至於它的配方，並不是最重要，而烹飪技巧才是核心。如果只告知配方，照葫蘆畫瓢，成品哪還有魂呢！

五香糟魚裡面的“五香”，有的人說指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】這五味香料。其實不太正確，當下的“五香”悄然發生變化，在此基礎上增加了幾味，乃至十幾二十味香辛料，也可稱為五香！或許您納悶超過了五種香料還叫做五香？因為食材的特性不同，例如廣東這邊的“五味鵝”，如果單靠五味香料很難達到該有的水準，吃不出傳統的味道，得依靠其它香料來彌補中和。所以這裡的五香只是形式上的叫法。

接下來介紹兩種不同的做法，分別是傳統與家常，後者的簡單易上手，耗時短，任君挑選。

——昔日製作五香糟魚的過程相對耗時且講究。

●選材用料

首選野生的鯽魚，且要是2~3兩的，為的就是方便入味和能骨酥香。單憑這一點，其味道是當下無法比擬的，畢竟現在的鯽魚均是以養殖為主。

小鯽魚一般只破腹去內臟和裡面的黑膜，魚鱗和魚羶是不去除的，為什麼呢？

這道菜的烹飪時間較長，若是去除了魚鰓，魚頭支撐力不夠，在湯汁沸騰中魚頭易掉落。而去魚鱗的話，則魚肉容易破損斷裂，成品差了幾分姿色。

●風晾刷蜂蜜

小鯽魚初步處理之後，需要擺放在竹架上，放在戶外晾乾多餘的水分。風和日麗時，半天的時間足以，中途還要在鯽魚兩面刷一遍蜂蜜，一是為了色澤好看，二是為了味道。

●油炸定型

小鯽魚晾乾後，即可進行油炸了。首先油要多，其次溫不能過高，放入小鯽魚，炸到魚身硬邦邦的，撈出控油。

●文火燒煮

大鐵鍋底下墊上姜蔥，小鯽魚整齊緊挨著擺放，能避免沸騰時衝散了。然後放入香料包，倒入熬製好滷湯沒過鯽魚。大火燒開後轉小火，煮8個小時在右，直至湯汁濃稠所剩無幾。

成品的五香糟魚形狀如初，魚肉如蒜瓣，魚鱗酥香！魚骨軟糯入味。

主料：小鯽魚3斤，五花肉50克。

配料：生薑、蔥、八角2個、幹辣椒5克、桂皮一小塊，香葉三片、花椒十幾粒，酸梅適量。

調味料：生抽、老抽、胡椒粉、白糖、陳醋。

【製作過程】

1、小鯽魚去除內臟和魚鰓，清洗乾淨腹腔的黑膜待用。

▲注意，魚鱗不用去除，不會影響口感的，營養價值也高。

2、五花肉洗淨，帶皮切成5毫米左右的厚片；生薑切片，小蔥切長段備用。

3、起鍋燒熱倒入寬油，將油溫升至五成熱，放入小鯽魚，炸至定型和魚身變硬，撈出控油待用。

4、製作滷湯：取鍋燒熱放入少許的油，下薑片、八角、桂皮、香葉、茴香、花椒、幹辣椒煸炒出香味。

5、加入適量的清水，以能沒過小鯽魚2釐米為準。接著大火燒開，放入半瓶米醋，少許老抽調色，少許白糖去澀味和提鮮，胡椒粉去腥味，適量的生抽調鹹鮮味。然後攪拌均勻，試試鹹味如何，一般比煮湯鹹一點即可，畢竟後續湯汁濃稠，味道回加重。

6、砂鍋裡墊上五花肉片，防止粘鍋，然後依次擺上小鯽魚，接著丟入幾顆酸梅，倒入剛剛熬好的滷湯。

7、先大火燒開，之後轉成小火，保持滷湯微微沸騰的狀態，燒4個小時。8、時間到後，湯汁也所剩無幾了，熄火上蓋燜1個小時。

（1）必須用小鯽魚麼？

傳統的做法用的是鯽魚，且單條2~3兩。首先是鯽魚本身骨刺多，常規的烹飪手法難以軟化魚骨，而糟魚則不同，在長時間的燒製中，將魚骨燒透畏軟，能彌補其缺點。其次要用2~3兩的小鯽魚，是因為越小的鯽魚它的大骨硬度越低，和體積較薄，這樣能減少燒製的時間，加快魚肉入味，以及魚骨酥香。其實在家做的話，因自己喜好來定奪，不非得用鯽魚，例如，鮁魚之類的，只要是半斤內的魚，都可以做糟魚的。切記不能用過大的魚來做，不然花費的時間大大延長，還不一定能骨酥。

（2）小鯽魚不用油炸可以麼？

答：可以，但不建議。原因很簡單，未經過油炸的鯽魚魚肉不夠緊實，經不了湯汁漫長沸騰“摧毀”，導致最終成品賣相不好看，魚肉裂開，甚者用筷子一夾即散爛。其次，未經油炸的鯽魚，腥味稍重些，以及香味不夠濃郁。綜上2點，建議小鯽魚須油炸一遍，或者擔心這樣做費油，也可以用小火油煎的方式，不僅能達到相同的目的，而且還能初步將魚骨煎酥，有利於後續的操作。

（3）有快速製作糟魚的方法嗎？

一是鯽魚的體積要小，二是合理的使用配料加快魚骨軟化，例如加入酸性的食材，白醋、酸梅等等，三是油炸或油煎提前酥化魚骨。四是用高壓鍋製作，通常半個小時就足夠了，但有著明顯的缺點，魚骨雖是軟化了，不過由於高壓鍋的溫度高，相對湯汁沸騰較猛，會破會魚形完整性，再者短時間內，湯汁揮發的少，變成不夠濃稠，則意味著糟魚不夠入味。綜上所述，快速製作糟魚的方法是有的，只是味道、口感、賣相都比不上傳統的做法。

①、不管是用哪種魚來製作，務必首先體積小的魚，當然不能過小了，和肉質偏水嫩的，例如，“豆腐魚”就不行了，稍微煮就點就化成水了。其次，前期要去腥，特別是鯽魚，它的腹腔黑膜不僅是腥味的來源之一，也是病菌的集結地。

②、做這道菜，鯽魚無需去魚鱗，和切記不能打上花刀，不然油炸一遍也無濟於事，後續燒製依舊會四分五裂，嚴重影響賣相。還有不用提前醃製，因為後期燒製的時間足夠長了，哪會不入味呢，因此不必多此一舉。

③、五香糟魚單靠配方遠不能達到理想的效果，與其靠配方，不如掌握其中的烹飪技巧和原理，這樣做出整體上不會差到哪去。例如配料方面用到的是，八角、香葉、桂皮、花椒、姜蔥等，足夠勾兌出糟魚滷湯的複合香味了，再加上米醋，量要儘量多些，差不多半瓶，才能更快軟化魚骨，或許您擔心這樣太酸了吧？非也，米醋的酸性不耐熱，最終只會芳香味。

④、傳統的五香糟魚是沒有放五花肉片的，而這裡建議放入的原因有兩點，一是用五花肉墊底，能防止粘鍋，二是鯽魚的油脂減少，吃著有些乾巴巴，所以加入肉片能滋潤改善其口感，且五花肉釋放出的油脂味道濃香，提升了整道菜的風味。

⑤、燒製期間一定要全程保持小火，才能保持魚形美觀不破損，同時又能無形中摧毀魚骨。

五香糟魚的製作原理跟酥骨魚是相似的，只是味道有所差異，所以只要掌握了其中一種做法，舉一反三其，就能輕易製作出來了。過程並複雜，貴在要有足夠的耐心和時間，以及知道了相關技巧，您也能做出稱心如意的五香糟魚。

鯽魚 1.5斤 花椒 1把 八角 5個 薑切片 1塊 白芷 1片 香葉 3片 蔥 1根 姜 5片 鹽，白糖，老抽，料酒，醋 適量

製作過程

1、魚去鰓，去內臟，不去魚鱗，洗淨量幹；

2、均勻的塗抹一層老抽，晾乾；

3、過油炸至變黃；

4、蔥1根切段，姜5片，作料備好，平鋪鍋底；

5、蔥姜作料上面平放炸好的魚，加水沒過魚2指，料酒1湯勺，鹽1勺，糖1勺，醋1勺，味精1勺；

6、大火燒開10分鐘，中火30分鐘，小火燜制1小時，自然晾涼後裝盤，比較完整。

這個做法還是相對比較簡單，但是味道很不錯的，大家在家可以試一下。

做五香糟魚選魚也很重要，最好選用優質水源裡的鯽魚，比如江中和湖中的，這樣的魚製作出來肉質鮮美略帶清甜。如果是魚塘裡的，會有很重的土腥味，製作出成品來就有缺陷。

需要食材： 新鮮鯽魚適量、大蔥2根、八角3個、大蒜1頭、生薑1大塊、花椒20粒、幹辣椒6個、生抽2勺、香醋3勺、料酒2勺、食鹽適量、白糖適量

製作步驟：

步驟1、鯽魚去內臟和魚鰓，把肚內黑膜去除乾淨。洗淨後瀝乾水分。魚鱗保留。大蔥切段、大蒜、生薑拍碎備用。

步驟2、鍋中加入略多的植物油，大夥把油溫燒至七八成熱的時候，放入瀝乾水分的鯽魚煎炸，炸至微黃色撈出控油。

步驟3、把炸好的魚整齊的碼放在砂鍋裡。鍋中留底油，把蔥、姜、蒜等佐料放入鍋中爆香，倒入用生抽、香醋、料酒等調好的醬汁在鍋裡。可根據魚的多少加入清水，湯汁要沒過魚3釐米。

步驟4、燒開後熬煮一段時間，這樣湯的味道更濃，把熬好的湯汁倒入砂鍋中，沒過魚身，大火燒開後轉小火慢燉，直至鍋中快沒湯為止，一般要燉4個小時以上。