雞澤辣椒因尖上帶溝，形似羊角，又稱羊角椒。雞澤特有的潮土土質和沒有地上汙染源的優良地下水以及溫帶大陸性季風氣候，使雞澤生產出的辣椒具有外地椒不可比擬的優良品質和獨有的特色。用雞澤鮮辣椒生產的辣椒幹可“繞指而不折”，生產的辣椒醬可“多年不沉澱”，生產的紅色素可“長久不褪色”。虎哥嘗完之後覺得好吃不上火就是對雞澤辣椒的最好評價了。

哪裡的？好吃。這個不好回答，主要是看品種吧。皮薄的，無渣的，表皮帶皺的，帶螺絲形的，辣濃的，香辣的，都好吃。別問我怎麼知道的，我是賣辣椒種子的，江蘇蘇潤種業有限公司

好的美食需要優質的辣椒來陪襯，選哪裡的辣椒做菜最好吃，我覺得這個問題涉及範圍太廣，辣椒的品種也太多，屬性不同，用途也不同，做菜用的辣椒，不光有新鮮辣椒，還有幹辣椒，都是大廚根據菜品的要求來選用辣椒的。

首先，我給大家分享一下幹辣椒吧！俗稱辣皮子。

其實幹辣椒的用途非常廣泛，所以促使這幾年種植辣椒的產地也越來越多，貴州，河南，安徽，湖南，四川福建，東北和新疆都大面積種植辣椒，產地不同，辣椒的品質也不相同，椒型大小，辣度等各不相同，如果非要選出那個地方的辣椒炒菜最好吃，個人覺得，如果做醬，貴州辣椒第一，貴州的老乾媽就是因為香辣而出名的，

如果用來炒辣皮子拌麵，大盤雞，乾煸炒麵，新疆的肉辣椒和線辣椒是首選，肉辣椒皮厚肉多，香而不辣，做辣皮子拌麵時，把肉辣椒泡軟後過油和牛羊肉一起爆炒，配菜，這樣做出來的拌麵不光是顏色好看，味道也是一絕，線辣椒屬於香辣型辣椒，做大盤雞時熱油爆香，和雞肉，土豆一起先炒後燉，烹飪出來的大盤雞香辣撲鼻，美味可口。

其次，鮮辣椒的用途

1.螺絲椒俗稱牛角辣椒，因為長相獨特，所以稱螺絲椒，辣度好，皮薄，炒菜更香，

2.菜椒俗稱團辣椒，也是圓辣椒，皮厚肉多，辣味小，可以配冷盤等。

3.小米椒，屬於特辣型辣椒，椒型小，色澤鮮豔，可以做剁椒魚頭，酸菜魚，火鍋蘸料等，

冠軍：貴州省 特點：幹辣 代表辣食：老乾媽

亞軍：湖南省 特點：鹹辣和酸辣 代表辣食：乾鍋野兔

季軍：四川省和重慶市 特點：麻辣和煳辣 代表辣食：水煮肉片

第四名：江西省 特點：水辣 代表辣食：泡椒鳳爪

第五名：湖北省 特點：滷辣 代表辣食：絕味鴨脖

第六名：廣西壯族自治區 特點：愛吃辣椒醬

第七名：廣東省和海南省 特點：辣菜逐漸興起

第八名：江蘇、浙江、上海、安徽 特點：排斥辣味

第九名：福建省 特點：最排斥辣椒

辣椒是一個非常廣義的概念，如果細數我們常用的辣椒品種，恐怕要超過百種。雖然都是辣椒，但是它們的辣度、香味、質地、應用都千差萬別。

辣椒，在川菜中的地位是無可替代的，川菜師傅對於辣椒的理解和應用也有自己的一套法則。所以在介紹川菜之前，先讓我們來認識一下川廚常用的辣椒品種，以及它們都有哪些獨特魅力。

在中國，辣椒主產地主要集中在雲南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陝西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產的辣椒品種也是不同的，所以首先讓我們來看一張辣椒產地圖。

鮮二金條

二金條幹辣椒

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個性 二荊條辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質地是比較脆爽的。

應用 二荊條辣椒是製作正宗川菜不可缺少的調料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產品也必須用其作原料。

鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途：一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣；二是炒制鮮辣味的熱菜和冷盤；三是多用來製作燒椒。這裡需要特別提醒大家一點：鮮二荊條是製作燒椒的最佳選擇，而且在製作燒椒時，一定要加入生菜子油，這是做好燒椒菜最重要的一個細節。

幹二荊條——幹二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬製紅油，二是製作辣椒麵。

美人椒

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個性有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用乾製的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。

應用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

七星椒

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個性七星椒有色有香，更有味，果實小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色並不是特別紅亮。

應用 鮮七星椒和幹七星椒對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮七星椒 ——它跟大多辣椒一樣都有季節性，一般產於秋季。由於辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。

七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用於一些家常菜、冷盤的配料或調料以及蘸碟的製作。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之；另外可用於部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個鮮椒用之，可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣。

幹七星椒 ——因辣味濃烈、底味持久而常用於製作麻辣火鍋，也可以製作辣椒麵或者香辣油，除此之外還可以製作一些乾煸、乾鍋以及辣子系列菜品。七星椒的價格是比較高的，而且辣度也高，所以一般跟乾的新一代、幹印度椒等混合製作火鍋。七星椒粉細小容易炒煳且香味不突出，所以用於炒菜的很少，但燒烤用得相當廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。

紅小米辣

綠小米辣

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個性 小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產於雲南和湖南，也有少量產自四川的自貢。

應用 鮮小米辣和幹小米辣對川廚來說，應用都是非常廣的。

鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制冷盤或炒制其他菜餚。

幹小米辣 ——給大家推薦一個應用方法：取幹小米辣用剪刀剪成細絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。

幹朝天椒

鮮朝天椒

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個性 椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前中國大部分地區均有栽培，分佈較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。

應用川廚多用幹朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜餚最後的熗料，但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

線椒

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個性全國的線椒幾乎都產自西北一帶，每年的秋後是收穫季。它的肉質很薄，籽也非常少，辣度並不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優點：一是加熱後幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。

應用在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，乾的線辣椒川廚幾乎不用。由於它的辣度不高，所以一般它來製作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會搶掉海鮮的鮮味。

貴州乾子彈頭辣椒

河南乾子彈頭辣椒

鮮子彈頭辣椒

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個性椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。

應用 鮮子彈頭辣椒可以製作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用乾製的子彈頭辣椒。乾子彈頭辣椒主要用於各種香辣菜的製作，最適合製作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風味的菜餚。除了直接做菜外，乾子彈頭辣椒還可用來製作辣椒粉和紅油。

牛角椒

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個性 有綠色和紅色兩種顏色，均是以鮮椒入菜。它個頭比較大，皮厚，肉厚，籽少，辣度並不高。

應用 鮮牛角椒主要用來做兩類菜：一類是虎皮青椒，另一類是釀菜，即將牛角椒一切二，將肉餡或者魚膠釀入牛角椒內，先煎後炒。

小泰椒

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個性香味濃郁，辣度勁猛，價格比較高。

應用 一般都是將鮮的小泰椒切成段後，用來製作比較猛辣的菜餚，也常切碎後製作泰國酸辣汁。用泰椒來製作家常版的回鍋肉，效果出奇好，大家可以試做一下。

雲南皺皮椒

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個性只有雲南才出產的一種辣椒。與其他辣椒品種相比，淡淡的黃綠色、脆爽的質地、皺皺的外皮都是它的標誌。皺皮椒的辣度並不高，最大的特點是經過長時間的加熱，口感依然脆爽，而且帶有清幽的辣椒香味。

應用 一般都用它來搭配菌類或者臘肉炒製成菜。皺皮椒的肉質比較厚，所以它比其他的辣椒成熟時間要更久一些。在炒制過程中，你需要關注兩個細節：一是皺皮椒炒制時不能加鹽，否則它會因失水而變軟；二是一定要用熟豬油或者煉香的雞油炒制，待其達到八成熟時，再放入剩餘的原料一同翻炒。

螺絲椒

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個性它是一種雜交的辣椒，產自雲南、湖南、陝西等地，但是產地不同，外形也略有差異。它的顏色多是嫩綠或深綠的，果形細長、多皺褶和彎曲，口感比較脆爽。

應用 鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。

重慶石柱紅

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個性 色鮮紅，肉質厚，汁液量多，籽少，辣味特別突出。

用途主要用來炒制火鍋底料，還可以用來製作辣椒醬。

雲南皺皺辣

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個性果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，肉厚耐煮而且久煮不爛。

鑑別 以形小均勻、表面光滑、顏色深紅、乾燥的為優。

用途主要用來製作涮鍋。

河南新一代

幹辣椒

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個性辣度、顏色都屬於中檔次，最大的優點是長時間加熱不容易渾湯，缺點是顏色偏暗紅。

用途主要用來炒制火鍋底料。

貴州滿天星

幹辣椒

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個性色鮮紅、肉質厚、籽少、辣味特別突出，價格相對比較便宜。

用途 主要用來炒制火鍋底料。

印度椒

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個性 優質的印度椒辣度比較高，甚至比七星椒還要辣。缺點是這種辣椒不耐煮，加熱時間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。不過，目前在四川的調料市場上，優質的印度椒很少看到，多是品質一般、價位適中的中級品。

用途主要用來炒制火鍋底料。

福建辣椒王

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個性 果實帶有短牛角形尖角，果長4釐米-6釐米，果皮肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮而且久煮不爛，能反覆使用2-3次，既節約成本又不損失辣味兒。

用途 主要用來製作香辣滷水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等滷製品加工行業首選的辣椒品種。

邱北辣椒

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個性 邱北辣椒具有個小、肉多、色豔、皮辣、籽香的特點，與其他辣椒品種相比，它最大的特點是表皮含有較多的油脂，故香味特別濃郁。

應用 鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以製作乾煸菜；乾的主要用來製作成品醬料、醃漬鹹菜、製作辣椒圈、做蘸水。蘸水的做法很簡單：邱北辣椒放入鍋內，小火慢慢煸炒至表皮發黑，取出放涼，加少許鹽搗碎，再加入味精、雞精、湯調味即可。此蘸水可在魚、羊、蔬菜的菜餚中使用。如果配魚肉食用，湯應是魚湯，食用前最好加入少許香菜末；如果配煮羊肉，湯應是羊肉湯，蘸水中需要加入少許鮮薄荷葉碎。

目前中國的主要的辣椒種植產地有四川、貴州、湖南、雲南、陝西、河南、山東等地區。

因為每個地區種植的辣椒品種是不一樣的，並且每個地區的人們對辣椒要求的標準也是不一致的，所以每個人心目中都有最好吃的辣椒。以下是比較有代表性的辣椒品種。

小米椒：小米椒很多地方都有種植，不過種植最多的還是雲南和湖南地區，小米椒比較突出的特點就是辣味比較突出，非常適合涼拌使用。

朝天椒：朝天椒顧名思義就是生長的時候辣椒一個個都是向上朝天生長的，朝天椒的特點是皮薄、籽多、辣度高，主要在河南等地區種植。

牛角椒：這種辣椒的辣味並不高，個頭比較大，經常當做蔬菜使用，我們經常吃的額虎皮青椒多用這種牛角椒製作。

二荊條：二荊條是川菜當中不能夠缺少的調味品，二荊條這種辣椒的特點主要是香味濃郁，皮薄肉厚，籽少。我們經常使用郫縣豆瓣醬和涪陵榨菜經常用這種辣椒。

美人椒：美人椒主要是鮮食用，味道比較淡一些，辣味不高，皮薄肉厚，顏色非常的紅豔。

一、朝天椒類，我們經常提到朝天椒這個霸氣的名字，但是朝天椒並不是一個辣椒的品種，而是指的一類辣椒，即辣椒尖朝上生長的辣椒。所以，大多數日常食用的辣椒都屬於朝天椒的範疇。三櫻椒，是市場上最常見的一種辣椒，一般被人們代指朝天椒，通常辣度較低，香味適中，是烹飪中最常用的辣椒品種。七星椒：最辣的三櫻椒變種，以四川新縣七星椒最為有名，辣味重，回味甜。這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水燻出。

二、長辣椒類，另一種常見辣椒種類。果實一般下垂，微彎曲，乾製、醃製、制辣椒醬等常用。牛角椒/尖椒：市場上最常見的青辣椒，肉嫩，辣度適中，回味甜。　二荊條：川菜賴以成名的辣椒品種，辣度高，香味濃烈。二荊條：川菜賴以成名的辣椒品種，辣度高，香味濃烈。

三、圓錐椒類，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣。子彈頭辣椒（雞心椒），因形似子彈頭而得名，個頭小，辣度高於三櫻椒，幹辣椒中常見，常被用於火鍋、麻辣香鍋等需要進一步提辣的菜式中。小米辣：原產於雲南的一種很小但很辣的辣椒，川菜中常用的辣椒，常被製作成泡椒使用。雲南涮涮辣：是野生小米辣的一個變種，和印度魔鬼椒相近。是最高辣度級別的辣椒，以鮮食為主，只要將辣椒弄破，放在鍋裡涮一下辣味就足夠，所以得名涮涮辣。

四、櫻桃類辣椒，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣度很高。常被用作觀賞植物。有櫻桃辣椒，七彩小辣椒。

五、燈籠椒類，又名柿子椒。形狀像燈籠或柿子而得名。有青椒彩椒，甜椒，燈籠辣椒，黃燈籠都屬於燈籠椒。

怎樣才叫最好吃呢？我是湖南的，嫁在廣東，這邊只有指天椒，跟大大的青椒……指天椒很辣但是不香，青椒不辣……還是喜歡老家那種長長的辣椒