1．果實變甜

未成熟的果實中貯存有許多,所以不甜,到成熟後期,澱粉被水解,形成了可溶性糖,如、、等.另有一部分有機酸也變為可溶性糖.可溶性糖的增加,是果實變甜的原因.

2．酸味、澀味消失

未成熟果實有酸味是由於細胞的中積累了大量的有機酸,如酸、、酒石酸等.澀味是由於裡含有丹寧造成的.隨著果實的成熟,有機酸一部分被分解為二氧化碳和水,或轉變為糖,另一部分與鉀、鈣離子結合,形成有機酸的鉀鹽和鈣鹽,所以酸味下降,甜味增加.而丹寧則被過氧化物酶氧化成無澀味的物質,或凝結成不溶於水的膠狀物質,因此,澀味消失.

正常情況下葡萄成熟了是甜味，如果說葡萄成熟過後有怪味，那麼是葡萄有病害，具體是什麼怪味呢？是不甜還是任然是酸的或者是酸臭味不同的情況有不同的原因，下面就這幾種情況說明一下，希望對大家有所幫助

一·葡萄成熟後不甜：葡萄成熟後不甜主要原因有，蔬果不到位導致負債過大，從而營養不足，單顆葡萄的可溶性糖變少所以不甜。後期降水或澆水過多，Sunny照射不足也會造成葡萄不甜，追後就是後期用肥過度特別是氮肥過多，也會造成葡萄不甜

二·葡萄成熟任然是酸的：這種情況就是明顯的葡萄水罐子病，此病表現為病果充滿水分，褐色軟化，糖度低肉質鬆軟等。有色葡萄表現為，果色暗晦無光，發病原因有以下幾點：

1.果實營養不良，結果過多葉面積小，果實缺乏足夠的養分就容易引發葡萄水罐子病，所以要控制好合理的產量，按標準蔬果從而增大葉惠比，從而防止水罐子病

2.施肥`施水不合理：缺肥.乾旱.株體衰弱.缺鉀等都會造成葡萄水罐子病。防治：要加強土壤肥力的管理，多施有機肥創造疏鬆透氣肥沃的土壤，從而使根系發達營養充足樹勢良好，是防治該病的關鍵和根本。還要主意田地土壤的溼度不能幹旱也不能積水。

三葡萄有酸臭味：這就是酸腐病這是葡萄在轉色期到成熟期的一種易發病害，主要是裂果、傷口（冰雹、鳥害、蟲害、機械損傷）、炭疽病、白腐病、灰黴病、日燒等引起的酸腐病，發病原因有以下幾點：

1.品種原因，薄皮品種例如裡扎馬特、紅寶石等果皮薄的品種，在果實成熟期雨水過多的情況下，容易發生裂果而引起酸腐病

2.施肥不當氮肥過多造成枝葉過讀生長，果實沒有良好的通風和光照造成裂果，還有缺鈣也易裂果

3.盲目的使用膨大劑造成裂果和產量過大果實太密，果粒間相互擠壓造成裂果

4.蟲害.鳥害（白星花金龜等）.冰雹等都會引發酸腐病，還有人工解帶.果農除草等劃傷果實也會造成酸腐病

5.炭疽病、白腐病、灰黴病、白粉病等病害侵染葡萄後可造成傷口，這樣，酸腐病病菌接機二次侵染，就會形成酸腐病，炭疽病侵染之後發生酸腐病

以上就是引發酸腐病的主要原因。

防治方法：

1.培養健壯的樹體，健壯的書體才是防治一切病害的根本，做到合理施肥不濫用激素，只有樹體健壯，負載合理才能結出健康的果實。

2.減少裂果，防蟲.防鳥.防病害，防病在套袋前是關鍵，套袋過後果實膨大，袋內通風不良溫度高極易發生病害，所以在套袋前一定要做好預防。

3裂果要及時摘除，並扔出果園以免引起二次病害，且果園要保持乾淨，發現病害要及時用藥進行治療，並摘除病果

葡萄上的任何品種在成熟期，延長掛果銷售期，是有技巧的，但不能無限延長。熟透的要繼續掛樹上，就要養分跟上，主要是氮鉀元素。但是遇上雨季陰雨綿綿不斷，白搭。過了秋分節氣，也白搭。農業不是你想怎麼來就會怎麼樣的，及時銷售才是正確選擇。保鮮技術和冷庫儲存除外。