首先，意境菜的出現也是這幾年的事，裡面包括分子料理，這些菜品的出現，是表達餐飲發展到達一定程度，現在作為食客，不是以前的吃飽為主了，要有感官和精神上的享受了，這種菜一般量小，但是就餐氛圍好，

我是廚師王俊傑，雖然我不是什麼大廚，我在會所也工作過，也想跟大家分享一下我的經驗。

說到意境菜，眾所周知中國最頂級的創意意境菜餐廳，就是大董烤鴨店了，他可以說是中國美食文化的全球推廣人，現代人講究色，香，味，型來評判一道菜，既美味又賞心悅目，能從中品出藝術底蘊與文化素養，而這些美食文化，就是近幾年所謂的意境菜。

國家接外賓，現在一般就會去，大董烤鴨店，他有自創的酥不膩烤鴨，有一菜一句詩的意境菜，他主要是還是講究的位菜，就是每個人一份，所以菜量很小，讓你品嚐一下就可以了，多了就食之無味了。這就是消費檔次的問題。因為我有好多朋友在大董烤鴨店工作，所以有點了解，希望對大家有幫助。

意境菜雖然量小，但意境菜乃是有飲食而來，虛虛實實，實實虛虛，林林總總的突出中國菜的意境，將普通的菜品，轉化為欣賞中國文化的一個路徑。意境菜是以菜品為媒介，運用中國 繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中 國古典文學的意境之美，抒情地呈現出那種情景交融、虛實相生、活躍著生命律動的韻味和無窮的詩 意空間，是色香味形滋養的美食藝術與欣賞者精神世界高度融合，完美統一的新流派。

意境菜創新菜餚有了升級版，業界人士叫它“意境菜”，它可以用一隻漂亮的盤子做畫布，用巧克力糖漿進行塗鴉，再與蔬果一起勾勒出西餐的感覺，抑或將傳統的涼皮與日式三文魚結合，盤中搭配西式紅酒，利用萬國味道勾勒出一種詩意的境界。

菜餚呈現情景交融感

意境菜，從字面上理解是是一種色、香、味、形、滋、養與食客精神世界的融合，巧妙地呈現情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味。，許多的意境菜的裝盤適用大面積的空白，多視領域的構圖處理，給食客一個思想遐想空間。

納百川凸顯自由包容

“眼下許多意境菜，受西方傳統繪畫的影響，其菜品的裝盤藝術也有許多線條、圓點的元素。意境菜很重要的一點就是造型更加靈動、富有變化，巧妙的處理空白、疏密之間的關係。透過創新和想象提高菜品的品味，從而把菜做得有生命，從而滿足食客的品味需求。“意境菜還是個很新鮮的詞，我覺得它更像是一中以食物的表演藝術，從視覺味覺上都令人耳一新，。“意境菜中可包容日式餐飲的精美，也有西式餐飲的優雅，還有中餐的好口味，有一種萬國味道，能夠容納百川，其本質上就是創造的藝術。意境菜可以彰顯出一種浪漫、淡然、溫潤的感覺，食客的心境會被那菜餚浸潤得更加丰韻。意境菜並不只在味覺上的驚豔，還將更暖食客的胃與心。透過傳統的廚藝方法與料理的形貌予以解構或重組，創造出全新的味覺、口感與享樂體驗。提供更多種烹調的可能性

“意境菜給為食客帶來的一種美得藝術感，讓大家從日復一日簡單的食物中解脫出來，而最重要的是有些時候它可以滿足大家心靈的需要。”意境菜與人的感官、思緒、回憶、想像，與味道之間的相互聯絡，同時也能讓大家給感覺出一種美食的無限可能性。意境菜也是一種科學、文化與藝術的概括，它將隨著時代的變化及時空的推移，不斷填充。

我不姓杜，有些十幾年美食雜誌編輯的從業經驗，也可以試著解答一下。

首先意境菜這個叫法是從北京大董烤鴨店傳出來的，這毫無疑問。大董的老闆董振祥引領了中餐走向精細唯美的一個潮流。

意境菜的最初應該有西餐裝盤的影子，去國外的餐廳看一下，法國、瑞士、奧地利等國家都是一人一份的上菜方式，一些消費稍好一些的店就開始追求差異化，將裝盤做的更唯美，讓人一眼就能被菜品吸引。由於國外的上菜方式是按照前菜，主菜，甜點的順序來，每個人至少是3道菜才能結束這頓飯，所以，每道菜的量不是很大，盤內有充足的空間供大廚施展、進行藝術創作。當然，也不是所有餐廳都這樣，一些面向中低端的餐廳，你可以只點一道主菜，吃完有人，這種餐廳的主菜量就稍微大一些。

當華人接觸西餐逐漸增多，或者當來中國的外華人日漸增多時，這種西式裝盤的方式也就逐漸流行起來。大董正是在這種環境下，將中餐與西式裝盤融合起來，配以詩詞，首先提出意境菜的概念。

創意好、包裝費心、菜品口味也相當不錯，又是中國餐飲市場的獨一份，你說這樣的餐廳消費能低麼？所以，大董一直在走高階，店裡的出品道道驚豔！吸引了眾多在北京的外華人前來就餐，一些比較高檔的商務邀請也紛至沓來，意境菜在國內一炮而紅！全國各地的餐飲人紛紛來取經，大董曾說過店裡的營業額有一半是全國的餐飲老闆貢獻的。

像這種高消費的宴會、聚餐，跟家常菜館有著本質的區別，主人和客人看重的並不是菜量，而是檔次，包括酒店裝修的檔次、菜品裝盤的檔次以及服務的檔次，當然口味也不能很差！所以量小精緻有創意成了這類菜品的主要特點，這也是餐廳高毛利的一個訴求點！

至於你說的國外也就行意境菜，是因為西餐本來就是這樣，國內的改良和提升對西餐也有借鑑意義。但是在國外的中餐館，很少有做成這樣的。

如果一份土豆絲，在家常菜館賣30一份，做得很精緻，味道不錯，但是量不大，食客會說老闆是奸商；如果在五星酒店等高消費場所，如果服務員端上一份量大、口味重、裝盤毫不講究的土豆絲，請客的主人頓時會顏面掃地。因為，目標客戶不一樣了！