陳茶和新茶怎樣鑑別？

陳茶是上年或者更長時間採製的茶葉，新茶是當年採製的茶葉。每年在新茶上市期間，新茶和陳茶同時出現在市場上。一般情況下，新茶是比陳茶好，特別是綠茶，貯藏時間長後，茶的顏色和湯味都會發生很大的差異，香味就不如新茶，那麼，購買茶葉時，陳茶和新茶要怎樣鑑別？

1、從茶葉的色澤上鑑別：茶葉隨著貯存時間的延長，質量逐漸變差，構成茶色澤的物質慢慢分解。綠茶色澤由翠綠色逐漸變化為枯暗色、黃綠色，茶湯渾暗不清。紅茶由於茶黃素氧化分解或者聚合，以及茶多酚的自動氧化，由新茶的烏潤變為灰褐色。

2、從茶湯的滋味來鑑別：茶葉陳化主要原因是多酚類物質發生比較大的變化，有的成分由水溶性物質氧化為不溶性的綜合物質，使可溶於水的有效成分減少，茶葉滋味由醇厚變化淡薄。還有茶葉中氨基酸氧化和脫羧，脫氨，使茶葉鮮爽味減弱。

3、從茶的香氣來鑑別：新茶具有清香味而新鮮，陳茶經過貯存後，芳香物質氧化失去其芳香性，茶葉由清香變為低濁。同時酯類物質發生水解產生遊離脂肪酸，再經過氧化、分解，形成一種陳味。

對於愛茶人士而言，茶葉也是有優劣之分的。一般來說，剛出爐的新茶，跟陳茶相比，無論是從口感，還是從茶香來比較，陳茶肯定是比不過新茶的。但是，由於現實生活中，一些商家對茶的過分包裝，使得人們也無從區分，到底哪種茶葉是新茶，哪種茶葉算是陳茶，為了能夠更好的區分彼此，今天就跟大家一起分享一下，如何透過這六招，輕鬆區分新茶和陳茶。

1.觀

所謂的“觀”，其實就是對茶葉進行觀察，看看茶葉的外觀。一般來說，新茶和陳茶的外觀，不仔細去甄別，可能還不能夠去發現它們的區別。但是，仔細從茶葉的色澤去觀察，就會明顯發現一些不同，比如說陳茶的顏色往往會顯得更加暗淡一些，而新茶則看起來會更鮮豔一些。所以，透過觀察茶葉的色澤，也可以略知一二。

2.觸

雖然同為茶葉，但是人們的巧手，往往可以從中探索中一些不同之處。拿到茶葉以後，大家其實可以對其進行捻觸，什麼意思呢？就是將茶葉放在手裡，利用食指和拇指的揉搓，就可以對新茶和陳茶進行區分了。一般來說，新茶往往會顯得比較乾燥，而陳茶則會顯得比較軟，為什麼呢？這是因為新茶是剛剛炒過的，所以不會有多餘的水汽在其中殘留，但是陳茶則不一樣，因為過久被放置，所以空氣中的一些水汽，也會被茶葉吸收，所以才會看起來更加柔軟。

3.聞

鼻子對於任何外界的氣息，都是比較敏感的，其實茶葉也不例外。一般來說，新茶與外界接觸的時間比較短，所以相對來說更具香味，所以大家在聞的時候，可以明顯感覺到茶香味甚濃。然而，陳茶由於被放置的有些久了，所以茶香味肯定就沒有那麼濃烈了，一般會顯得比較淡一些。

4.查

這裡所說的“查”，就是對茶葉進行仔細的檢查，一般會發現新茶和陳茶之間有區別。比如說，新茶的表面會有一些細微的小絨毛，這些不是因為茶葉變質了，而是所謂的“茶毫”，但是陳茶由於被放置了過久了，所以茶葉的表面，一般不會出現所謂的“茶毫”，或者說即使有，也會表現的很少，不像新茶那樣多。

5.談

大家在買茶的時候，也要養成多問的習慣。也就是說，可以與商家多交流一下，問一下茶葉是從哪個地方產的，已經生產多久了，對於茶葉的加工情況，也可以進行詢問，透過對這些資訊進行交流，其實大家也會從中發現一些情況，基本上也能夠從時間的角度，去判斷茶葉究竟是新茶，還是陳茶。

6.泡

最好的試金石，其實就是泡茶了，無論是新茶，還是陳茶，在沖泡方面，往往會原形畢露。比如說，如果是新茶，往往會喝起來比較有口感，感覺也會更清爽一些，但是陳茶則不會有這樣的感覺，茶水的顏色也會更加暗一些。所以，不到萬不得已，大家可以先試前面幾種方法，然後再嘗試後面的方法，一般都能夠很好的區分茶的新陳。

新茶有茶毫，陳茶則無。新茶沏泡後芽葉伸展迅速，陳茶伸展緩漫無溢香，古人言，水為茶之父，器為茶之母。不務妍媚而樸雅堅慄，金沙寺紫沙之尊——供春。

我們在選購茶葉時，如果不懂得分辨，很容易買到商家用舊茶充當新茶的茶葉。是新茶好喝還是舊茶好喝？舊茶與新茶到底有什麼樣的差別？

寒露過後，烏龍茶新茶開始上市。很多茶友都迫不及待的想要品嚐秋茶，秋茶的香氣比較好，也有“秋香”的雅稱。烏龍茶是新茶好喝，還是舊茶好喝？喜歡喝茶的朋友都知道，茶葉一般以喝新茶為好，除非是後發酵茶葉黑茶比較特別，黑茶有越陳越香，越陳越值錢。

烏龍茶的新茶和舊茶分辨方法：看茶葉外觀，聞茶葉香氣，看茶湯顏色和茶葉口感。首先從茶葉的外觀來看，新茶的顏色比較鮮豔奪目，而舊茶幹茶的顏色則比較暗淡無關。有經驗的茶友，一般可以透過幹茶顏色看出一些端倪，從而避免上當的。

聞一下幹茶的香氣，新茶會有清新的香氣，讓人感覺身心愉快。而舊茶由於放置時間較久，茶葉香氣會流失，儲存不好還會有雜味。即使沒有雜味的舊茶，也會有舊茶的氣味。舊茶和新茶氣味不一樣，還是可以聞香氣來進行對比的。

沖泡的時候，從茶湯的顏色也是可以辨別的。新茶茶湯顏色金黃透亮，清澈見底。而舊茶的茶湯，顏色會比較暗淡，有些渾濁。新茶茶湯顏色好，是因為製作時間不長。而舊茶經過長時間存放，會受空氣影響，發生陳化反應。

新茶的茶湯，香氣比較純正。而舊茶有一股舊茶味，味道比較重一點。在口感上，新茶口感清爽回甘。而舊茶的口感會有陳味，口感會濃烈一點。茶湯顏色和口感，辨別新茶和舊茶都是比較準確的。

分辨新茶和舊茶的方法，需要接觸過比較多的茶葉，而且有一定的辨別茶葉經驗。其實分辨茶葉，需要多看多學，經驗都是慢慢積累的。只有懂得了識茶，購茶，品茶，才不會在選購茶葉時上當，造成經濟損失。

作為一個茶鄉之人，很樂意幫你解答這個問題！

陳茶和新茶很難去論好壞，因為不同的茶葉型別，有的是新茶好，比如綠茶，有的是陳茶更香、更醇厚，比如普洱。所以今天此文只是說明如何辨別陳茶與新茶，而不是去論述陳茶與新茶的好與壞。

那麼一般茶如何去辨別是陳茶還是新茶呢？

新茶由於剛製作出來，烘焙之後它的含水量會比較低，整體的狀態會比較幹，茶葉可以捏出粉末，茶葉的梗也很容易折斷，放到蓋碗當中還會發出清脆的聲音。而陳茶就有所不同了，陳茶因為儲藏的時間比較久，含水量比較高，茶葉會比較溼，整體捏起來會比較軟，沒有辦法像新茶那樣捏出粉末。

一般來講，剛製作出來的新茶，特別是綠茶類的，它的顏色可以說是青翠欲滴，湯色也會比較明亮。而陳茶就不同了，因為經過氧氣、Sunny、溫度等的多重作用，茶葉會慢慢氧化，茶葉的顏色也會變得比較暗淡無光，會失去原本的色澤。

剛製作好的新茶，味道可以說是特別濃郁，大老遠的就可以聞得到，但是經過時間的沉澱，茶葉當中的成分會慢慢地揮發，茶葉的香氣也會由原來的清香慢慢地變得渾濁，沒有之前那麼馥郁了。

茶是越新越好，還是越陳越好？

喝茶應該喝新茶，還是應該喝陳茶？

……

關於這些茶人們關心的問題，實際上是“老生常談”了，但也還是一直縈繞在茶人們的心頭。

尤其是現在，市面上時時颳起了一陣陣“追新族”與“尋老族”：喝茶非剛新鮮上市的新茶不喝，或者非上了年份的老茶不喝。

事實上，關於新茶與陳茶的孰優孰劣，還是因茶而異，見仁見智吧。

▲2018年秋季鐵觀音新茶

譬如：一般的綠茶講究新嫩鮮爽，時間越長，其鮮爽度越下降，因此雨前茶名貴；一般焙火的武夷巖茶，下一年度的陳茶往往比當年度的新茶來得口感醇和、層次感強、香氣持久；而上了年份的普洱陳茶、六堡茶、黑茶則無論口感滋味，還是營養保健則更勝一籌。

所以，在如何辨別新茶與陳茶之前，我們首先得釐清“新茶”與“陳茶”的概念。

何謂“新茶”？許多人認為當季的才能算新茶。實際上，這裡有個認識上的偏差。新茶一般指的是當年度採製的茶葉，意思就是當年所產春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶皆可稱之為“新茶”。

與“新茶”相對應的則是“陳茶”，指的是上一年度甚至更長時間採製並儲藏的茶葉。一般，陳放五年以上的陳茶，許多人更願意稱之為“老茶”。▲2018年秋季鐵觀音新茶

與新酒永遠沒有陳年老酒香醇不同的是，往往存放多年的陳茶在色香味方面與新茶並沒有可比性，但並不意味著陳茶的口感滋味就一定比新茶差。

如果我們站在茶葉全生命週期的視角來看，不同茶類品質都有其波峰波谷，其波峰不一定出現在新制的時候，有可能出現在存放兩到三年之後，甚至更長時間。

因而，茶並非越新越好，也並非越陳越好，這得根據茶葉品種特徵、加工工藝水準以及儲藏環境的把控而定。

所以，如果哪一天我們買到了一款陳茶，卻不分青紅皂白地質疑店家是否耍了心眼，故意拿舊貨當新貨賣。也許我們的質疑是不合情理的。因此，我們不能單純從商業價值角度來判定新茶與陳茶。▲25年陳年武夷巖茶

明末清初周亮工曾在《閩茶曲》寫道：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”這已經很淺顯地寫出了優質陳茶的價值。

當然，從茶葉本身特質來說，新茶與陳茶，從外觀到內質，都有一些明顯的差別，如何辨別呢？根據上述關於新茶與陳茶的定義，實際上主要在於能否辨別出茶葉的年份，倘若在當年度內，一般可認定為新茶；倘若是超過了一個年度，則可認定為“陳茶”。▲25年陳年武夷巖茶

我們從一般的辨別標準上來看，新茶與陳茶大致可從以下兩個方面來區別：

一看外觀。成品茶在儲存過程中，在空氣中氧氣、光線、水分、各種黴菌的相互作用下，茶葉內含物質會發生一些緩慢分解。因此，一般來說，陳茶在光澤度上是沒法跟新茶相比，而且陳茶一般不會像新茶那樣深嗅之下帶有火焙味。另外，由於含水量提高，陳茶相較新茶而言，不如新茶輕脆，往往較軟重。

二品滋味。不同年份茶表現在口感滋味上還是有比較明顯區別。譬如：在陳茶身上是找不到新茶的鮮爽，而陳茶的細膩順滑在新茶身上同樣難覓。

總而言之，事無好壞，因人而異；茶不在新舊，而在於能否在其品質達到波峰的時候品嚐到它的絕佳的色香味。

這才是喝一杯好茶的價值所在！

知識點（敲黑板）

相信愛喝茶的人都會知道，茶葉有新茶與陳茶之分，根據不同的人的愛好，新茶與陳茶會成為不同人的珍藏品。也許有人對新茶和舊茶如何區分的知識比較模糊，新茶和陳茶哪個好？

目錄

1｜怎麼區分普洱老茶和新茶？

2｜老茶和新茶哪個好？

3｜什麼樣的普洱茶值得收藏？

1｜怎麼區分普洱老茶和新茶？

1）、看顏色

茶葉種類變不同，顏色變化也不一樣。例如，新鮮綠茶呈現翠綠、黃嫩，陳舊綠茶會發黃髮暗無光澤；新正山小種一般是烏黑潤澤，舊茶則會變成棕色或褐色；新烏龍茶顏色綠中帶紅，所謂“綠葉紅鑲邊”，可陳舊烏龍茶綠色逐漸減少，變成褐色。這是因為茶葉存放得越久，茶葉中的色素與光線和氧氣接觸，會逐漸轉化成其他物質，導致顏色改變。

2）、嘗味道

新茶入口清香而醇厚，有回甘，味道也比較濃。陳茶味道淡薄，經不起沖泡。原因是茶葉中含有某些酯類，在空氣中氧化後，產生易於揮發的某種醛類和一些與水不相容和的物質，導致新舊茶葉迥異。

3）、看外形

條索明亮，大小、粗細、長短均勻的茶葉為上品；條索枯暗，外形不整，甚至有茶梗的茶葉為下品。此外，新茶表面一般會有白色的“細毫毛”。

4）、捏乾溼

用手指捏緊茶葉，新茶必須要足幹，這樣才能耐儲存，而陳茶溼度較高，時間長了易變質發黴。

2｜老茶和新茶哪個好？

新普洱茶生茶就是剛製作出的普洱茶，沒有發酵，入口會有苦澀味，但好的普洱茶生津，有了些許年份，回甘自然都不錯。新普洱茶生茶是“不發酵茶”，所以入口不會太有“黏稠感”，也就是口腔和舌面之間因為黏稠所以覺得很濃，很容易產生“厚”的感覺，而優質普洱茶的“厚”，指的是普洱茶茶湯對舌面和口腔的觸感和滲入感。

新普洱茶生茶的口感苦澀是因為兒茶素含量比例高，不能快速生津，而陳年普洱茶生津的速度越快，說明普洱茶的品質越優。喉感深且苦澀短的普洱茶生茶茶湯，在一定溫度和濃度條件下，喝下去後胸部都會有異常舒服的暖熱感。優質普洱茶生茶聞起來和喝下去的香氣程度比例恰當，香氣是喝下去後再從喉嚨裡面散發出來，能持續很長時間都很清悠。

“茶葉越新鮮越好”的觀點是一種誤解。不但是普洱生茶不宜“求新”，即使是綠茶也並非需要新鮮到現採現喝的地步。由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，而這些物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，對於胃腸功能本來就較差的人們來說，如果大量飲用這種新茶，易導致胃病，發生胃出血現象。

所以，並不是所有的茶葉都是越新鮮越好，喝新茶，還是悠著點。

3｜什麼樣的普洱茶值得收藏？

一個賣茶、懂茶、喝茶的人來說，自然也免不了“存茶”。如今很多老茶的價格已經是天價，老茶涉及渠道、真偽、倉儲等問題，往往讓很多人可望而不可及。但還是有不少愛茶人士會收藏一些自己喜好的普洱生茶。

到底啥樣的普洱茶值得存呢？呵呵，很多茶友都有收藏好茶這個愛好，既可以讓自己將來有低成本的老茶喝，也可以是一種投資。一款好茶，選料決定茶的特性，是不是古樹茶，是頭春還是二水、三水茶。這些都是選料時要注意的。但也並不是說料好的茶就一定升值得快。

新茶入口都帶苦澀，要變為好茶，需要歲月的洗滌，不斷陳化。有些選料好的茶，贏在起跑線，可是過幾年，苦澀味卻一直沒有退去，轉化非常緩慢，這就是陳化潛力不夠的茶。

那如何判斷一款新茶的陳化潛力呢？品茶多了，就會發現有的茶和以前喝的茶極像，甚至能判斷茶陳放了多久，接下來這款茶會如何轉化。其實，喝的茶多了，就會了解各種茶的轉化脈絡。

此外，市場上緊缺的茶也是值得收存的好茶，比如冰島古樹茶產量稀少，能以低價購得存放幾年，升值空間大。但前提是買到真正的冰島古樹茶。不管存茶是投資也好，自己喝也罷。選一款自己喜歡的好茶，過兩年再品嚐，味道更是極好的。就算升值不大，自己喝著也開心。

下期內容預告：如何區分普洱茶中有沒有人工添香？行業專家告訴你！

新茶和陳茶區別在於新茶有它的鮮爽度，茶底相對於比較軟亮，而陳茶就肯定是有陳茶的陳味，陳茶的特點就是焙火一定要到位，茶葉才會陳化，而沒有焙火到位的茶，就比較容易出現反青和雜味。

區別新茶和陳茶，從色香味三個方面來界定。

1.顏色。新茶色澤新鮮、自然，陳茶由於長時間的氧化，顏色相對陳舊。不過有的綠茶一直在冰箱存放的話，顏色區別不明顯。

2.香氣。新茶的香氣清心、自然，陳茶一般香氣暗淡，有被氧化的陳舊氣息。這個說起來比較抽象，比較簡單的方法是找陳茶和新茶對比香氣，就知道區別了。

3.味道。新茶滋味鮮爽、醇厚，陳茶往往香氣較淡，如果儲存不當，還可能有異味。

首先講一下，新茶與陳茶。陳茶準確講應稱為老茶，陳化與轉化是兩個不同的概念，陳是指長時間存放，而老茶是指茶物質中的酶促進茶葉轉化改變性狀，它在茶葉存放當中起到關健性作用，而製做不當或存放不當導致茶中沒有酶，茶也就沒有存放價值了……

言歸正狀關於怎麼區分新茶與陳茶：

1形，茶葉條索在轉化過程中白毫轉變成金褐色，條索變得更油潤緊結，因此形成蓬鬆狀，而餅磚砣也是如此。

2香，新茶香氣清新高揚，而老茶經年存放在酶的作用下，香氣變得沉穩厚重，有陳香味有藥香參香。

3色，茶葉新茶墨綠顯毫，開湯湯水黃綠清亮，葉底嫩綠。老茶葉面油潤金褐，開湯湯水金黃或轉化成酒紅色且透亮。

4味，新茶入口鮮爽，富含氨基酸、多酚、多酶故有刺激口感，或苦或澀而後回甘。老茶入口沉穩滑順刺激感輕，喉部產生喉韻甜潤無比，飲後身體胸腹後背微熱發汗，致毛孔舒張渾身輕鬆……

圖1：新茶（生），圖2：二十年生茶

只知道龍井綠茶的大概分辨！

時間：一般來說，三月底以前的綠茶，基本上都是陣茶！

價格：五百塊以下想買明龍井茶，基本上都是假的或者陣茶！

香味：新茶的香味是清香，陣茶多少都有點陣味！

色澤：新鮮的綠茶雖然也有點發黑的，但是黑的有光澤，陣茶就沒有光澤了！

溫度：一般新茶不會進冷庫的，你摸一下溫度，冰冷的話，肯定是剛從冷庫拿出來的！

一般不用擔心陣茶摻新茶，兩種茶葉的色澤不一樣，一般沒人會摻雜的，容易變的花花綠綠！

春天來了，茶葉理所當然正在努力生長。許多人都明白喝到春天裡的第一口茶有多麼珍貴。然而，如果眼不夠亮，嘴不夠刁，愛新鮮的人們難免會買到陳年茶葉。

越是名貴茶葉，越是難以保管，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，如“香高味醇形美色豔”的祁門紅茶，若存放不當，就會使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。即便是一般的茶葉在放置一段時間後，也會出現新茶味消失、陳味顯露的現象。因而，茶葉的合理儲存尤為重要。

鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質的物質基礎。而茶樹鮮葉中的幹物質主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類等，它們構成了茶葉的品質和滋味。而我們所說的茶葉變質，香氣、滋味、湯色等發生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發生變化了呢？

1

色素變化

⊙主要是葉綠素的變化，表現為茶葉褐變。

葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

然而，它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現顯著的褐變。

此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿蔔素。這類物質是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質，因此，較易被氧化。氧化後會產生一種類似於胡蘿蔔經貯藏後產生的氣味，從而使茶湯變質。

技巧：首先看茶葉，新茶色澤綠潤。如果茶葉裡面花色雜亂，那麼可能就有摻雜了陳茶的可疑。

2

茶多酚變化

⊙茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關係最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。

茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易傳送氧化，生成醌類，導致茶湯變褐，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應，使茶湯滋味劣變。

技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的清徹度來鑑別，新茶往往湯色清徹明亮，而陳茶會明顯帶著黃褐色渾濁物。（部分名優茶的毫毛除外，新茶的毫毛會均勻分佈在茶湯中，而陳茶易結塊，此情況有所區別。）

3

維生素C變化

⊙ 維生素C含量減少，茶葉褐變與劣變。

維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強人體免疫力、預防感冒、促進鐵吸收，而且它是強抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素C含量約為250mg/100g，有的甚至高達500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經發酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下

維生素C的含量多少與茶葉品質關係密切，如果綠茶中維生素C保留量達80%以上，綠茶品質不會發生變化；一旦下降到60%以下，品質就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高階的綠茶，含量越高，也越難以儲存。維生素C被氧化後生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。

技巧：沖泡茶葉，以剛剛泡開的茶湯的顏色來鑑別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。

4

類脂物質的水解與胡蘿蔔素變化

⊙類脂物質的水解與胡蘿蔔素氧化，茶湯香氣劣變。

脂類置於空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中被氧化、水解，水解後變成遊離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深。

技巧：沖泡前用開水溫熱茶具，置入茶葉搖香，以香氣辨別。新茶具有自身的香氣，往往以豆香、花果香等清香為主；而陳茶，往往帶著酸敗味，或者油脂的餿味等令人不愉悅的香氣。

5

氨基酸變化

⊙氨基酸轉化，茶湯滋味變淡。

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量約佔幹物質的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質, 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質呈顯著正相關。鮮爽味在茶葉品質評價上有重要意義，而鮮爽物質的主體就是氨基酸類。

茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫溼條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。

技巧：沖泡茶湯，以茶湯滋味的鮮爽度來鑑別。新茶往往清爽可口，陳茶的鮮爽度往往不夠。

6

香氣成分變化

⊙香氣揮發，陳味日顯。

隨著茶葉存放時間越長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。現代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。

與此同時，在貯存期間也產生一些新的化合物，經感官審評有明顯陳味成分。因而有研究者認為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑑別是新茶還是陳茶。

技巧：以沖泡時的香氣來辨別。開水與茶葉接觸，新茶往往有清新的香氣竄出來，陳茶則通常香氣低沉，甚至帶著酸餿味。

學會這6個鑑別新茶與陳茶的技巧，再也不擔心買到陳茶啦！總之，買新茶時，多看、多聞、多喝，才能夠避免買到陳茶。