滷水香主要有四個因素：香料的配比；原料的品質；調料新增的恰到好處；滷湯中油脂的對比和佔比。缺一不可，不能孤立的認知某一招可包治百病，那只是不冷靜的久病亂投醫。

既然您問的是滷水中放什麼香料能使滷菜變香？那我就主要談談香料的配伍。其實從規律上看，十三香的配比能夠流傳這麼久，它必然有它的大眾性和合理性，以一款十三香”的配比為例：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其餘各1份：包括紫叩、砂仁、肉蔻、丁香、木香、三奈、乾薑等。這個搭配的原理就是按照傳統中醫君臣佐使的規律，5份為君料，2份為臣料，1份為佐使料，衡量一個配方是否正確，就依據這個規律，如果你看一個配方都是同等的比例，一定有問題。君臣佐使的配伍香味層次才分明。但是這個配方的味道一定是比較大眾，現在商家是想找一個獨特的味道，以區別其它配方，有自己的識別度。所以出現了林林總總的變異，有把味道濃烈的當歸放到臣料上的，有把黃芪放在君料的等等。都是為了讓人記住你的味道。其實衡量一個產品的好壞除了味道本身，品牌的因素無可厚非，品牌大了會影響你對味道的判斷和認知。當然我說的，你的味道一定得在中等偏上的檔次。

滷水中君料大家都敢使用，比如大料、肉桂、小茴香、花椒，甚至白芷、草果，其實按照我的經驗來看，這些香料放多了味道太燜，相反是讓你忌憚的霸氣香料比如丁香、白扣、砂仁等後香香料往往決定了配方的關鍵，能夠起到化腐朽為神奇的力量，所以不可小視。

很多人跟我要配方，但是我的水平還沒有達到化腐朽為神奇的地步，包治百病只是久病亂投醫的心理。如果大眾的配方網路上有的是，你試驗也是成本，本來網路就是這樣資訊量太大，要啥你得自己甄選。

其實放什麼香料滷菜香，你對香料的搭配合理，自然出香。

八角 （八角茴香）：常由八枚骨突果整合聚合成果 。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。

選購上選擇尖端明顯彎曲，聞之有樟腦或松節

油氣味，嘗有刺激性酸味為假八角！特別注意！

2 山奈 又名沙姜為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。 南盛 耕地多屬黑泥田，含碳質多，鬆軟疏水，宜於沙姜生長。 多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存鬚根；切面類白色，粉性，常鼓凸。質脆，易折斷。氣香特異，味辛辣。

3 桂皮 因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，芳香可口，進而令人食慾大增。

選擇上皮細肉厚，色澤紅色，香氣濃郁，回味微甜。

4 草果 味辛，性溫，無毒。用時去裡面的籽。

5 丁香 以個大粗壯、鮮紫棕色、香氣濃郁、富有油性者為佳

6 白豆蔻 表面暗棕色，有皺紋。氣芳香，味辛涼。

7 香葉 味辛、性溫、味芬芳。

8 靈草 氣微，味甜，在油滷現撈裡面增香。

9 排草又名香排草味甘 ，在油滷現撈裡面防腐。

10 小茴香 有特異香氣，味微甜、辛。

11 甘草 味甘。

12 砂仁 氣味辛溫而芬芳，香氣入脾

總結：以上12種香料就是我滷水中使用的，香料不是多，香料味就重，往往香料多了，中藥味就濃，起到了相反的作用，所以準確掌握比例是很重要的。

我做川滷，一般放八角，三奈，草果，肉蔻，白蔻，香葉，桂皮，白芷，當歸，丁香，梔子，廣木香，靈草，辛夷，辣椒，花椒，排草，山楂，小茴香，涼姜，最關鍵的是比例搭配和糖色。

能放的香料很多，關建看你滷什麼，滷的東西不一樣比例搭配是不一樣的。家裡做隨便放點兒就行，商用的話配方是要購買的。

川滷對於滷水,滷湯，焦糖炒制，香料配比都要達到極致才能滷出好的口味。

以滷水為例，數十種香料與食材混合滷煮，並加入糖漿等著色，若新增的材料過度，熬製過久色澤就會昏黑，而加入的材料過少，熬製時間短，滷水則淡而無味。這些訣竅都要進行有機搭配，同時熟練掌握滷製工藝後即可做出美味的川滷，儲存好滷水，做好老滷，會越久價值越高。

下面把滷水​配方告訴你:

1、中藥包：鮮南姜200克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。　

　

2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、幹蔥500克、乾紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。

3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。　

　

4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。　

　

5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。

　　

6、滷水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可

注意事項

老薑拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時，冬天8-12小時，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個香料袋均勻分裝。

取一潔淨滷水鍋，放入洗淨的竹笆，投入香料袋、大蔥、老薑、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下應滷的原料，調入雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火滷至原料剛成熟或熟軟（視原料質地老嫩靈活掌握）時，將滷水鍋端離火口，待滷品原料在滷水中浸泡10-20分鐘後，撈出滷製品，新紅滷水即已製成!

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，今天我和你分享一下我們實體店的經驗和方法。

關於你提出的“在滷水中放什麼香料能使滷菜變香”這個問題，我想對於大多數滷菜愛好者來說都想知道答案。首先，我們要搞清楚滷菜的香味是怎麼構成的，有香料的香味，有調料的香味，有食材自身的香味，還有最重要的鹽，只有鹽才能最終突出滷菜的香味，少了鹽的參與，任你放多少香料，甚至新增劑或者香精都沒用。所以，滷菜的香味其實是一個多種元素構成的複合味，不是添某種香料就能解決的。當然，香料對於滷菜來說也有著不可替代的作用，正常情況下，滷水中芳香型的香料會偏重一點，如八角，桂皮，小茴香等，但凡事都過猶不及，太多了就起反作用了，滷菜，不是香料越多就越香。恰如其分的用量才能達到最佳效果，增香的香料，除異，除臭的香料，防腐抗氧化的香料等都需要有，這樣才能組成一組完整的配方，而單一的加某種或者幾種香料，對滷菜的增香作用不大，也許還會因為用量過大而搶了其他的香味。

決定滷菜香味的除了香料因素，還有一個最重要的因素，那就是食材本身的香味。豬肉有豬肉的香味，雞肉有雞肉的香味，這些食材質量的好壞直接決定了滷菜成品的口味和香味，在我們滷菜的時候，香料和調料只是起一個輔助作用，其真正的香味是來自於食材本身。如果一道滷菜吃不出食材的本味，也就可以說沒有香味了。香料和調料始終提不出肉香味，所以，不要過多的糾結該用什麼香料。

滷菜是一門系統的技術，在整個滷菜過程中，食材的質量，調料的用量和用法，香料的配比和用量，火候，食材預處理等等，任何一個環節出問題，都對滷菜最後的品質有影響。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

滷菜一般分為紅滷 白滷 和黃滷，其中以川滷和潮汕滷最為出名。滷菜湯有很多種做法，口味也不盡相同 。但是滷菜湯的製作工藝大同小異。滷菜的流程一般是吊湯，制香料包，滷製，下面我將滷菜過程當中的流程一一詳細的分享給大家。我是老於每天為大家更新美食 小吃的做法。滷菜的流程之一，吊湯。選用優質的豬筒子骨，雞架。豬皮。提前用清水浸泡，泡出血水，焯水。用涼水沖洗乾淨備用。將沖洗好的豬筒子骨，雞架，豬皮放入不鏽鋼桶中。加入40到50斤水 和一半的香辛料和10斤料油，大火燒開。小火燉兩個小時。 香料包:白芷50克，砂仁40克，桂皮50克，香葉15克，山奈40克，小茴香40克，紅豆扣30克，甘草十克，丁香十克，八角50克，草果40克，白扣30克，香茅草15克，羅漢果三個，當歸15克，廣香木20克，蓽撥20克。將以上香料混合在一起，提前用水泡發一下，主要是去除灰塵和苦味兒。將以上香料分成倆份，用紗布包好。 滷菜的第三步，熬製料油。準備好30斤色拉油，起鍋燒熱，放入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜。小火慢炸，炸至金黃後撈出料油製作完成。 調味:將適量的雞精，辣鮮露，雞汁，雞油，味精和鹽放入不鏽鋼桶中，調好味道。 這是滷菜的三部曲，有的地方川滷比較流行的是紅油辣滷。 製作:桂皮40克，草果50克，八角60克，小茴香60克，白芷50克，白扣50克，香葉30克，砂仁40克。香料提前用水泡發一下。將準備好的30斤色拉油放入鍋中，小火，放入蔥姜洋蔥，芹菜，香菜制炸制金黃後放入郫縣豆瓣醬，小火熬一個小時。之後放入粗辣椒麵熬製五分鐘左右，將油和辣椒分離，即得紅油。 滷菜的流程大概如此，滷菜湯在儲存時。早晚各燒開一次。及時將滷菜湯中的渣料撈出。這就是我的滷菜湯的製作方法，可以滷製各種肉品和菜品。。喜歡的小夥伴可以點選關注，我是老於每天為大家更新美食小吃做法。

滷水中放什麼可以使滷菜變香，在如今食客越來越挑剔的市場環境中，看似一個很簡單的問題，其實包含了很多對食品味道縱深發展提高層次的認知水平。滷菜變香的標準就是即能符合食客的口味需求達到念念不忘，又不是能太過太膩掩蓋食品本身的味道！

滷菜變香不僅是香辛料的作用，而且是從吊湯開始到料包配比以及合理調味出來的綜合效果。一鍋底湯是清水直接調味和使用棒子骨和老母雞精心熬製效果肯定大不一樣。料包的科學配比是食品產生複合香味的關鍵。香辛料要根據材質的不同而調整變化。調味是一鍋滷水煮出滷味與料包完美融合釋放最佳的口感魅力的重點。俗話說好廚一把鹽，而且滷味對鹽的把握更是滷味出彩的一把尺子。現在人對天然健康的要求已經達到了從來有過的制高點，我個人調製滷水從來沒有使用肉香乙基麥芽酚和䇸味核酸笨二鈉以及各種各樣的增香劑新增劑。只是使用鹽味精雞精冰糖四樣，調色用炒糖色。鹽為君掌握滷味最後的鹹度，激發滷味的鹹香味道。冰糖為臣解除油膩提髙滷水回口層次。雞精為佐味精為使達到提鮮目的。炒糖色使滷味成品色澤光亮。這樣一來，從吊湯十料包十調味十糖色環環緊扣針對不同食材把握時間和火候。才能做出一鍋色香味俱全的霸道滷味！下面我們就從這五大層面深入解讀如何做好一鍋美味食品！

一，吊湯：精心選用市場上兩年以上的老母雞和豬棒子骨。用清水浸泡出血水。用開水反覆煮出浮沫。裝入滷桶重新新增井水。大火燒開，小火燉湯。直到肉燉爛湯變得濃白為止。這時候的湯麵上稍浮出黃色的雞油，喝上一口，有一股濃濃的雞湯香味。香氣撲鼻營養豐富美味健康！

二，料包：料包的配比主要是根據食材的不同視情而定。主要目的就是除異味增香味。對於異味比較大的食材要注重先除異後增香。對於異性較小的食材就要注重增香。但是有很多香辛料即可以除異味又可以增香味。比如大茴小茴桂皮草果等等，但是異味突出的食材他們就顯得力不從心了，這時候就要顯示白芷白蒄的除異味能力了。要想骨裡香還要靠丁香，丁香號稱香辛料中的四大天王之一，口味霸道效果極佳，尤其對內香的掌控功不可沒。小茴香有淡淡的清香味，不象大茴那麼濃烈，卻又是大茴香的最佳亙補產品。二者的結合可以進一步增加食品的回口香讓人慾罷不能。當然還有草蒄草果肉蒄山奈砂仁等等香辛料因食材不同酎情新增！

三調味，滷水對鹽的需求相對比較大一點，一般來說一斤肉8到10克鹽。甚至於根據食材不同可以更大一點，總而言之，調過味的滷水喝到喉嚨有一種鹹味過重無法下口的感覺其實才達到滷味對鹽量的真正需求。冰糖不僅可以解決油膩問題，而且產生回甜口味使滷味更上檔次。雞精味精的提鮮功能不必多說。每一個家庭主婦都知道！生抽老抽破壞滷水可以家用！不建議門店銷售使用！

四，調色，俗話說貨賣一張皮，好吃不好吃，先有一個好樣子！熱鍋放一點油。將大塊冰糖炒制融化起泡由黃褐色轉為黑色。按1:1的比例加溫水攪拌均勻即可。我個人炒糖色前後55分鐘。焦糖色才是真正調色提味的最佳伴侶！

好吧就簡單聊到這裡吧。權當拋磚引玉。

首先說香辛料：能賦予食材香味的香辛料有：八角、小茴香、肉桂、肉蔻、蒔蘿子、木香、砂仁、草果、草豆蔻、丁香、香葉、白芷、香砂、陳皮等。這類香料芳香濃郁，味道甘甜，聞起來有特別舒服的感覺。

根據不同肉類食材特點細分香辛料

賦予豬肉類食材香味的有：肉蔻、桂皮、陳皮、砂仁、八角等。賦予禽肉類食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、白芷、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等。賦予羊肉類食材香味的有：白芷、白扣、小茴香、花椒、孜然等。賦予牛肉類食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、陳皮、草果等。再說食品新增劑

新增劑是很多人談之色變的，但是在國家允許的範圍內，它還是可以允許使用的，現在人的味覺越來越挑剔，加之原材料的質量越來越差，香辛料的質量也大不如前，有些不加點新增劑的熟食是賣不動的，可以說現在不放新增劑的店很少。新增劑增香的香料我總結了以下幾種：