你喜歡吃蘋果嗎？有些人吃蘋果的時候，喜歡把皮削掉再吃。不知道你注意過沒有，要是把蘋果的皮削掉，或者把蘋果切開，放在一邊，過了一會，蘋果的表面就會慢慢變成褐色。

（變色的蘋果）附圖一

這是怎麼回事呢？下面我就來和你說一說，為什麼蘋果削皮後會變色？

蘋果削皮後會變色，其實跟兩個化學物質有關係，咱們先來說第一個。

你在生物課上可能學過了，植物是有生命的，雖然蘋果從樹上被摘下來了，但是，蘋果並沒有死亡，它還是在進行著新陳代謝。

在這個過程裡，蘋果會產生一種化學物質，叫酚類化合物。我把這五個字寫在螢幕上了，你可以看一看。這種物質有芳香的氣味，你聞蘋果能聞到香香的氣味，就跟這種物質有關係。

蘋果削皮後會變色，還有第二種化學物質在起作用，這種物質叫酶。酶這個字，左邊是啤酒的酒去掉三點水，右邊是每天的每。

酶有什麼用呢？其實，咱們人的身體裡也有酶。因為，咱們的身體裡每時每刻，都在進行著化學反應，比如說，咱們吃的食物要被身體吸收，這就需要許多化學反應。

酶的作用，就是可以幫助這些化學反應更快地進行。蘋果裡的酶也有這樣的作用。

當蘋果完整的時候，酶會安安靜靜地待在蘋果裡頭。不過，當我們把蘋果切開，或者咬開，酶就會跑出來了，然後，它會跟剛才講的酚類化合物接觸，讓酚類化合物和空氣裡的氧氣發生化學反應。反應的結果是什麼呢？沒錯，就是蘋果的表面變色了。

要是把切開、咬開的蘋果再放一段時間，蘋果還會繼續和空氣裡的氧氣發生反應，慢慢地就會爛掉了。

有些菜餚味道不錯，香味也夠，但因為遇上了 “顏值終結者”——酶促褐變，就可能讓人毫無食慾，不信？棕色的炒土豆絲瞭解一下？黑黢黢的涼拌藕片有興趣沒？頭戴“烏紗帽”的大蝦要不要嚐嚐？

這些被顏值耽誤的菜餚，都經歷了一場有酶參與的褐變災難，即酶促褐變。土豆、蓮藕、蝦頭中原來有很多無色的多酚類物質和多酚氧化酶，它們住在各自的房子裡相安無事。

但因為切菜時，它們居住的家園遭到破壞，多酚類物質就和空氣中的氧氣相遇了，在多酚氧化酶的撮合下，它們最終“黑化”，變成了黑褐色的物質，好在這種黑色物質本身並沒有毒，只不過拉低了顏值。蘋果、桃子等水果以及咖啡豆、茶葉等食品也常出現這種現象。

由於酶促褐變必須同時具備多酚類物質、多酚氧化酶和氧三個條件才能發揮威力，所想避免發生酶促褐變，幫食材“守身如玉”，最簡單的辦法要麼將切好的蔬菜密封起來或泡到水中，隔絕氧氣；

要麼儘快用沸水焯燙，令蔬菜中的多酚氧化酶失活，這樣就可以輕鬆對抗酶促褐變這個顏值終結者啦！