我來猜一下，提問者是不是蘇州的呢？

據我所知，蘇州農村的老人們，要麼不會醃菜，要麼就是直接購買防黴粉摻和進去防壞。

因為我店同排上，就有一個代賣醬菜的南貨店，而店老闆娘和我一樣喜歡種菜，所以，我只要有空，就會去她玩，順便聊聊種菜經。

她店裡的鹹菜蘿蔔乾及防黴粉生意，遠遠高於其他調料和食品，防黴粉50斤一袋進回來，她用不到巴掌大的塑膠小袋子分裝成克數，再以2元一小袋的價格出售，她自己向我透露利潤很大。

因為經常會去她店裡玩，所以，經常看到老人們來買防黴粉和鹹菜蘿蔔乾。

我不但會醃製各種鹹菜蘿蔔乾，連豆腐乳也是自己做，雞鴨魚肉的醃製都是不在話下，但是包括南貨店65歲的老闆娘，她們只要不用防黴粉就都不會醃製，儘管我教過她如何醃製的方法，但是，後面總是聽她說壞了，一個簡單的不要再簡單，幾乎零新增的酸菜依然弄不好，我還能怎麼去教她。

其實，無論醃製什麼，根本不用防黴粉的，如果怕壞，完全可以用高度白酒，還因為，加了白酒的鹹菜會更加的脆爽。

老媽醃製鹹菜從不用防腐劑，放置半年，吃的是候一點也不會壞

鹹菜札成小把，隨著粗鹽一起一層一層的放進罈子裡，每層中間放些青辣椒，

注意鹹菜要一層一層壓緊，最後用光滑的石頭把鹹菜牢牢的壓住，倒入放涼的開水，沒過鹹菜，再倒入一點度數較高的白酒。密封好壇口放置在通風陰涼的地方。

取鹹菜的時候要注意，用無水無油的筷子或是乾淨的手套，取出後要保證把剩下的鹹菜壓好，壇口密封就行了。

我的母親從來沒有使用醃製醃菜的防腐劑。半年後，食物完全不會變質。將泡菜切成小把，將其與粗鹽一起逐層放入罐子中，每層中間放一些綠色的辣椒。注意，泡菜應逐層緊壓。最後，用光滑的石頭牢固地壓制泡菜，倒入冷開水，然後倒入一點高階酒精液。密封壇的口，並將其放在陰涼通風的地方。拿起泡菜時要小心。使用無水和無油的筷子或乾淨的手套。將它們取出後，確保將剩餘的泡菜按下，並將罐口密封。

對每個家庭來說都有醃鹹菜的歷史，自己醃的鹹菜花樣多，隨心所欲，即好吃又好看，各家都有一個小秘方和小配方，醃製的鹹菜大大豐富了人們的生活。但又共同面對一個不可解的難題，那就是自己醃鹹菜不加防腐劑，天熱一點就醃爛了，醃不成。另一種情況就是天涼時醃的鹹菜，到天熱時吃不完也會爛掉。化學防腐劑又不想新增，怕吃了不健康。那有沒有一種食品代替防腐劑醃鹹菜呢？答案是有。食品中具有防腐作用的一種是白醋，另一種是食用酒精。人們一般不願吃帶有酸味的鹹菜，那就在醃製鹹菜時加食用酒精防腐好了。如果在醃鹹菜時家裡有高度白酒，就用白酒加到要醃的鹹菜裡就行，不用專門去買食用酒精，防腐效果都是一樣的，只是白酒多加一些就可以。希望有興趣的朋友不妨試試這個醃鹹菜的防腐方法。

鹽！！！我們家的鹹菜沒有新增任何防腐劑，純粹是鹽醃製，方法非常簡單，代代相傳。

1：選材很重要，比如芥菜、蘿蔔、苤藍、大頭菜等。

2：醃製工具，我家通常用缸醃，其次是罈子。

3：用鹽標準，50斤芥菜一般用鹽14斤左右。

4：芥菜枯黃老葉去除，放在太陽下晾曬3小時左右。

5：將缸洗乾淨，晾乾，待用。

6：醃菜前，先在缸底撒上一層鹽，然後每裝一層菜，撒一層鹽，每一層菜都要擠壓緊實，以此類推，直至裝滿為止。

7:最上層的菜再撒一層鹽，用禾杆製成的蒲子壓好，再蓋上一層厚的“油紙”紮緊，然後密封缸口，將缸倒置在平整的大石塊上。

7：醃製時間，一般一個月

我家婆婆做鹹菜只用鹽，是那種粗鹽。醃好直接密封起來，可以儲存個兩年都不會壞。

1:醃製菜頭，菜頭洗淨晾乾，倒入一點白酒，不要太多，然後抹上粗鹽，放在缸裡，再灑上鹽，一層一層的鋪上，蓋緊蓋子，放上一個月就可以開封吃了，這個想儲存的久點，可以拿出來曬乾，吃的時候泡開再吃。

2:醃製筍絲，選擇六月筍，就是那種很大的筍，剝皮，用削絲刀把筍削絲，撒入粗鹽，揉勻，裝進瓶子，灌上水，擰緊瓶蓋，一個月後就能食用了，做湯，炒菜有獨特的味道。

3:醃製糟菜，芥菜（選葉子大的那種）曬七八成幹就可以了，放進大盆裡，再放入酒糟與粗鹽；跟揉衣服那樣揉搓，接著一顆一顆的挽起來放進缸裡；不開缸可以儲存很久都不會壞，但一開封，沒有吃完，不久就會壞掉的