麵粉經常都會用到，但麵粉又細分低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉，不同標號的麵粉適應做不同的食物。下面我們就來認識下這些粉類的不同之處吧！

1、麵粉

低筋麵粉

低筋麵粉是指水份在13.8%,，粗蛋白質在9.5%以下的麵粉，其麵粉顏色比較白，麵粉的筋度比較低，這種麵粉更適合製作一些口感鬆軟的糕點，比如蛋糕、餅乾、花捲等點心類的食物。

中筋麵粉

中筋麵粉就是我們平常用得最多的一種麵粉，也叫普通麵粉，其蛋白質的含量一般是在11%左右，麵粉顏色偏乳白色，中筋麵粉的筋度一般適合製作中式麵點，比如我們常吃的麵條、包子、饅頭、餃子等都用的中筋麵粉。

高筋麵粉

高筋麵粉的顏色偏深，手抓不易成團，一般西式糕點較為常用，比如製作麵包、泡芙、酥皮糕點等。

2、澱粉

澱粉就是各種澱粉的總稱，也叫生粉，像土豆澱粉、馬蹄澱粉、綠豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉等都可以簡稱為澱粉。澱粉主要是用於給食物上漿，勾芡，增加食物的黏稠度，使口感更滑嫩，更好看。

生粉

我們國內的生粉一般是指土豆澱粉，廣東地區和香港地區的生粉一般是指玉米澱粉。

玉米澱粉

玉米澱粉是用玉米經過特殊工藝加工而成的一種粉末，玉米澱粉在烹飪中一般用於給食物上漿，炒菜時勾芡，汆丸子等。

玉米澱粉勾芡的湯汁冷卻後不會有變化。

太白粉

生馬鈴薯粉在臺灣地區叫太白粉，也就是我們常用的土豆澱粉，只是叫法不同而已。

太白粉勾芡的湯汁在冷卻會變得比較稀。

3、糯米粉

糯米粉是用糯米制成的一種粉末，粘性較強，我們常吃的湯圓、南瓜餅、糯米糕等帶粘性的食品就是糯米粉做的。

4、粘米粉

粘米粉就是用大米碾磨而成的一種粉末，也叫大米粉，其粘性較低，所以一般用於製作米糕，餈粑類的食品。

看到這裡相信對這些分類都有一個清晰的認識了吧！

麵粉的低、中、高筋之分取決於蛋白質的含量

澱粉：是一個總稱，由玉米、甘薯、野生橡子和葛根，木薯、綠豆、土豆等這些食物中提取的都可以稱為澱粉。

生粉和澱粉都是可以用來溝芡的，作用大同小異。

澱粉和生粉有相同的作用，但並不是所有的澱粉都能當做生粉來使用，具體要看什麼材料製成的澱粉。

太白粉是生的馬鈴薯澱粉

糯米粉顧名思義就是糯米水磨打成漿水，用布袋裝著，待水滴乾了，把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉

各種各樣的粉類，在中西式麵點中應用確實是非常的多的，在此，我就將自己熟悉的進行分析說明一下，藉助一些案例給需要的朋友們介紹一下，相信就會有一些熟悉了。

麵粉，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。對於此麵粉是點心中應用最為廣泛的了，

低筋麵粉一般是軟質小麥磨製而成的，手感比較細膩，用手捏住的時候容易成團，不易散開。含有的溼麵筋在26%一下，一般製作避免麵筋形成的點心，如桃酥、蛋糕、小西餅等等。

高筋麵粉一般是硬質小麥磨製而成的，手感相對比較粗糙，用手去捏住的時候很容易散開，不像低筋麵粉那樣容易散開，含有的溼麵筋的含量一般在35%以上，一般調製麵糰的時候相對不容易，一般需要藉助機器和麵，比較適合麵包類的製作。

中筋麵粉，一般介於低筋麵粉和高筋麵粉中間，手感、狀態都是結餘中間，溼麵筋含量一般在26%-35%之間，這類麵粉一般用途比較廣泛，適用於大部分的中式麵點的品種。

澱粉、生粉、玉米澱粉這一類都是澱粉類，當然有小麥澱粉澄粉一般用與指正蝦餃、水晶餅類，需要用開水調製成團，、綠豆澱粉、玉米澱粉，這些都是勾芡用的，或者是熬製做成涼粉類，比如豌豆涼粉、綠豆涼粉等等。

糯米粉，食用糯米磨製成都，一般口感比較糯，像麻園、糖油果子、南瓜餅、等等都會用到

麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪？

今天這個問題——“麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉類”的不同之處在哪？”

說道這些粉類大部分其實都是我們生活中可以接觸到的，麵粉中的高筋粉、中筋粉、低筋粉其實只是針對麵糰的筋性所區分的，簡單點低筋粉一用來製作蛋糕、曲奇比較合適，也可以製作一些中式麵點如桃酥，粵點中也喜歡用低筋粉做一些包點，吃起來口感更加鬆軟。

中筋粉呢至最常用的一種粉一般的大眾麵點都可以製作，包子、饅頭、水餃、油條等等。

高筋粉顧名思義筋性最好一種，用來製作拉麵、麵包都比較適合。

生粉：是用綠豆加工成的。記過加熱後粘性、韌性極強，在點心製作中長配合澄粉製作蝦餃皮、水晶皮、粉果皮、已達到增加熱性的作用。

糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔軟細膩，性黏的特性，用不同的方法可以製作出不同的品種，如過年時的年糕、麻園、麻薯、糯米餈以及像南瓜餅、紅苕餅這些都可加入糯米粉來增加粘性，已到產品需要的效果。

低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。低筋麵粉蛋白質含量在8％以下，筋度低，延展性弱，彈性弱，適合做糕點，餅乾等麵食。中筋麵粉蛋白質含量9％-12％，筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式麵點，包子，饅頭。生粉的主要用於勾芡和給食物上漿等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。

太白粉也叫生的馬鈴薯澱粉。粘性足，質地細膩，顏色潔白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之後的菜表面有光澤。玉米澱粉通常用來給食物上漿，用來滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等，還可以用來做勾芡。粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，適合做蘿蔔糕，芋頭糕，餈粑等美食。

一、高筋麵粉:蛋白質含量:12.5-13.5%，去超市常見的"富強粉"或是"特一粉"其實也屬於高筋麵粉的範疇。

二、中筋麵粉:蛋白質含量:9.5%-12%，大部分的中式麵點都是由中筋麵粉製作的.饅頭,餃子,麵條,包子這些都是由中筋麵粉製作的。

三、低筋麵粉:蛋白質含量:8.5%以下，那些不需要"筋道"的點心通常是用低筋麵粉製作的.比如酥脆的餅乾或者是鬆軟的蛋糕都離不開它。

四、澱粉有很多種,有的用來做主食,有的用來做配料(通常做配料的時候被稱為"生粉"),比如勾芡,或者做羹。常見的有土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉。

五、糯米粉是用糯米經過浸泡和研磨等工序製作而成的,透過有水磨和幹磨兩種方式,建議大家選水磨的糯米粉,口感要更加細膩。

小麥粉，就是用小麥磨出來的粉，就是我們通常說的麵粉，小麥粉分為高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他們是我們廚房中比較常用的。

麵粉的筋度，指的就是麵粉中所含蛋白質的比例，分為以下三種，

高筋麵粉 蛋白質含量12.5%--13.5%，常用來製作麵包、麵條等 。

中筋麵粉 蛋白質含量8.5%--12.5%，比較常用饅頭、包子、水餃、麵條、餅等。 低筋麵粉 蛋白質含量8.8%以下，常用來製作餅乾、蛋糕、小點心

澄面 又稱小麥澱粉，是一種無筋的麵粉，將麵粉用水漂洗過後，其中粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，將水沉澱，曬乾之後，剩下的就是澄粉，做出點心是半透明的且脆爽的，如蝦餃，腸粉、涼皮等。

另外，常見的雜糧也可以磨成粉，如綠豆麵、玉米麵、黃豆麵、黑米麵等，這些雜糧粉富含澱粉，蛋白質，與麵粉的成分和性質不同，口感和味道也各有特色。

通常我們製作餃子的麵粉用的是標準粉；簡稱“中粉”，日文稱為“中力粉”。因為它的使用最為普遍，又稱為萬用麵粉、多用途麵粉。蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間。在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。甘肅慶陽、河西地區的麵粉，還有內蒙古的河套區的麵粉，寧夏銀川、吳川等地面粉。更適合做餃子。蛋白質含量在12%以上的麵粉都可以作為餃子的使用麵粉。

高筋粉、中筋粉、低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。 高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%，中筋粉蛋白質含量介於高、低筋粉之間。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。 相對應的 用途也有一定的區分，比方低筋粉做蛋糕之類的等。

首先，麵粉（低、中、高筋）是小麥粉，低、中、高筋的區別主要在筋度，這三種麵粉的筋度和蛋白質含量的從低到高。麵粉裡的“筋”，就是麵筋，其實就是蛋白質的含量。

在做戚風等蛋糕時，我們會強調，不要讓麵粉起筋，就是你在放入麵粉攪拌時，力道要輕勻，不要讓麵粉產生韌性，這樣做出來的戚風口感就會綿滑。我們做蛋糕/餅乾用的是低筋麵粉。做麵包用高筋麵粉，並透過揉麵讓麵糰起筋有韌性。

澱粉在餐飲業中又稱芡粉，一般用於勾芡，按照製作材料不同，分成玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等。玉米澱粉又叫做鷹粟粉，白色本身無筋性，可新增在麵粉裡降低筋性，或少量加入蛋白中增加蛋白的穩定性。隨便說一句，小麥澱粉就是澄粉，製作出來的點心是透明的，我們在製作冰皮月餅為了增加皮的通透感就會使用到澄粉。

生粉就是澱粉，在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉，它是由用蠶豆或菱角製成。

糯米粉是由糯米磨製而成，用於製作糯米類點心，如八寶飯、雪梅娘、青團、糯米餈等。用途廣泛。

哈哈，一下子說了這麼多粉，是不是有點懵了。

總結一下

通常我們指的麵粉就是小麥粉，按照筋度從低到高，分為低、中、高筋麵粉。低筋麵粉用於製作蛋糕和餅乾，中筋麵粉用作中式點心，如蛋黃糊、包子饅頭；高筋麵粉用於製作麵包；澱粉/生粉多用於勾芡，在內地和香港地區多用玉米澱粉，而太白粉在臺灣地區常用。糯米粉是糯米磨製而成，用於製作糯米類點心，韌性很好。

其實這個粉可以簡單的分成2類：麵粉、澱粉。當然它們性質不一樣，導致用途不一樣。

麵粉

麵粉最常見的用途就用來做蛋糕、麵包、包子饅頭和各種餅。但是做這些所用的麵粉又有點不同，因此衍生出了低筋、中筋、高筋麵粉。

麵粉的作用

不管是哪一種麵粉，麵粉裡特有的蛋白質（麥殼蛋白、醇溶蛋白）和水結合，加上我們施加揉和的外力，就能形成麵筋的組織。麵筋組織的薄膜會因熱凝固而固化，就像是建築物的樑柱一般形成骨骼。

所以麵粉裡的蛋白質含量影響著麵筋的強弱，蛋白質含量越高，筋性越強。

為什麼不能用同一種粉呢？

1）比如做蛋糕、餅乾、可麗餅、華夫餅、雞蛋仔、銅鑼燒等美味西點，我需要口感蓬鬆鬆軟，所以要求麵粉的筋性低，不要這麼容易形成筋膜。

低筋麵粉的蛋白質含量在8%左右，不容易起筋，所以就需要低筋麵粉。

2）比如做饅頭、包子、花捲、蔥油餅、月餅、老婆餅、蛋黃酥、玫瑰餅、薩其瑪等各種中式主食，需要其麵筋稍帶有點彈性，口感略有嚼頭但又不失鬆軟。

中筋麵粉的蛋白質含量在9-12%左右，其筋性介於低筋和高筋之間，就非常適合做中式點心。

3）比如做麵包、吐司等各種西方主食，需要其麵筋十分有彈性和嚼頭。

高筋麵粉的蛋白質含量在12.5-13%左右，其筋性最強，能夠牢牢的撐住麵包的蓬髮的外表。

4）而如果你想你做出點心粘牙，黏稠性極強，這時你就需要糯米粉。

糯米粉是由糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴乾了，把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉。糯米粉特點是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。因此，我們常用它來做湯圓、元宵、餈粑、青團等粘稠的小吃

澱粉類

澱粉這類物質一般不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

澱粉種類主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

1、綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、玉米澱粉

烘焙麵粉中的配角之一，常用來和低筋麵粉配合製作瑪格麗特餅乾、蛋糕、曲奇。玉米澱粉的加入，能使食物更疏鬆。如果你吃過瑪格麗特餅乾，體會過那入口即化的綿密口感，你一定能感受到澱粉在烘焙中的獨特魅力。

3、太白粉=馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。

其特點粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。

筋道，指吃時有筋道的韌勁，如饅頭，撕開一層層的，有韌勁，筋道，嚼頭味。沒筋道的饅頭，斯不出層次，皮，咬起來難吃。

低、中、高筋麵粉是按照面粉中的蛋白質含量來區分的。 小麥經過研磨等工序後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的"筋道"不同,來用來製作不同的食物。

高麵筋粉蛋白質含量12.5-13.5%，高筋麵粉的顏色會相對深一些,它是用來製作有些"Q彈"口感或者說有嚼勁的麵點的.比如千層餅,油條或者麵包都靠它。 中筋麵粉蛋白質含量:9.5%-12%，中筋麵粉適合製作中式麵點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。 低筋麵粉低筋麵粉蛋白質含量在8.5%（含）以內，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲等。二、澱粉

澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖

三、生粉

生粉多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

四、玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉五

五、太白粉

即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

六、糯米粉

糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴乾了，把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉，當然，在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰（即元宵）之類食品和家庭小吃，以獨特的風味聞名。

總結：麵粉、澱粉、生粉、太白粉、玉米澱粉、糯米粉區別主要在於原材料不同；而麵粉中的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，區別在於其中的蛋白質含量。