回鍋肉選取5花肉或者坐尖肉

1冷水下肉，加入大蔥，花椒，薑片，少許白酒。大火燒開，煮至肉剛熟即可，待肉涼後切成薄片。

2起油鍋，下肉片煸炒。待肉片出油有點卷的時候，下薑片，隨後下郫縣豆瓣醬炒勻。

3再加入切碎的豆豉炒香。加入青紅椒，幾片洋蔥，炒至斷青，最後，加入青蒜苗炒出香味。最後，再加入糖，雞精，味精調味就可以出鍋了。

注意事項

煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。

加入配料一定要按照順序。

魚香肉絲 豬裡脊肉 冬筍 木耳 蔥 姜 蒜 料酒 醬油 澱粉 泡辣椒或郫縣辣醬 醋 糖 色拉油

1裡脊切絲，筍去老皮切絲，和肉絲一樣粗細 木耳泡發切絲，比肉絲粗一點或切條都行 蔥薑蒜切末 泡辣椒剁碎

2肉絲加醬油一點點，料酒一點點，澱粉一點點，拌均勻，醃製15分鐘後加入肉絲三分之一分量的色拉油，防止炒的時候粘鍋~

3炒鍋上火，煮水先汆燙筍絲和木耳絲，如筍選用罐頭筍則需要汆燙約2分鐘，充分去除罐頭味道，汆好後撈出，淋幹水分。鍋燒熱加一點色拉油，不必太多~熱鍋涼油先將肉絲炒熟後拿出來~鍋中再加入油一點點，煸炒泡辣椒末，炒出紅油後下蔥薑蒜末炒香，然後加入燙好的筍和木耳炒香，開始調味~加醬油，料酒，醋，糖，因泡椒或郫縣辣醬裡面都有鹽分所以如果鹹味夠了是不必放鹽的~調好味道後勾一點點芡粉水，使湯汁稍微濃稠一點點後加入肉絲，炒均勻即可~

麻婆豆腐

1豆腐切成三分見方的丁，放入大碗或小盆中，倒入熱水中煮，三分鐘後撈起放入冷水中溫養，這樣可以去除泹水味。注意：不能放入鍋中煮沸，以免豆腐起孔變老。

2小火將鍋燒熱，放入食用油，油熱以後將牛肉末下鍋小火炒散，下豆瓣醬（最好是郫縣豆瓣醬）、薑末、蒜末，一起炒香。

3加入醬油、鮮湯（骨頭湯最佳，沒有可用其他清淡肉湯，都沒有就只能用用開水了）。

4將豆腐從冷水中撈起下鍋。改用大火（俗話說急火豆腐慢火魚），燒至豆腐入味滾燙。

5最關鍵的來了，這將決定麻婆豆腐的色香味。倒入1/4水澱粉，快速翻動豆腐15秒，再倒入1/4水澱粉，快速翻動豆腐15秒，將味精放入剩餘的水澱粉中調勻，倒入鍋中，翻動豆腐5秒鐘。注意：倒入水澱粉時翻動豆腐要快速，避免生鍋和收水過多使豆腐做成後太乾。

6澆入紅油（不喜食辣的朋友可用涼冷的熱油或花椒油），起鍋裝盆，撒上花椒麵、蔥花即可。

水煮牛肉

牛肉選取包胎等部位

，生菜適量、黃豆芽

調料

郫縣豆瓣醬適量、泡椒，泡姜，姜米，細蒜米，石粉，花椒，幹辣椒段，四季蔥，白酒酒適量、

1牛肉切大薄片，用料酒、少許鹽、水澱粉，石粉，色拉油碼味

2青花椒，幹海椒放鍋裡酥一下，用刀切細

3酥豆瓣，泡姜，泡海椒，炒出紅油

4.黃豆芽，青筍洗淨後放開水裡焯一下，斷生放盆裡備用

4加入水燒開後（2分鐘）開小火，把牛肉片放下去，稍微煮一下，撈起倒入有黃豆芽青筍的盆裡裝盆，

3蔥薑蒜幹辣椒該切碎切碎，切剪小段剪小段

5花椒幹鍋炒香，用蒜臼稍搗碎或者用刀背壓碎（不要打成粉）

6連湯帶肉倒入鋪了青菜的大碗裡，現在開始碼作料，從外到內按照蔥花、幹辣椒段和花椒碎、薑蓉、蒜碎的順序擺好

9另起鍋，加入大約碗口大面積的油，燒至冒煙的時候迅速從大碗中間澆下去水煮牛肉就做好了。

宮保雞丁 雞胸肉 油炸花生米

輔料 紅綠椒 蔥丁 薑片 小幹辣椒 花椒

配料 郫縣辣醬 醬油 香醋 白糖 雞粉 鹽 胡椒粉少許 黃酒 水澱粉少許 花生油

1雞胸肉、油炸花生米、紅綠椒各、蔥丁、薑片、小幹辣椒、花椒、郫縣辣醬、醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、胡椒粉、黃酒、水澱粉、花生油。

2先把雞肉切丁，裡面放入鹽、胡椒粉、雞精和黃酒抓勻。

3放入兩茶匙水澱粉抓勻，雞丁漿制10分鐘備用。

4勾兌碗芡，碗裡先放入雞精、白糖和香醋。

5碗芡裡再放入醬油、黃酒、胡椒粉和鹽，然後，再放入少許水澱粉和少許清水攪勻備用。

6炒勺上火燒熱，注入涼油滑散雞丁，雞丁五成熟撈出備用。

7用鍋中的底油炸香花椒粒，然後下入郫縣辣醬煸炒出紅油。

8下入幹辣椒粒炒香，再放入一半蔥姜炒香。

9烹入碗芡炒勻，然後下入滑好的雞丁用大火炒勻。 10倒入配料翻炒，下入油炸花生米翻炒均勻即可。

愛美食86

川菜花樣繁多，要說人氣排行，前四強必定是回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁這些家常下飯菜。這也是川菜的厲害之處，用的都是非常易得的福斯食材，操作並不複雜，不過勝在調味，所謂“一菜一格，百菜百味”。只要學會其中三道，一生受用。

回鍋肉是四川人鄉愁味道的第一名。回鍋肉是一道傳統川菜，家家都能製作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，再經過煮煎，調味，美味便成。用料普通，烹飪簡單。不過做好這道菜也是有不少講究：肉要選四肥六瘦的豬後腿二刀肉，標準配菜須是青蒜苗，冬臘月間的是最好，調料須有豆瓣醬、豆豉以及甜麵醬三樣，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈燈盞窩狀，入口才會滋糯而不膩。

蒜苗回鍋肉做法和步驟

材料：豬後腿肉500克;生薑1塊;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1湯匙;大蔥3段;菜籽油適量;黃酒2茶匙;郫縣豆瓣1湯匙1/2湯匙;花椒10粒;雞粉1茶匙;醬油1/2湯匙匙

1.將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。

2.取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑大蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。

3.把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。

4.將生薑切和大蒜切成沫;青蒜苗切成馬耳朵型小段;將豆瓣和豆豉剁細。

5.把豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。

6.炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片捲成窩型。

7.把肉推到鍋沿，放入生薑和大蒜炒香;下入甜麵醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽;下入青蒜段，炒至斷生即可。

小貼士：

1、回鍋一定要滾水下鍋。我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血汙。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

2、在煮之前，最好是在水裡放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。

3、炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。

4、買不到後腿肉，就用五花肉。

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不過成菜要做到“麻、辣、燙、嫩、酥、活”，在烹飪上也是小有技巧，最正宗的做法當然要從起源地尋找，現以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。我們將製作步驟完全拆解出來，按部就班，絕對可以做一味地道的麻婆豆腐。

主料：豆腐1塊 牛肉醬1勺（用牛肉粒更好） 雞湯1湯匙

調料：大蔥5釐米 生薑3片 大蒜2瓣 蒜苗1根 郫縣豆瓣1湯匙 花椒粉1茶匙 白糖1/2茶匙

操作方法:

1、滷水豆腐洗淨，切成小方塊，鹽水浸泡備用

2、大蒜、生薑，大蔥切末，郫縣豆瓣剁碎，蒜苗切末，加入花椒，牛肉粒，也可用牛肉醬，簡單省事且更有牛肉味。

3、油燒7分熱，下蔥薑蒜末炒出香味，下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油，加白糖調味

4、豆腐瀝水下鍋，炒勻，加入雞湯，大火燒開蓋上蓋轉中小火燒2-3分鐘。澱粉加少許水調勻

5、下水澱粉勾芡，蒜末炒勻，完成

特別提示：

如果喜歡狠辣的，可以第三步中再加些辣椒麵，郫縣豆瓣的量不能太多，否則過鹹。

魚香肉絲是家常味中的經典。這道菜有魚香而無魚，講究的是川菜精彩的調味功夫，看似普通的小炒，要調出魚香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、鹽的比例，最後成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆。

魚香肉絲是一道家常名菜，開胃下飯。一道正宗的魚香肉絲總能吃出小時候的味道，以豬肉，竹筍，木耳，泡椒為主要材料做出的魚香肉絲不僅色香味俱全，而且吃後讓人回味無窮。

原料：豬後腿肉、黑木耳、竹筍、剁辣椒。

輔料：大蔥1根、姜一小塊、醬油1小勺、醋2小勺、白糖3小勺、澱粉4小勺、溫開水半碗。

做法：

1、豬肉切成細條

2、放入小盆中2小勺澱粉，滴入幾滴食用油，攪拌均勻備用。

3、竹筍切成細條

4、黑木耳泡發後，洗淨，切條。

5、大蔥切小段，姜切碎。

6、熱鍋燒油，放入肉絲炒散。

7、放入剁椒炒香

8、放入蔥段和薑末，翻炒均勻。

9、最後放入筍條和木耳翻炒，炒至八九成熟。

10、倒入料汁大火收汁即可。要提前調好料汁（醬油1勺、鹽1勺、醋2勺、白糖3勺，澱粉2勺，倒入溫開水攪拌均勻）

做這道菜一定要注意這幾點：

1、在切肉的時候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

2、一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調料，拖延了時間，肉絲出來後的口感，和整個菜的味道，就不一樣了。

3、做這個菜儘量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。

4、肉絲醃製時最後加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開。

宮保雞丁同麻婆豆腐一樣揚名海內外，宮保雞丁是川菜中非常有代表性的菜，不同於大多數川菜的麻辣，而是微辣還略帶點甜，適合大多數人的口味。雖然只用到雞粒、蔥段與花生米，同樣是一道非常注重調味的家常小炒，它不是簡單突出酸甜的糖醋味，而是微甜中帶著果酸的荔枝煳辣味型。

主料：雞肉300克 炸花生米100克

配料：大蔥1/3根，蒜2瓣，姜1片，花椒和幹辣椒各一大把，料酒。

調味：生抽:香醋:白砂糖=2:1:2，澱粉1-2茶匙。

操作方法：

1、大蔥切段，姜蒜切末備用。

2、幹辣椒去籽，切成段，和花椒一起加少許水泡軟。

3、雞腿上段去皮去骨。用雞腿肉比雞胸肉更好吃。在去骨雞腿揉上以十字花刀的樣子輕輕地剁一下讓肉鬆弛。然後切丁。

4、雞肉里加入少許料酒、胡椒粉、鹽抓勻，然後加入適量玉米澱粉抓勻，然後加入適量香油再抓一下。

5、生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例調好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙澱粉攪勻，調成碗汁。

6、鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。

7、鍋裡留底油，加入花椒、幹辣椒、蔥薑蒜末炒香。

8、加入炒好的雞丁翻均勻。

9、加入步驟5調好的碗汁，大火翻炒。

10、加入炸花生米、大蔥薄片，翻炒均勻。出鍋了。

這幾道菜確實是民間川菜的代表，成菜時間都很早，宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐在晚清就已定型，水煮牛肉和魚香肉絲完全成型可能要稍遲點點兒。

要說傳統做法，民間川菜的最大特色就是可能家家戶戶都有這個菜，但每家做出來的味道又有區別。哪怕是請川菜廚師做，即使同在一個盆地內，也有幫派和地域的區別，比如回鍋肉，有的要用豆豉，有的要用甜醬，有的則兩樣都不用，所以也沒有絕對的，只要大方向保持統一，做出來讓吃的人歡喜就好。

下面是上世紀60年代前後這幾個菜的行業做法：

一、回鍋肉

主料：帶皮豬二刀肉

輔料：蒜苗

調料：豬油、醬油、豆瓣、甜醬、紹酒

做法：

豬肉煮到八成熟，切薄片，蒜苗切節；油下鍋煎辣，下豬肉，爆炒成燈盞窩，下豆瓣、甜醬、蒜苗，稍炒，下醬油，炒轉簸勻起鍋。

二、魚香肉絲

主料：瘦豬肉

調料：泡海椒、蔥、姜、蒜、豬油、鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉

做法：

豬肉切絲，與鹽、水豆粉拌勻；鹽、醬油、白糖、醋、水豆粉兌成滋汁；泡海椒剁茸、蔥切花、姜蒜宰細。熱鍋下豬油，下肉絲炒散，下泡海椒、蔥、姜、蒜，迅速翻炒幾下，烹入滋汁，炒轉起鍋。

三、麻婆豆腐

主料：豆腐

輔料：牛肉

調料：菜油、郫縣豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒麵、醬油、水豆粉

做法：

豆腐用竹刀打小方塊，牛肉宰細，豆瓣、豆豉宰細。菜油入鍋煎辣，下牛肉末煵酥，下豆瓣、豆豉快炒幾鏟，加海椒面再炒兩鏟後摻鮮湯，下豆腐、醬油，燒沸後移置小火上?十五分鐘，加蒜苗攪轉，再移至武火上燒片刻，淋上水豆粉，盛入盤內，撒上花椒麵即成。

四、水煮牛肉

主料：牛腰柳

輔料：青筍尖

調料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、鹽、豆粉、雞蛋、姜、蔥、鮮湯、醪糟汁、豆豉

做法：

牛肉切片，以雞蛋、豆粉、鹽拌勻，菜油入鍋中煎辣，下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、蔥、姜、醪糟汁、蔥和青筍，快炒片刻，加入鮮湯，燒沸後下牛肉，煮至剛熟時盛入碗內，速用餘油燒辣，放海椒碎煎成棕紅色，快速淋於肉片上即成。

五、宮保雞丁

主料：雞胸脯肉

輔料：酥花生米

調料：菜油、幹海椒、雞蛋、白糖、豆粉、蔥、鹽、醬油、姜、蒜、醋

做法：

用刀背將雞肉捶鬆，切丁，以雞蛋、鹽、豆粉拌勻，以醋、白糖、醬油及少量鮮湯兌成滋汁，菜油旺火煎辣，下幹海椒節快炒，入雞丁炒散，下花生米快炒，烹入滋汁，繼續快炒翻轉，起鍋即成。

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。

說起川菜，就想立馬啟程去趟四川了。吃貨們看著這些菜，是不是口水直流了。我來說說這些菜的傳統做法吧。

回鍋肉 做回鍋肉其實非常簡單，首先準備食材，買帶皮的五花豬肉，準備青蒜，也可以用洋蔥、青紅椒。再準備調料，郫縣豆瓣醬、薑絲、料酒、生抽、白糖。五花肉整塊洗淨，下鍋煮，加點料酒去腥。煮至用筷子穿過即可，涼水洗淨，切片，大約厚度為2-3毫米。下油鍋煎至出油脂，變色，盛出。鍋內留底油，加入薑絲，郫縣辣醬炒出紅油，加入五花肉，再加入青蒜炒斷生。加少許白糖、生抽提味提鮮。郫縣辣醬有鹹味，少放生抽，不用加食鹽。回鍋肉出鍋，盛一碗米飯，好吃、下飯，美味。

魚香肉絲 魚香肉絲以魚香調味而得名。開始做起來，買裡脊肉，準備冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、蔥薑蒜、剁椒。黑木耳提前泡發，切絲，冬筍切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末。將肉絲用少許食鹽、料酒和澱粉抓勻，醃製10分鐘，食鹽、白糖、醋、生抽、清水、澱粉兌成碗汁。鍋內燒油，待油溫熱後下肉絲迅速用筷子劃開打散，炒至肉色變白後盛出。留底油，加入剁椒、蒜末、薑末炒香，肉絲回鍋翻炒均勻，加入胡蘿蔔絲煸炒大概1分鐘左右，然後下入筍絲和黑木耳絲大火煸炒均勻，倒入碗汁，大火收汁，湯汁粘稠即可出鍋。魚香肉絲色澤紅潤，吃起來肉絲質地鮮嫩，和大米飯是絕配。

宮保雞丁 宮保雞丁是川菜的代表，在國內有很高的知名度。宮保雞丁我喜歡用雞腿肉，也可以用雞胸肉，油炸花生米、辣椒段、大蔥、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食鹽、食用油。將雞腿肉剔除骨頭洗淨，切成小丁，加入料酒、白胡椒、食鹽，澱粉、食用油醃製10分鐘。將大蔥的蔥白洗淨切段，幹辣椒剪成小段兒。碗中加入食鹽、醋、生抽、白糖、料酒、混合製成調味料汁。鍋裡放油，7成油溫下雞丁煸炒，雞肉變白盛出。另起鍋，放油，下入花椒、幹辣椒段兒，蔥白炒出香味，雞丁回鍋翻炒，倒入調味汁，大火收汁，最後加入花生米，翻炒幾下出鍋。宮保雞丁，色澤亮麗，鮮甜口味，口水直流。

好吃、美味的菜品總是讓人無法拒絕，吃貨們，動起來吧。

讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

川菜中永恆的經典

燈影牛肉

原料:

黃牛肉一斤

醪糟汁五錢

菜油二斤(耗油三兩)

生薑三錢

五香粉一錢

熟芝麻油五錢

花椒麵一錢

自糖三錢

五香藥袋（係獲苓三錢、黃芪三錢、午姜三錢、甘草三錢，大棗五錢、陳皮三錢、八角二錢、三素二錢,肉掛一錢用細布包好，封口即成）

辣椒麵一錢

味精二分

川鹽三錢

製作:

1.選黃牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切整齊,分別均勻片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熟磨細的鹽,捲成圓筒,放在竹筲箕內,置通風處晾去血水。

2.取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面,置木炭火上烤乾

水氣,入籠蒸半小時,再用刀將肉切成長一寸五,寬一寸的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。

3菜油燒熟,加入生薑和花椒粒少許,將油鍋端離火口。十分鐘後,把油鍋再置火上,撈去生薑、花椒粒。

牛肉片上均勻抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用鏟輕輕攪動,待牛肉片炸透,即將油鍋端離火口,撈出牛肉片。

4鍋內留熟油一兩,置火上加入耮糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵、放入牛肉片炒勻起鍋,加味精、熟芝麻油調拌均勻晾冷即成。

特點:

透明如紙,色澤紅亮,香甜麻辣。

食材準備

五花肉半斤左右、青蒜2根、花椒15粒左右、薑片6片左右、郫縣豆瓣醬1勺半、料酒2大勺、白糖適量、鹽適量、生抽適量。

烹飪方法

五花肉冷水下鍋，加點薑片和料酒，大火燒開，肉煮熟（用筷子可以插入），然後撈出備用；

把肉切成薄片，厚度要均勻，不然入味程度不一樣；

問題很大，這裡就簡明扼要的給大家分享下回鍋肉、魚香肉絲、水煮牛肉的傳統做法。

一、回鍋肉

1、食材：臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫縣豆瓣醬和永川豆豉垛細、紅泡椒切絲、老薑切絲、蒜片、花椒、白糖、料酒、醬油，味精

2、煮肉：二刀肉冷水下鍋，加入料酒、老薑、蔥結、幾粒花椒，煮至八成熟撈出冷水沖涼，切成薄片。

3、炒制：熱鍋放入菜籽油，燒到七成熱下入肉片翻炒出油，然後放入花椒爆香，接著放入薑絲、泡椒絲、蒜片翻炒，一分鐘後下入豆瓣醬和豆豉炒出紅油，然後鍋邊淋入少量醬油翻炒均勻，緊跟著下入蒜苗炒至斷生，最後放點白糖和味精起鍋裝盤。

二、魚香肉絲

1、食材：裡脊肉切絲加料酒水澱粉拌勻，小木耳青筍絲焯水、紅泡椒和豆瓣醬姜蒜剁碎，花椒粒，糖醋汁（白糖、醋、醬油、味精、澱粉）

2、炒制：熱鍋放油滑鍋，然後燒製五成熱下去肉絲滑至變色快速撈出裝盤，放入花椒粒爆香，然後倒入剁碎的泡椒、豆瓣醬、姜、蒜，炒香，接著放入肉絲翻炒均勻，然後下入焯過水的木耳和青筍絲快速翻炒，接著淋入糖醋汁炒勻，然後起鍋裝盤，撒上點蔥花就完成了。

三、水煮牛肉

（配菜就不詳細給大家說了，按喜好加，最好是易熟易入味的。）

1、食材：牛肉、｛牛肉切絲（注意肉的紋理）然後在水中泡一下血水，擠幹水份，接著放入料酒少量鹽和味精、澱粉、雞蛋清，不停用手拌勻，直到牛肉絲完全吸收。｝豆瓣醬、老薑和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。

2、燒製：鍋中放入菜籽油燒至七成熱，下入豆瓣醬，姜蒜碎，翻炒出香味，然後加高湯（水也可以），再加入少量白糖胡椒粉和適量鹽，煮3到5分鐘，接著小火下入牛肉至變色，然後開大火煮幾秒鐘快速起鍋裝碗。

3、烹油：水煮牛肉上面撒上芝麻，蒜碎，刀口辣椒和花椒，將菜籽油燒至七成熱淋上，最後撒上香菜就完成了。

魚香肉絲：

豬裡脊肉切絲，入碗加料酒、老抽、澱粉碼上底味。青筍切細，小木耳泡發洗淨改刀。

姜蒜切末，泡姜泡辣椒剁細，蔥切蔥花。鍋中燒油下入肉絲滑散，依次下姜蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣醬、蔥花炒香出色，接著下入青筍絲、木耳翻炒，調入生抽、白糖、醋（特別注意糖醋的比例為1：1）、雞精，勾芡起鍋撒上蔥花即可成菜。魚香肉絲的特點是鹹鮮微辣，略帶甜酸。

宮保雞丁：

雞脯肉切丁加料酒、鹽、水澱粉上漿碼味，花生米用油酥好，大蔥白切一釐米上的顆粒。

炙鍋燒油，低油溫下雞丁滑散至八成熟倒出，鍋留少許油，下姜蒜片、幹辣椒節、花椒、蔥顆粒爆香，下雞丁爆炒，勾入用白糖、醋、鹽、生抽、雞精、水澱粉調好的芡汁，倒入花生米炒勻起鍋即成。宮保雞丁屬糊辣荔枝味型，成菜口味酸味略重於甜味。