我們在街頭經常能看到賣烤麵筋的攤位，在菜市場也可以買到方形制作好的麵筋，有些朋友可能會想要和多少麵糰才能洗出來這麼多的麵筋呀！其實這些都不是像我們家庭裡做涼皮那樣洗出麵筋了，而是用了一種特別的東西--谷脘粉，今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下什麼是谷脘粉，谷脘粉有什麼用？

谷脘粉

什麼是谷脘粉

谷朊粉俗稱活性麵筋粉, 是一種優良的麵糰改良劑，是從小麥中分離出來的高蛋白聚合物，由多種氨基酸組成，是營養豐富的植物蛋白資源。因其獨有的粘彈性、延伸性、熱凝固性及薄膜性、吸脂乳化性，被廣泛用作食品工業的基礎原料，用於生產高質量、多樣化的面制食品。同時又廣泛應用於飼料、包裝、服裝等行業。

谷脘粉

谷脘粉用在那些行業 　　

在麵粉工業上，作為一種純天然新增劑，新增到筋力差的麵粉中，用於生產麵包粉、餃子粉、泡麵粉、掛麵粉等專用粉，以改善製品的烘焙品質、蒸煮品質、食用品質和營養價值。 　　

在食品工業上，谷朊粉可製成集營養、保健、方便於一體的多種食品。發水麵筋、烤麩、火腿腸、素雞、古老肉、午餐肉、罐頭等。 　　

在飼料工業上，谷朊粉可代替部份α-化澱粉做為粘結劑，用於幼鰻、幼鱉我飼料中，它同時可替代部份魚粉做為蛋白源，並使胺基酸的組成更合理。 　　

在膨化飼料使用，不僅具有蛋白源作用，對改善飼料產品外觀也具有良好的效果，新增量不受限制。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

谷脘粉

谷朊粉主要用途 　　

在畜肉類製品中的應用

谷朊粉用於肉類製品，其熱變性是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度為70-75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發揮出其應有效果。因此，畜肉製品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進行加工處理的變性谷朊粉，由於變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65-70℃，所以可用作香腸製品中的彈性加強物，其新增量為2%-3%.當將谷朊粉用於脂肪含量多的畜肉香腸等製品中，其乳化性被廣泛使用。

在水產製品中的應用

在魚糕中新增瑞冠谷朊粉後，由於谷朊粉吸水復原為富於延展性的麵筋網路結構，同時經過捏合均勻伸到魯肉中，透過加熱，麵筋不斷吸水熱變性，出現了強化魚糕彈性的結果。其新增量一般控制在2%-4%就足夠了，但應根據原料，使用目的等進行增減，新增後直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據需要新增谷朊粉新增量1-2倍的水。如油炸魚丸子中新增谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對大量混合蔬菜等原料的製品效果最好，能增強黏結性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。

在魚肉香腸製作中，從食品的安全性考慮，往往不使用防腐劑，代而採用高溫加熱處理以達到高壓殺菌的目的。但如果原料中低階魚肉糜的配合比率高，那麼高溫處理就很自然地容易引起製品品質下降，新增谷朊粉則可有效地達到防止這種缺陷的目的。透過向谷朊粉中加入，使之復原成麵筋，然後填充到腸衣中並測定加熱到各種溫度時的凝膠強度時實現，加熱到130℃，凝膠強度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中新增量為3%-6%,但需根據原料狀態，殺菌條件來改變新增量，向肉中新增谷朊粉的時機應選擇在新增脂肪並攪拌後，方法是直接新增谷朊粉，加水量應比對照品多些，攪拌時間略長些。

谷朊粉在飼料工業中的應用

用於生產高檔水產品如螃蟹、鰻、對蝦等飼料的黏結劑和營養強化新增劑，不僅提高了飼料的營養價值，在製作懸浮飼料時，其吸水後的懸浮性，自然黏彈性還提高了飼料在飼餵中的綜合利用率。高質量的谷朊粉當溫度為30-80℃時能迅速吸入2倍質量的水分，其中谷朊粉含量為75%-84%幹基谷朊吸水時谷朊粉含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65%,含谷朊粉25.27%，這種效能能夠防止水分分離，提高保水性。當谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，並由於其強力的黏附能力，很容易製造型成顆粒，投放到水中吸水後使其中的飼料顆粒被充分包絡在溼麵筋網路結構中並懸浮於水中，營養不會損失。

谷脘粉

谷朊粉在食品中的使用

麵包：

新增1-3%（視麵粉的筋率而定）的谷朊粉能增強麵糰筋力，提高麵糰的粘彈性、延伸性和穩定性，能儲存醒發時產生的氣體，並能控制膨脹，使麵包體積一致。保形性好，提高麵包質量，延長老化時間，還可以增加麵包的營養成分。不同於新增化學強筋劑！

饅頭：

在做饅頭的過程中、新增谷朊粉1%左右、可以增強麵筋質量、明顯提高麵糰吸水率、增強制品的持水性、改善口感、穩定外形、延長貨架期。

泡麵、長壽掛麵、麵條：

新增1-2%的谷朊粉能增加麵條的韌性，加工時不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。

火腿腸、三明治、午餐肉等肉製品：

谷朊粉是肉製品中最佳的粘結劑、填充劑。尤其是新增在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和緻密度，降低動物脂肪和膽固醇含量，提高出品率，延長貨架期。

烤麵筋（必須選蛋白含量高的谷朊粉）：

將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。

谷脘粉

大家愛吃麵筋，但是對市售的現成麵筋(大多都是直接用麵筋粉加水速製成麵筋團的,不但沒有面粉香,還有一股奇怪的味道)很抗拒，所以自己動手洗面筋。 左圖的麵筋是用1kg的中筋麵粉洗出來的， 重達320g。 你也可以用高筋麵粉洗，能洗出多少重量的麵筋取決於所用的麵粉的蛋白質含量。但是一般高筋麵粉比較貴，而且洗出來的麵筋也不是多很多， 所以還是用中筋麵粉比較划算。

普通麵粉 - 1kg (麵粉必須新鮮,否則洗不出麵筋,或者洗出來的麵筋會破破爛爛的)

食鹽 - 1茶匙（大約5g, 食鹽能幫助麵筋的形成）

水 - 550g/ml/cc

1. 把麵粉及鹽在攪拌盆內混合均勻,在麵粉中央開個坑,倒入550g的涼水,用筷子朝一個方向不斷攪拌,讓後用手搓揉10分鐘成一團柔軟的麵糰。

2. 把搓揉好的麵糰綁在塑膠袋內， 靜置三四個小時， 讓麵糰內的麵筋充分形成及麵糰自然發酵。如果沒有時間洗面筋， 可以收在冰箱內， 第二天再洗也行。

3. 把自然發酵好的麵糰浸泡在乾淨的水內，然後用手掌壓疊的手法開始洗面團(以上影片示範是從優管轉載來和大家分享洗面筋的手法)，不斷的重複壓疊， 直至盆內的水都變成白色的粉漿水了，然後把水倒掉，或另外留起， 等水澄清後，水底留下來的就是小麥澱粉（澄粉）了,可以用來蒸制涼皮。

4. 倒掉粉漿水後， 再把面盆裝滿水，繼續用手掌壓疊洗面筋。等水又再渾濁了，重複換水的動作。把水倒掉時必須過篩，把小塊掉落出來的麵筋塊壓回大的麵筋團內，它會粘合回去的，別丟掉浪費哦。如是重複換水5、6回， 直至洗面筋的水洗到像洗米水一樣的水質就行了（圖1）。可以在最後一趟的洗面水內加少許的食鹽。

5. 把表面粗糙的麵筋塊用雙手擠壓粘成一團後（圖2）， 放進保鮮盒內，加水掩蓋浸泡，靜置2個小時。 浸泡了2個小時的麵筋團表面會變得稍微比較光滑(圖3）， 內部比較緊實。現在可以用雙手的大拇指把麵糰由中間由內向外扯開（但是別扯破），再由上往下內卷，然後在麵筋團底部束起擰緊(像拉緊滾圓麵糰的手法)，使麵筋表面光滑（圖4，邱媽咪雙手忙著拍攝， 酈亞娜的雙手代勞示範）。

6. 把表面拉光滑的麵筋放進保鮮盒內浸泡涼水，冷藏三、四個小時， 最好在冰箱內浸泡隔夜讓麵筋團自然發酵。經過自然發酵的麵筋團會產生一些細小的氣孔，而且柔軟度很好，麵筋可以拉的很長不會斷，利於卷制面腸等素材料。沒有經過發酵的麵筋口感太Q韌，讓牙口不好的老人家很難咬的動

7. 把發自然酵好的生面筋團剪成6至8條長條麵筋塊， 可以把切好的麵筋條兩頭左右擰轉成麻花打個結，或直接把麵筋條放入開水內烹煮。等水開後加些鹽，用慢火煮20至30分鐘至熟，放涼後， 就可以料理了（圖5），可以切小塊來燒或滷。自然發酵後的麵筋煮熟後體積會稍微增大。邱媽咪還研究到可以在煮麵筋的水內下一小塊的海帶或一小勺的海帶芽一起烹煮增鮮。煮麵筋的水別丟棄， 可以用來烹調麵筋或煮滷汁，特別鮮美。

麵筋可以用來製作各式口味的素食材，包括上圖的叉燒麵筋，麻油麵筋片, 滷香菇麵筋塊,串燒沙爹素面片,素甜不辣,面腸等等...只要你想象得到的，都可以變出來(你只要把麵筋塊當成肉塊來料理,其他材料及醃料照常不變就行了).

（A）洗好的麵筋可以馬上攤在盤子裡上籠蒸，蒸出來的熟麵筋表面粗糙，內裡充滿粗氣孔，也叫烤麩，可以用來紅燒或滷。但是邱媽咪不喜歡這樣的口感，所以進一步以下的加工，讓麵筋表面光滑， 還可以製成不同的素食材。

（B)你還可以選擇洗好麵筋後，揉一點點的即發酵母進入麵糰內， 幫助麵糰發酵脹大，讓麵筋像塊海綿般充滿細氣孔。然後把發酵了三、四小時了整塊的麵筋團攤放在盤子裡用蒸鍋蒸半個小時後，再來切小塊來料理。

最後祝您吃的健康，生活愉快！