碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氫和氧三種元素組成，由於它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養素中最廉價的營養素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如纖維素，是人體必須的物質。

第一個問題：食物為什麼會被烤焦。

1、當食物被加熱時，溫度較低時，食物中的水分被蒸發同時將熱量傳遞給固體物質，所以食物逐漸被煮熟。

2、當溫度進一步升高，食物中的水分所剩無幾，沒有足夠的水分去帶走熱量，即物理變化無法供應足量的水分去帶走熱量，化學變化就開始起作用。

3、食物主要成分是碳水化合物，其中的H原子和O原子比例為2:1，所以被看作水分子，那麼隨著溫度逐步升高，食物中的氫原子和氧原子被高熱逃逸出來，食物裡面就剩下碳原子了（食物就被烤焦了）。

第二個問題：焦糊糊的物質是什麼？

碳水化合物被加熱烤焦後，最後只有碳原子留下了。

需要說明的其它問題：

肉類的成分更為複雜一些（含有豐富的蛋白質），所以烤焦的素食類即使吃一些，對人無害，但烤焦的肉中含有苯並芘、雜環胺等多種具有致癌作用的化合物，長期食用會使食用者患癌機率會增高。偶爾吃一次，也不會有太大的傷害，但不可經常食用。

食物在高溫環境下發生了脫水碳化的過程，在這個過程中，食物裡的水分子被脫去，留下黑色的碳，也就是通常我們所說的“烤焦了”“燒焦了”“炸糊了”。我們看到食物上焦糊糊的物質主要成分是“碳”。

     食物碳化過程需要高溫，這一過程會產生一系列化學物質，包括雜環芳香胺和多環芳香烴。這些化學物質會引起炎性反應，從而增加罹患高血壓等疾病風險。西方研究人員透過對10萬多人的長期跟蹤研究認為，以中等溫度烹飪肉類，是較為健康的選擇。