作為一個未婚非烹飪專業的90後，這個問題確實難倒了曾經的我，不過萬事開頭難。踏實練刀功總有出頭的一天，對於常用刀法，下面是我的心得總結:

一:切

切是最常用的一種刀法， 分為直切、推切和拉切、推拉切、滾切、鍘切。

（1） 直切

直切是左手按穩原料，右手拿刀， 切時刀垂直向下， 不要向外推，也不要向里拉， 一刀一刀筆直地切下去。同時還可利用刀刃和菜板的自然回彈力和腕部的靈活性進行均勻而有序的跳動， 這種方法一般用於加工脆性原料， 如蘿蔔、萵苣、黃瓜等。

（2） 推切和拉切

推切是從刀的後部著力， 刀的前部先觸及原料， 由裡向外推動的同時一刀切斷原料。拉切的刀法是刀與原料垂直， 切時刀由前向後運動， 著力點在刀的前端，一切拉到底。凡將原料切成較薄較小的片或絲， 宜用推切或拉切。推切適用於質地鬆散、形狀小而薄的原料， 如做冷盤時切叉燒肉、臘肉、香腸、幹拉切絲等。拉切適應於無骨的韌性較強的原料， 如新鮮肉類。

推拉切是推刀切和拉刀切的刀法同時運用， 刀首先推出去， 再拉回來切斷原料，一推一拉， 如同拉鋸， 採取鋸切的方法是要把較厚、無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形， 如五花肉、西火腿等。

鍘切有兩種方法， 一種是右手握住刀柄， 將刀放在原料要切在部位， 左手握住刀背前端， 兩手交替用力壓切下去。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上， 右手握住刀柄， 左手按住刀背前端， 左右兩手同時按切下去。這兩種刀法， 前一種是為了使落刀的部位正確， 避免在原料上滑動；後一種是為了落刀後不使原料跳動失散。鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料， 如花椒、幹椒末以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等。

滾切又叫“滾料切冶， 切時一手按住原料， 另一手持刀與原料保持一定的角度垂直切下去， 每切一刀， 轉動原料一次， 邊滾邊切， 多用於茄子、土豆等圓形、柱形原料。

二、片刀法

片刀法又叫“劈刀法冶， 是操作時刀與砧墩基本上成平行狀態的刀法。用於將原料切割成薄而整齊的片狀， 一般切的刀法不易做到時就運用這種方法， 適應於無骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

1平刀片法

平刀片法是刀具執行時與菜墩平行的一種刀法， 分為平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片、旋料片。

（1） 平刀片

平刀片是將刀身放平， 使刀面與墩面或原料幾乎完全平行， 沿刀刃所指方向一刀片到底的方法。從原料的上端起刀為“上刀片冶， 從原料的下端起刀為“下刀片冶。此刀法適用於無骨柔嫩的原料和蔬菜， 如豆製品、鴨血等。

（2） 推刀片和拉刀片

推刀片是刀在平刀片的同時由內向外推動的動作， 適用於脆性原料， 如茭白、熟筍等； 拉刀片的要求基本與推刀片相同， 不同之處只是刀在片進原料後的運動方向與前者相反， 適用於細嫩和略帶韌性的原料， 如片各種肉片等。

（3） 推拉片

推拉片又叫“拉鋸片冶， 刀的前端先片進原料，由前向後拖拉， 再由後向前推進， 一前一後、一推一拉， 直至將原料片斷。此刀法適用於韌性較強的原料， 如肚片等。

（4） 抖刀片

左手按穩原料， 右手執刀， 刀刃吃進原料後將刀前後移動， 同時上下均勻抖動， 使刀在原料內呈波浪式地推進， 直至抖片到底。這樣可以美化原料的形狀， 適用於柔軟、脆嫩的原料。

旋料片是指刀刃平刀片進原料的同時將原料在墩面上滾動， 植物性原料一般從原料上部著刀， 叫“上旋片冶， 如黃瓜、蘿蔔等； 動物性原料通常從下部著刀， 叫“下旋片冶， 如肉等。

2斜刀片法

斜刀片法是刀面與墩面或原料接觸形成斜角的一種方法， 分為斜刀正片、斜刀反片、拉鋸斜片等。

（1） 斜刀正片

斜刀正片又叫“斜刀拉片冶， 刀身傾斜， 刀背向外， 刀刃向裡，刀與砧墩面成較小的銳角， 切時向左下方移動的一種刀法。通常用於無骨的韌性原料， 切斜形、略厚的或塊時應用， 如腰片、海參等。

（2） 斜刀反片

斜刀反片又叫“斜刀推片冶， 刀背向裡， 刀刃向外， 刀身微呈傾斜狀， 刀吃進原料後由內向外推動運動， 直至片斷原料， 如耳片、肚片等。

（3） 拉鋸斜片

拉鋸斜片是斜刀片進原料後， 再前後拉動直至片斷原料， 多用於體積較大的原料， 如瓦塊魚等。

三、剞刀法

剞刀法， 又叫“花刀法冶， 是在原料的表面劃上一定深度而又不斷開的， 並形成花紋的一種刀法。剞的主要目的是使原料在烹製時易於入味， 並可使原料在加熱後形成各種美麗形狀， 給人們以快感和藝術享受。一般分為直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剞等， 與直刀法、片刀法同時配合使用。

1麥穗花刀

先用斜刀法在原料表面配剖上一條條平行的斜刀紋， 再轉動約70毅~80毅， 用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋， 深度均為原料的4/5， 最後改刀成較窄的長方塊， 加熱後就捲曲成麥穗形， 如腰花、目魚卷等。

2荔枝花刀

先用直刀法推剞上一條條平行的刀紋， 再將原料轉動約80毅， 用同樣的刀法推剞， 深度均為原料5， 最後改刀成3 釐米左右的三角塊或象眼塊， 加熱後即捲曲成荔枝形狀， 如墨魚、肚頭等。

3菊花形花刀

先將原料的一端切成一條條平行的薄片， 深度為原料的4/5， 另一端連著不斷， 然後再轉90毅垂直向下切， 使原料厚度的4/5 呈絲條狀， 另一端仍連著不斷， 再改刀成三角塊， 加熱後即捲曲成菊花狀， 多用於肉質較厚的原料， 如菊花魚等。

4球形花刀

球形花刀又叫“松果花刀冶， 先將原料切或片成厚片， 再在原料的一面剖上十字花刀， 刀距要密一些， 深度為原料的2/3， 再改刀成正方塊或圓塊， 加熱後即捲成球形多用於脆性和韌性的動物原料。

5燈籠形花刀

先把原料片成長約4 釐米、寬約3 釐米、厚約3 釐米的片， 在原料的兩端分別斜剞上相反方向的兩刀， 深度為原料的3/5， 再轉成直角剞上深度為原料的4/5 的直刀紋， 刀距不能太密， 加熱後即成燈籠形。

6蓑衣形花刀

先在原料的一面像麥穗花刀那樣剞一遍， 深度為原料厚度的4/5， 再把原料翻過來， 用推刀法剞一遍， 其刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉紋， 深度與正面相同， 再將原料改刀成3 釐米見方的塊。經過這樣加工的原料， 提起來後兩面通孔，呈蓑衣狀。

7梳子花刀

先用直刀在原料表面剖出均勻直刀紋， 深度為原料的2/3， 再把原料轉過來切成片或連刀片， 加熱後即成梳子形， 這種刀法多用於質地較脆、較硬的原料， 如梳形蘿蔔等。

8蜈蚣形花刀

常以豬黃管為原料， 先將豬黃管洗淨， 放入水鍋中煮透， 撈出撕去油筋， 用筷子翻過來， 放入湯鍋汆透撈出晾涼。將豬黃管橫放在墩上，用直刀法每隔3 釐米剞上一刀， 再每隔一格對角剞上一刀， 切至原料的1/2 處， 即成蜈蚣形。此外， 還有比較形象而又簡潔的剞刀法， 如鋸齒形、蘭花形、玉翅形、麻花形、鳳尾形、如意形、剪刀形、月牙形花刀等。

四、整魚刀法

剞刀法還經常運用到整魚的加工中， 整魚刀法有：

1“一冶字花刀”

運用直刀或斜刀推剞、拉剞或推拉剞的方法在原料表面劃上傾斜的“一冶字條紋， 經過受熱使表皮收縮， 紋路清晰地呈現出來， 既便於烹調入味， 縮短烹調時間， 又可達到美化菜餚的目的， 如紅燒鱔段、乾燒鯽魚等。

2菱形花刀

菱形花刀又叫“斜十字花刀冶， 在魚體的表面直剞或斜剞上排排間距相等、與魚體成一定角度的平行刀紋， 一直剞到魚尾， 再轉動一定的角度剞上一排排與原刀紋相交成斜“十冶字的平行刀紋， 深度均至魚骨， 一面剞完以後再剞另一面。此法適用於草魚、黃魚等體大而長的魚類。

3牡丹花刀

先在魚體表面用直刀法切至單面肉質厚度的深，然後將直刀法轉變為斜刀法繼續剞至脊椎骨處， 再沿著脊椎骨平行執行一小段距離， 使剞好的魚片能夠自然地向外翻卷即可。加熱後魚體表面捲起一瓣瓣形如牡丹花瓣的浪花形狀， 常用於魚類的清蒸、蔥油做法。

4松鼠花刀先起下兩片淨魚肉， 尾部要相連， 魚皮朝下， 用刀尖在兩片魚的肉面劃上或用直刀剞上一組略成放射狀的“一冶字刀紋， 再轉動90毅斜片成一條條與原刀紋相交約45毅的平行刀紋， 間距與原刀紋相等， 注意不要將魚皮切破， 加熱後即成松鼠形狀， 如松鼠鱖魚。

5柳葉花刀

先從魚肉的最厚部位由頭至尾劃上一刀， 深至魚骨， 然後以原刀紋為中線在兩邊斜順著剞上距離相等的刀紋， 即成樹葉狀。此法多適用於清蒸魚、烤全魚等菜餚的製作。

6百葉花刀

先用刀直剞至魚的脊骨， 再貼骨橫片進去（並不片斷）。此種刀法應注意刀距要相等， 左右面要對稱， 提起後呈百葉窗形。如糖醋黃魚一類， 魚的改刀就採用此種刀法加工成形。除了上述花式料形以外， 還有很多借助於廚刀、雕刻刀和各種模具加工而成的花式料形， 其種類繁多、造型逼真， 既可以整體使用， 也可以加工成片來使用。

1. 切肉片又薄又均勻的小技巧 1、先把準備要切的肉塊洗淨,整好形,用保鮮膜包起來或者放入保鮮盒中(這樣可以防止肉塊被汙染),然後再把肉塊放入冰箱冷凍室裡。 2、等到肉塊被凍至半硬狀態時(通常情況下冷凍40分鐘左右... 2. 不同種類的肉切片方法也不同 豬肉、雞肉、牛肉或羊肉切片的時候都可以使用上述技巧,很實用的。但是,不同種類的肉切成肉片時,還要掌握一些不同的小技巧。 牛羊肉要逆著肉的紋理橫切

炒菜很多情況下都會用的到肉，與肉一起炒出來的青菜味道會更香，所以避免不了的要去切肉片，肉片也分為好多種，常見炒菜用的都是瘦肉，裡脊肉比較多，但是製作比菜扣肉等這樣的肉片的話，都是選用五花肉最好。切瘦肉，裡脊肉和五花肉是用不同的方法來切的，想要切出又薄又漂亮的肉片，還是需要一點技巧的。

接下來就分別說一下切肉的方法。

第一種，切五花肉。

五花肉是肥瘦相間的豬肉，切起來比較難，因為生的五花肉是非常軟的，切起來就很容易變形，豬肉變形就會影響最終切出來的效果，要麼就厚薄不一致，要麼就是切出來的形狀偏差很大，所以這個時候最好是放入冰箱去冷凍一下，在取出來切就比較容易。

簡單點就是放冰箱裡稍微凍一下，別凍成冰塊。太硬也不好切了，切的時候肉片稍微厚一點。一解凍肉片會縮小。個人意見僅供參考