會更容易定位成型