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雪花牛肉一度成為高檔餐廳的熱門美食，但是現在雪花牛肉已經很普遍了！一些不法商家會將注脂肉冒充純正雪花牛肉，出售給客人謀取暴利。然而，這種注脂牛肉工藝存在嗎？注脂牛肉和正常牛肉該如何去分辨？

真有注脂牛肉嗎？

注脂牛肉確實存在。這個技術其實早在上世紀 60 年代就出現了，當時的目的是為了增加牛肉的品質，使牛肉吃起來更好吃。

根據技術種類不同，往牛肉裡注射的脂肪也有區別。有的直接用融化的牛油注射；有的會用油脂的粉末注射；有的會用油脂和水乳化後再注射；還有的為了提供彈性和風味，會額外新增增稠劑、增味劑等食品新增劑。



圖一為注脂牛肉，圖二為普通牛肉▲

為什麼要給牛肉注脂？

牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質有很大關係。以至於像美國、日本等國家，給牛肉分級時，最看重的就是肌間脂肪比例和肌間脂肪均勻度。



日本和牛分級▲



美國牛肉分級▲

肌間脂肪比例高的牛肉會嫩到入口即化。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉吃起來會比較柴。所以商家在飼養牛的時候，就會有意去增加肌間脂肪的比例，一般來說有兩種方法：

一是選擇合適的品種。日本的幾種和牛都天生具有比較高的肌間脂肪比例，容易呈現雪花狀的紋理。但是，雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。



黑毛和種▲

二是飼料控制。光選對牛的品種還不夠，飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。此外，谷飼牛肉的肌間脂肪比例會大於草飼牛肉，頂級雪花牛肉一般都是谷飼的。

給頂級牛配備的往往是各種營養成分嚴格計算之後的飼料，它可以實現牛肉的最佳品質。所以想獲得完美的雪花牛肉，需要花費很多時間、精力和金錢。品質越高的牛肉價格也就越高。像日本頂級的A5級和牛小小一塊賣到幾千元人民幣，雖然看起來很貴但這種價格確實是合理的。而這種牛肉界的奢侈品不是所有人都能消費得起。注脂牛肉正好填補了這個空缺。給牛肉注脂之後，即使是等級比較低的牛肉，也可以達到類似頂級雪花牛肉的口感。



A5級和牛▲

注脂牛肉安全嗎？

一般來說，只要是正規廠商按照合法合規的工藝來製作，注脂牛肉的安全性是可以保證的。給牛肉注脂所用的食品新增劑，只要是符合法律法規的規定，沒有超量、超範圍新增，那就沒問題。



但是，注脂牛肉相對於普通牛肉，有更大的微生物汙染風險。由於脂肪注入到了牛肉內部，所以這樣的牛肉往往是需要冷凍儲存的，否則微生物會更容易滋生。而烹飪的時候，這種牛肉也最好加熱到全熟，這樣才能最大限度地保證食品安全。至於那些不合規的三無廠商製作出來的牛肉，它們本來的安全性就是無法保證的，吃的話當然更加危險啦。訂閱

雪花牛肉一度成為高檔餐廳的熱門美食，但是現在雪花牛肉已經很普遍了！一些不法商家會將注脂肉冒充純正雪花牛肉，出售給客人謀取暴利。然而，這種注脂牛肉工藝存在嗎？注脂牛肉和正常牛肉該如何去分辨？

真有注脂牛肉嗎？

注脂牛肉確實存在。這個技術其實早在上世紀 60 年代就出現了，當時的目的是為了增加牛肉的品質，使牛肉吃起來更好吃。

根據技術種類不同，往牛肉裡注射的脂肪也有區別。有的直接用融化的牛油注射；有的會用油脂的粉末注射；有的會用油脂和水乳化後再注射；還有的為了提供彈性和風味，會額外新增增稠劑、增味劑等食品新增劑。



圖一為注脂牛肉，圖二為普通牛肉▲

為什麼要給牛肉注脂？

牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質有很大關係。以至於像美國、日本等國家，給牛肉分級時，最看重的就是肌間脂肪比例和肌間脂肪均勻度。



日本和牛分級▲



美國牛肉分級▲

肌間脂肪比例高的牛肉會嫩到入口即化。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉吃起來會比較柴。所以商家在飼養牛的時候，就會有意去增加肌間脂肪的比例，一般來說有兩種方法：

一是選擇合適的品種。日本的幾種和牛都天生具有比較高的肌間脂肪比例，容易呈現雪花狀的紋理。但是，雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。



黑毛和種▲

二是飼料控制。光選對牛的品種還不夠，飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。此外，谷飼牛肉的肌間脂肪比例會大於草飼牛肉，頂級雪花牛肉一般都是谷飼的。

給頂級牛配備的往往是各種營養成分嚴格計算之後的飼料，它可以實現牛肉的最佳品質。所以想獲得完美的雪花牛肉，需要花費很多時間、精力和金錢。品質越高的牛肉價格也就越高。像日本頂級的A5級和牛小小一塊賣到幾千元人民幣，雖然看起來很貴但這種價格確實是合理的。而這種牛肉界的奢侈品不是所有人都能消費得起。注脂牛肉正好填補了這個空缺。給牛肉注脂之後，即使是等級比較低的牛肉，也可以達到類似頂級雪花牛肉的口感。



A5級和牛▲

注脂牛肉安全嗎？

一般來說，只要是正規廠商按照合法合規的工藝來製作，注脂牛肉的安全性是可以保證的。給牛肉注脂所用的食品新增劑，只要是符合法律法規的規定，沒有超量、超範圍新增，那就沒問題。



但是，注脂牛肉相對於普通牛肉，有更大的微生物汙染風險。由於脂肪注入到了牛肉內部，所以這樣的牛肉往往是需要冷凍儲存的，否則微生物會更容易滋生。而烹飪的時候，這種牛肉也最好加熱到全熟，這樣才能最大限度地保證食品安全。至於那些不合規的三無廠商製作出來的牛肉，它們本來的安全性就是無法保證的，吃的話當然更加危險啦。

雪花牛肉實際上是從外形上來命名的，像“雪花”一樣，紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。雪花牛肉源於日本和牛，中國也出現一批“雪花牛肉”自主品牌，如大連的雪龍黑牛、陝西的秦寶、延邊的犇福、北京的御香苑、山東的億利源、鴻安、琴豪等眾多品牌。2013年江城市場上主要以大連的黑牛牛肉為主，該黑牛是引進日本神戶和牛為種源，與法國的利木贊牛取得受精胚胎，再將胚胎移植到中國大連的復州牛中孕育進行三元雜交而成。

所以一般國外就美國的，德國的，澳洲的，最出名的就日本的“A5和牛”，國內評價比較好的秦寶雪花牛肉。