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一、選材

湖洋蒸雞”取材於湖洋的家雞，小母雞、公雞均可。放養的家雞由於雞的食譜較廣，攝取的各種元素豐富，加之放養雞奔跑覓食，其肌肉發達結實，脂肪較少，養殖的時間相對較長，所以味道比較特別。當然，外地的朋友不可能買湖洋雞，只要買品質好的家雞即可。

二、備料

殺雞拔毛開膛破肚去內臟，洗淨後，用鹽巴均勻塗抹雞身，口味輕重看個人，建議不要太鹹。此雞隻要鹽巴，其他不用任何調料。兩隻雞爪可塞到雞肚子裡面去。

三、開始蒸雞

1.備好大鍋開始燒水，鍋越大越好，水也是越多越好，大鍋多水熱量大，蛋白質凝固快。

2.放好架子，水開以後，連盤一起放置架子上，蓋上鍋蓋，要點就是水開火大。這種方法叫幹蒸，優點是幹蒸沒有湯，蛋白質沒有流失，所以味道特別好，農村普遍有柴火灶，火力特別猛，所以有一些菜只有在農村才能做得出這個味道。另外，幹蒸雞是整頭下鍋，不能先切塊，如果下鍋前將雞切開，蒸好後就只見骨頭不見肉，不僅外觀難看，味道和口感都不好，雞的香味也不翼而飛。

3.出鍋。大火蒸30分鐘左右火候即可，當然，也不急於出鍋，只等到開飯時才將雞切成大塊。

在客家食譜裡，雞的做法多種多樣，大廚們不斷地變換著花樣，其最終目的就是尋求特色。湖洋蒸雞近年來聲名遠揚。這道名菜起源於上杭湖洋糧站飯店，湖洋蒸雞的創新，源於西南來上杭出差的吃客，介紹西南自古有幹蒸雞的習慣，並介紹其做法，加於研究，結合湖洋家雞的特點，以“湖洋蒸雞”為主打菜，湖洋蒸雞從此出名。

“湖洋蒸雞”取材於上杭縣客家人放養的湖洋雞，放養的家雞由於雞的食譜較廣，加之放養雞奔跑覓食，其肌肉發達結實，脂肪較少，養殖的時間相對較長，所以味道比較特別。顧名思義，“蒸雞”就是蒸出來的雞，但蒸雞是有講究的。許多人在飯店吃了湖洋蒸雞，回到家裡自己也想試試，但味道就是沒有飯店裡做得好，其原因很簡單，一是原材料，二是蒸雞的要點。

一、原材料。關於湖洋雞，那可是有故事的雞。湖洋地處上杭湖洋鎮，鎮上有個文光村，村裡有個觀音井。觀音井顧名思義，是一口有神力的井，井水一年到前不幹涸，自冒井水，圍繞著觀音井，有幾千畝的果園，果園山間，奔跑著的，就是喝著觀音井水長大的農家雞—湖洋雞。這種食材蒸出來的雞，可不是市場上鐵籠子裡的雞可以相較的。

二、蒸雞的要點。必須是水開火大，大鍋多水熱量大，蛋白質凝固快，再則就是幹蒸，整頭下鍋，將雞的周身到內腔都抹上食鹽，等火候到了也不急於出鍋，只等到開飯時才將雞切成大塊。那一盤大塊大塊的蒸雞上桌時，真想吟詩一首：“莫道不銷魂，湖洋蒸雞，此時不想瘦！”

用料 ：

雞 1只鹽 適量蔥 適量根

湖洋幹蒸雞的做法

雞洗乾淨用廚房紙擦乾，用適量的鹽給雞做一個“馬殺雞”。特別是雞皮的部位。要有點肥的雞。擦完靜置半小時。

2. 放在高壓鍋裡，隔水蒸。一般蒸半小時。蔥放在最上面，避免到時候接觸到雞汁。也可以不放蔥。盤子要選擇有點深度的，因為雞蒸完有雞汁。3. 把蔥丟棄，雞肉拿出來等涼一些的時候切塊。再把雞汁熱開後淋在切好的雞肉上

4. 出鍋，原汁原味。

1、雞肉事先用黃酒、生抽醬油、紅糖、澱粉和鹽抓勻，醃一兩個小時。特別說明下，我是把雞翅根用剪子剪去骨頭，把肉切成麻將牌大小，因為雞翅根肉不僅口感好，而且也沒有什麼血末，蒸出來非常乾淨。

2、乾紅燥去核，臘腸切片。

3、將臘腸片放入盤中，把紅棗放在臘腸上，放入蒸鍋中。開鍋後繼續蒸五、六分鐘，把臘腸的油蒸出。

4、蒸臘腸和紅棗的時候，把陳皮用溫水泡軟，然後徹底洗淨。薑切片。

5、取出醃好的雞肉，拌入少許香油。

6、將蒸好的紅棗與臘腸拿出，但是不要關火，讓蒸鍋繼續保持開鍋狀態。

7、把雞肉和陳皮與紅棗、臘腸混合，記得再放入兩片姜。

8、然後重新放入蒸鍋內，蒸大約8分鐘到10分鐘即可。因為每個人切的肉塊大小不一樣，所以蒸的時間也有所不同，請仔細觀察下，肉熟即可。

“湖洋蒸雞”取材於上杭縣客家人的家雞，放養的家雞由於雞的食譜比較廣，加之放養的雞會到處奔跑覓食，所以它的肌肉結實，脂肪較少，養殖的時間相對比較長，所以味道比較特別。