我來回答，

1，什麼是酵頭：

酵頭就是我們平時在蒸饅頭的時候留下來一塊發好的生麵糰。

2，酵頭太小了可以加酵母嗎：

我告訴你，完全可以加點酵母粉，因為酵頭太小，不能發酵我所需要的麵粉量。

3，應該加多少酵母粉：

加多少酵母粉，應該怎麼加，那也要看你的酵頭有多少克，一般100的酵頭，經過泡發後可以發一千克的麵粉，多餘的麵粉稱一下，每100克麵粉里加一克酵母粉，按此推算。

4，酵頭和麵 酵母和麵做法是一樣的嗎：

答：做法不一樣。

1，先說說用酵母和麵的做法：

普通麵粉500克，

酵母5之8克，(夏天5克冬天8克，)

白糖20克，(白糖可以幫助酵母更快的發酵，有糖尿病的不加)

用30度溫水230克左右，先把酵母和白糖化開，用酵母水和麵，和成軟硬適中的麵糰，揉搓光滑細膩後蓋上保鮮醒發至兩倍大，

面發成蜂窩狀，下手揉搓排氣，搓成長條再切成大小均勻的小劑子，每個小劑子揉搓成饅頭狀，二次醒發20分鐘，冷水上鍋蒸，上汽後蒸20分鐘，再悶3分鐘就出鍋。

2，再說說用酵頭和麵的做法：

（1）發酵頭：

把幹酵頭掰成小塊，用溫水泡12個小時，水溫不能超過35度，12小時後加點麵粉攪拌成偏稠的麵糊，再次放在溫暖處發酵12小時左右，夏天大約2小時就可以發了，上面浮起一層小泡泡時麵糊就算髮好了。

（2）用酵頭糊糊和麵：

邊到麵糊邊攪拌，攪拌成大絮狀時，下手揉搓成一個軟硬適中的麵糰，揉搓光滑細膩後蓋上保鮮醒發至兩倍大。

（3）加鹼面：

把發好的溼麵糰稱一下，溼麵糰500克加一克的鹼面是剛剛好的，一克鹼面用10克的開水化開，等水不燙的時加一點乾麵粉攪成麵糊糊，再把鹼水糊糊倒在發好的麵糰上，把鹼面揉搓均勻，必須多揉一會，鹼面揉搓不均勻，會影響饅頭正常起發，口感也不好，蒸出來的饅頭上會青一塊 黃一塊的，賣相不好，非常難看，所以說鹼面揉搓均勻很重要，揉搓均勻後按以上方法蒸至就可以了。

用酵頭和麵把鹼面揉搓均勻了，蒸出來的饅頭 又白又胖，光滑飽滿 香味濃郁，吃著爽口有勁道。

用酵母粉白糖少量麵粉溫水合面，再把酵頭揉進去這樣面會發得更快，不要怕費時間多揉一揉，然後用不了很快就能發了，蒸饅頭，花捲，包子，面都會很好用，當然二次醒發也很重要，如果烙發麵餅，就不需要發的時間太長了。

如果在做包子饅頭的時候，酵頭太小了，會影響到發麵。這時候加點酵母粉是可以的。

先把酵母粉放進溫水裡化開，放一點點白糖，等到酵母粉和白糖全化開就和麵粉、酵頭一起拌勻。拌勻後放置半個小時，再用鹼面水柔在麵糰上，柔到一定程度就可以了。然後再用刀切成饅頭就好了。醒發，上鍋熱乎乎的包子饅頭就可以出籠了。

其實做包子饅頭酵頭小了也不用擔心，加點酵母粉就可以解決。