根據經驗是三斤芥菜出一斤酸菜。

第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。

第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。第三步：取一個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。

做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水醃出來的酸菜更好吃。第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上一個不透光的袋子防止Sunny射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。

這個問題是很不好回答的，而且不知道題主是偏好奇的成分還是偏求知。

題主問得太籠統了，醃酸也好，泡酸也罷，走遍中國，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。

今天寶媽就來為你盤點下全國最有名的幾大酸菜的特色，也許你就知道答案了、

提及泡菜，人們常想到南韓泡菜，因為每部韓劇裡幾乎都會出現這位另類“龍套”，與其相比，同以大白菜為材料的東北酸菜就低調得太多。

秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。讓它在寒冷中發酵、收縮個二三十天，便大功告成。

東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。

貴州酸湯魚已火遍中國，用來作原料的紅酸湯，是用當地人稱為“毛辣角”的野生小番茄釀製而成，酸度極高，可久存，只能調味。曾有緣，若干年前吃過一回用五年“陳紅酸湯”燉煮的酸湯魚，那滋味，至今想起，都是難以形容的好。

貴州還有一種白酸湯，用山泉水淘糯米而成，濃濃的淘米湯和煮好的粥水同封在乾淨瓦甑裡，發酵三五天就好。這樣做好的白酸湯不能見油，見油就腐敗。

貴州侗族有“無菜不醃，無菜不酸”的說法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鮮食外，其餘菜蔬大多入酸湯醃，如酸刀豆、酸蕨菜，都是當地人的心頭好。

味道嗆人的野菜、粗菜，在安康人的漿水罈子裡走一遭，就變成美味。酸爽開胃的漿水菜，和米、面都很合得來。

關中、甘肅等地都有漿水菜，但跟安康的卻不一樣。安康漿水菜的獨特在於醃製過程中常加入韭、蔥、紫蓮等“香菜”來提味，用該地特有紅皮蘿蔔纓子加紫蓮能酵出酒紅色漿水，堪稱上品。

除了吃菜，還可以漿水為湯汁，做出美味的漿水面。有小夥伴還說，炒土豆時放點漿水，比醋美味得多。

雲南愛食酸，把酸木瓜放入雞湯、魚湯裡調味，是傣家餐桌上的一大亮點。

曲靖富源的酸菜為雲南酸菜一絕，不用於一般酸菜自然發酵的做法，富源人做酸菜，得先燒一鍋開水，加少量澱粉和麵粉，分別將洗淨切絲的蘿蔔、菜纓放進去焯一下，再撈起來入缸，蓋好蓋子置於火爐旁，一夜即酸。

除了直接吃外，還可做成酸菜紅豆湯、酸菜燉豬腳，都是天賜美味。

南寧方言把酸菜稱“酸嘢”，應季的蔬菜瓜果如芒果、李子、蓮藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗淨切好加酸醋、少鹽、味精、糖，大概幾小時或一天就可食用了。

如果等得及，還可以把蔬菜瓜果洗淨切好抹上鹽巴，入缸醃，等上兩個星期到半年，又是另一番酸滋味。

川渝地區，酸菜極普遍，當地人一般把泡菜通稱為酸菜，是川菜的骨。而“火車常客”老壇酸菜牛肉麵裡的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。

四川酸菜的獨特在於“老鹽水”，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。

應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得一些，象徵立新家。

介紹了這幾種特別的酸菜，相信題主已經可以搞明白了吧。

如果是泡水酸菜的話，基本上不會有很大的差別，一斤芥菜大概能成品一斤酸菜，如果用鹽醃比較幹身不放水的酸菜，大概比例是十斤芥菜，三斤到五斤的酸菜吧，主要看你是製作哪一種。