醃肉用酒是為了去腥騷，同時有一定的殺菌防腐功效，晾曬的過程中能使肉更香。醃肉要看你的地方口味了，醃肉是先把肉洗乾淨涼幹，然後用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點每個部位都要抹上，接著灑些花椒，最後蓋上蓋。醃上三天把肉翻面，再醃三天就可以掛起涼曬。但是一般米酒是30～40度，而醃肉最好用高度白酒，原則上52度以上是最好的。

豆豉、蠔油、瑤柱醬、米酒、花雕酒......煮菜時加入這些調味料，不但會增添菜餚的香氣和滋味，也有畫龍點睛的效果。但大部分人或許不太懂得什麼時候該使用這些調味料，或者不確定什麼時候不適宜新增等等。

　　認識中式入菜酒

　　中餐入菜的酒，最常見的有料酒、米酒、花雕酒等。

　　料酒又叫黃酒，以30％至50％黃酒做原料，再加入一些香料和調味料釀製而成。

　　米酒，也叫酒釀或甜酒，採用大米（多以糯米）為原料，加入調酒發酵釀製而成，酒精度低，味道帶甜。

　　花雕酒，是紹興酒種類之一，屬於發酵中的黃酒，選用上好的糯米、優質麥曲，加入明淨澄澈的湖水，用古法釀製，再經過長期貯藏，其酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

　　醋與酒不能互搭

　　調味料方面，黑麻油、白麻油、醬青、醬油、蠔油、白胡椒粉、黑胡椒粉等調味料都能與入菜酒混搭。但醋和酒若互搭，會呈現酸味。

　　什麼時候加入酒？

　　那烹調時，應該在什麼時候加入酒呢？

　　其實，不同的酒有不同的加法。如在滾湯時，尚未上桌前應加入些許的花雕酒，這樣可以防止酒精的味道揮發掉。

　　什麼時候加入酒這完全由個人的喜好來定，像有些人比較喜歡菜餚散發醇厚的酒香，那就得在烹調過程中的後半段加入少許的酒。相反的，若不要酒味太濃，則可在烹調前加入少量的酒，讓酒精能夠有足夠的時間揮發掉，而使菜餚存有些許酒的香氣來提味。

　　加入時，應該從鍋邊加入酒，可使酒香味四溢。

　　造成魚、蝦、肉有腥羶味的是一種胺類物質，這些胺類物質能溶解於酒中的酒精，經加熱可達到去腥的目的。

　　與食材搭配有考量

　　雖然白米酒和花雕酒是最常見專用於烹飪調味的酒，但它們的烹調方法卻各有不同。其中，花雕酒最適合用於煎炒、蒸煮、燜，以及醃製食材，而白米酒則只適宜蒸煮慢火燜，或一些特定菜餚需要以大量的酒來提升香氣，如醉雞。

　　在食材方面，肉類包括紅肉和海鮮類，配搭花雕酒是一絕，可以提升它們的鮮味，而白米酒則比較適合配搭雞肉烹煮。反之，蔬菜及水果則不宜加入酒來調味，因為蔬菜與水果無法吸收酒的精華，使煮好的菜餚仍帶有濃烈的酒味，破壞了菜餚的本質。

　　此外，夾帶著骨頭的肉類，不宜以酒來拌煮的，因為骨頭會將酒的精華給揮發掉。

比較適合醃製肉類的酒精度是38到48度

家常版米酒沒有很高的度數，一兩天的是酒釀、六七天的是米酒，最高也就30-40度。醃肉通常冬天，不用防腐，所以米酒在醃肉時用到的作用是去腥。即使沒有米酒，薑片、花椒等都去腥，有米酒就放、沒有就不放，所以不用管米酒多少度。煮肉時用到的作用是去腥，且不說蔥姜都去腥，高低度數的米酒都可以，有就放沒有就算。除非你對肉食中的米酒味道情有獨鍾，那就去買了，多方便了。