醋的酸味主要成分是醋酸，學名乙酸，在受熱的過程中會揮發。也就是說，如果你過早把醋放進湯裡面，之後持續加熱，醋的酸味會“跑出去”。所以下次你試一試臨出鍋的時候放醋，減少受熱時間。

沒有常識嗎？粗是最後放的，也就是不管你做菜，做湯還是什麼在出鍋之前放粗，醋放早了，煮一會，就沒味了。但是你做的東西放一天後在吃，就會很明顯

在這裡和大家分享一種比較常見的一種酸湯稍微帶有一點點的辣味

用黃燈籠辣椒醬、泡野山椒和白醋等調料熬製而成的複合酸湯料

首先剁點姜蒜下鍋爆香，少量的野山椒剁碎加上適量的黃燈籠辣椒醬一起爆香，然後加入適量的清水，大火燒開轉小火滾滾，調味，最後加入適量的白醋攪拌均勻，關火過濾料渣即可（白醋根據個人口味喜歡吃酸一點就可以放多一點，不喜歡的話就不要太多了，但是這樣建議不要太多，因為白醋太多會蓋過湯裡其它的味道）

白醋不宜早加，也不宜大火煲，白醋屬於易揮發，在用料上不建議使用陳醋，生抽，這樣會是湯的顏色變得暗淡

如果比較想好看一點的話，建議打一點南瓜泥，一起煮，這樣在顏色上就很好看了

酸湯型別的菜餚，可不是隻單單放醋，如果不懂得製作，以為就是醋放的多一點，那就大錯特錯了！

無論製作什麼酸湯類菜餚，酸湯的調製是關鍵，以飯店最常見的酸湯江鰱為例，是這樣製作的：

江鰱剁塊洗淨備用，生薑片大蒜頭，酸泡椒2個，酸蘿蔔2塊，青花椒2節，黃燈籠醬適量，野山椒節適量，大蔥幾段。

炒鍋上火，鍋裡倒入清水，加少許料酒，燒微熱後下入魚塊，翻動幾次魚塊，不等水開就把魚塊倒出，俗稱給魚洗“熱水澡”，再用清水洗淨瀝乾水分備用。

炒鍋燒熱，加入適量清油，依次下入準備好的配料，中火炒約1分鐘左右起泡沫時下入魚塊，開大火翻炒，炒到魚塊斷生，烹入半勺啤酒，再倒入半勺白醋，繼續翻炒幾次，注入清水“不要用熱開水，開水烹製的魚湯鮮味略差”。大火燒開後煮約2分鐘，加入食鹽，味精和雞精適量，白糖少許，白胡椒粉少許，再次加入約一勺白錯，還可以根據個人口味加入特殊的調料：山胡椒油，喜歡這個口味的喝起湯來口感更好！白醋加好改用中火再煮約半分鐘左右，這道酸湯江鰱就製作完成了。

酸湯製作時需要分兩次加入醋，第一次是打底味，第二次才能使酸湯的酸味突出，而且酸湯一般都是帶清辣的，就需要放泡辣椒和野山椒調和，不過辣椒不易過多，多了就搶味了。味精和雞精是一定要的，酸湯不是清湯，食材經過酸湯一烹飪，鮮味基本是被蓋住了，需要味精和雞精再次提鮮。還有因為酸味比較突出，需要少許白糖中和一下，而且白糖也有去腥的作用。

調味是一門高深的學問，毫不誇張。就拿酸湯為例我為您解答，但願能夠真正的幫到你，說高深的意思是世面上的醋其品類不下二三十十中。紅醋陳醋香醋白醋一級二級三級，純釀，頭道……太多了，這些醋口感各異，酸度不同，但相同的口感是，澀，微苦，後甜，單調。但當他經過“熗”這一操作後，味道大幅提升，口感稍佳，在經過與水，鹽的融合就成了最初的基本味道。

下來我告訴你不酸原因就是這三者比例不對，我做酸湯的比例是5斤水，20克鹽，80克醋。勺就是量器，多操心，大多就能一次到位，幾乎不用嘗，酸度還是不夠的話用白醋。只能用白醋去調了，