我來給你回答吧，我有一家麵館，隔壁就是一家刀削麵面，我花錢買了他的配方，今天無償奉獻了。

牛肉滷牛肉滷：大料65克，花椒30克，白寇15 克，桂皮50克，小香20克，香葉5克，草 寇4個，肉3個，草果3個，白芷15克，一 口鐘10克，良姜10克，甘草6克，碧波10 克，三奈15克，丁香7克 8——12斤牛肉 用醬2斤左右，醬中加600 克耗油，一品鮮250克，味極鮮100克 不太辣的辣椒麵100克左右，阿香婆香辣醬 牛肉味1瓶或李錦記豆瓣醬 牛油的比例是十斤牛肉放二斤沒炸過的牛油 蔥薑蒜的比例3:2:1 十斤牛肉放三斤左右色拉油 涼油下鍋，放香料和薑片，小火慢炸，等姜 片快榨乾，放入蔥絲，蔥絲榨乾，全部撈出 油中先加丹丹豆瓣醬2勺，炸出顏色撈出， 放入辣椒，蔥薑蒜，，接著放阿香婆香辣醬 或李錦記豆瓣醬，接著放牛肉，等開鍋放入 醬加耗油，不停翻炒，以防糊鍋，等開鍋再 次加入蔥薑蒜，翻炒一會加入調料面25克， 加入一品鮮，味極鮮，翻炒，加入4斤水， 40克鹽，味精200克，雞精150克，在燉15 分鐘左右，斷生即可

豬肉滷：前腿肉，瘦肉9斤，肥肉3.5斤，姜 半斤左右， 花椒50克，大料56克，桂皮35克，白寇18 克，小苟香25克，香葉15克，草寇3個，甘 草10克，白芷8克，肉慈2個，草果2個，陳 皮10克，良姜10克，山8克 辣椒麵顏色好不太辣的80克，辣點的40 克，調料面最多20克，老抽少許調色，一品 鮮300克，味極鮮100克，雞精200克，味 精200克，鹽100克，紫琳陳醋120克，紅 曲粉12克調色，醬油少許可放可不放 蔥薑蒜沫比例3:2:1 抓勻 豆瓣醬一大勺 2斤色拉油，二斤豬油，老油，涼油下鍋放 入香料，薑片，小火慢炸，姜榨乾放入蔥 絲，慢炸蔥快變色，放入豆瓣醬，出顏色， 撈出料渣，油溫升一下，放入辣椒麵，大半 蔥薑蒜沫，嗆出香味，放入剁好的豆瓣醬， 炒一下，放入肥肉打閃，把肥肉炸出油，放 入瘦肉大火煮，等開鍋加入紅曲粉，等肉炒 上色，大概幾分鐘，第二次加入蔥薑蒜末， 蔥花出味加入調料面，火稍微調小，一直攪 動，防止粘鍋，等鍋邊沾有調料面大約6.7 分鐘，，放入一品鮮味極鮮，看顏色再稍微 放一些老抽，炒出味肉上色，加入醋，炒出 醋味，放入鹽雞精味精，放入蔥薑蒜沫停 火，燜十幾分鍾盛出，記得留老油

希望可以幫助到你

大同刀削麵天下聞名，想學正宗刀削麵必定得開大同啊！臊子得肥瘦正好，湯得香味撲鼻，面的勁道形狀如柳葉。最後再來點山西老陳醋和開胃菜，那才叫得勁！

要學刀削麵去永濟，永濟市在外開飯店的有2萬人之多，可以說是第二個沙縣小吃，所有的牌子都是（晉南飯店，運城飯店，河東面館，晉南面館，永濟刀削麵，牛肉餃子，扯麵）一年可以帶回來進2億的收入，是永濟市的第三支柱產業，永濟栲姥村，開張村，黃營村，全是外出開刀削麵館的，有酸湯的、西虹市雞蛋澆滷、炸醬、西虹市雞蛋炒刀削麵。當地有句老話說：永濟人出去拿把削麵刀，背一袋調料就出去開飯店了！

我一個朋友開刀削麵館的，開了五六年，生意非常不錯，非常不錯的山西刀削麵配方，從肉滷子到製作壓面，炒麵，肉夾饃涼皮都有