泡椒能有多辣？就這麼說吧，我吃過最辣的泡椒簡直辣到兩眼發矇，頭腦不清醒

嘴巴整個都是麻的，最殘忍的是辣到菊花痛

這得取決於你會不會吃辣，如果像我們南方的大多不會吃了一點點就可以讓你淚流滿面，如果會吃點辣的沒問題的，正常泡椒辣度比較低，一般用來做水煮菜。

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。

　　一般來說，如今在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。

　　泡菜它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……

　　各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

　　製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

　　泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

　　配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。

　　泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。

　　做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

　　在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

　　取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

　　如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了 。

　　特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜……

　　泡椒醬、泡椒油作為複製調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均採用二金條泡辣椒製作，它們的具體制法為：

　　泡椒醬：泡椒醬製法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據具體的菜例也可在上述製法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、餈粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。

　　泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用於泡椒菜餚，可起著增香、賦色、提味的作用。其製法是：淨鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克餈粑辣椒，用小火熬製約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬製泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。

泡椒分類

1.二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；

2. 子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；

3.墨西哥泡椒：這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見

辣度分10級，泡椒最多三級。

一級 0 – 500；二級 500 - 1000；三級 1000 - 1500；四級 1500 - 2500；五級 2500 - 5000；六級 5000 - 15000；七級15000 - 30000；八級 30000 - 50000；九級 50000 - 100000；十級 > 100000。

美國卡羅來納死神辣椒是世界排名前幾的辣椒，辣度在12萬SHU左右，曾經英格蘭一9歲男童挑戰過這種辣椒，吃下辣椒後男童被辣到呆滯，喝了好多牛奶都沒用，後來還是家人報警求醫後才緩過來。

由於本人就是無辣不歡的人，所以對於辣椒的辣多少都有一些感觸，泡椒，有的地方也叫魚辣子，是四川那邊的叫法。

泡椒分為好幾種的，有比較常見的泡椒雞爪的那種，辣度一般，口味也比較香，適合大眾。

另一種就是我們農村常見的“指天椒”小米辣，個頭有小手指那麼大，四五釐米左右，辣度強度 : 高階，這個在我們南方城市比較受歡迎，餐桌上預設的辣椒碟的標配辣椒，同樣用來做泡辣椒，不管是口感還是味道都是極品上佳，對於無辣不歡的人來說更是如獲山珍。很多南方人都是沒有這種辣都是進食都少三分味道。

另一種就是二手頭大的有大半個筷子那麼長的尖椒，這種比菜椒個頭小，但是比菜椒辣度高，辣度介於指天椒很小米辣之間。用來做泡椒口感也非常好，喜歡微辣中辣的比較偏向於這種。

對於辣，又有更辣的野山椒，個頭小手指甲蓋大小，這是目前常見的辣中之老大了，當然我說的是常見的啊，超市，菜市這些地方能常見的，也會有人說魔鬼辣之內的才是最辣，畢竟那個不常見不是！

總結泡椒的辣度是辣椒本身的品種決定的，最常見的就是野山椒做泡辣椒最辣，其次就是小米辣指天椒，其他比較常見的品種辣椒辣度都一般。