據我所瞭解的廣東菜特別是粵菜，烹飪方法；蒸、煮、煲、燉、灼、滾、煎、炸、燜、炒、焗、燒、煨、樣樣不缺，偏偏就少了燴菜，是烹飪的方法不同，還是地域的叫法不一樣？

廣東粵語表達烹調做法裡沒有燴這個詞表達。只有一個“煨”字的近音，但意思與普通話裡的“燴”不同。“煨”是指把食物埋在帶火的灰和泥裡做熟的做法。

而普通話“燴”是指把各種菜混合在一起烹煮，收汁或加芡粉的一種做法。通常燴菜味較濃，滋味很豐富。但在粵語裡，這種做法從火候做法上來說更近似用小火即文火的“炆”，也有寫成“燜”。但“炆”讓人更容易想到面的用火，而“燴”更讓人容易想到上面的菜雜在一起的煮法。如果“燴”菜時上面加個蓋，就是粵語裡的“焗”的意思。但“炆”與“焗”意思與普通話的“燴”都不能直接完全對應。

廣東著名曲藝名家和相聲演員黃俊英的《大排檔小曲》用粵語將廣東的烹調做法羅列得很齊全：“炸炸灼灼煎煎炆炆炒炒滾滾焗焗燉燉， 味料配足，衛生徹底，食飽咪浪費。”這裡沒有提及“燴”字。

可能因廣東一年長長，天氣較熱的時候居多，菜式講究濃汁溝芡的不多，粵菜裡如果要追求滋味濃厚，廚師多開慢火慢慢來“炆”，自己到一旁休息或幹其他事去了。所以，大家不追求“燴”的做法。所以，廣東沒有“燴菜”的表達。

你好，這個廣東粵語表達烹調做法裡沒有燴這個詞表達。只有一個“煨”字的近音，但意思與普通話理的“燴”不同。“煨”是指把食物埋在帶火的灰和泥裡做熟的做法。

而普通話“燴”是指把各種菜混合在一起烹煮，收汁或加芡粉的一種做法。通常燴菜味較濃，滋味很豐富。但在粵語裡，這種做法從火候做法上來說更近似用小火即文火的“炆”，也有寫成“燜”。但“炆”讓人更容易想到面的用火，而“燴”更讓人容易想到上面的菜雜在一起的煮法。如果“燴”菜時上面加個蓋，就是粵語裡的“焗”的意思。但“炆”與“焗”意思與普通話的“燴”都不能直接完全對應。

廣東著名曲藝名家和相聲演員黃俊英的《大排檔小曲》用粵語將廣東的烹調做法羅列得很齊全：“炸炸灼灼煎煎炆炆炒炒滾滾焗焗燉燉， 味料配足，衛生徹底，食飽咪浪費。”這裡沒有提及“燴”的做法。

(普通家庭裡做的燴菜)

可能因廣東一年長長，天氣較熱的時候居多，菜式講究濃汁溝芡的不多，粵菜裡如果要追求滋味濃厚，廚師多開慢火慢慢來“炆”，自己到一旁休息或幹其他事去了。所以，大家不追求“燴”的做法。所以，廣東沒有“燴”的表達。

感謝提問，我是餐飲人大曹。

我是一名山西人。我們經常做的就是大燴菜。裡面有土豆，豆腐，白菜，丸子，燒肉，粉條，這個屬於山西的特色美食，也是當地的飲食習慣有關係。

廣東的“燴菜”那就是不能叫大燴菜了，叫燴菜有點土和有點俗氣，所以叫“盆菜”，裡面的食材都是價格比較高的食材，顯得高階大氣上檔次，你試想，到了廣東，去了飯店，說：來一盆燴菜，覺得格格不入，哈哈。

這個“燴菜”和“盆菜”，還是帶走明顯的地域區別的。