微生物因素。研究表明，大約10%的鮮蛋帶有致病 菌、黴菌或寄生蟲卵，其中致病菌主要是沙門氏菌，蛋內常 發現的微生物主要有細菌和黴菌，且多為好氣性，但也有厭 氣性。蛋內發現的細菌主要有葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌、 變形桿菌、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、沙門氏菌屬等。

  黴菌 有麴黴屬、青黴屬、毛黴屬等。蛋中的微生物主要來自兩個途徑，一是來自產前汙染， 二是來自產後汙染。產前汙染主要是由於禽蛋在產蛋前，禽類已經患某些傳 染病時，病原微生物經血液進人卵巢，成為蛋的成分之一, 因此，在蛋的形成過程中受到這些病原微生物的汙染。

  例如 雞感染雞白痢、禽副傷寒等沙門氏菌病時，產出的蛋中常有 沙門氏菌。另外，產蛋時，蛋由蛋禽的卵巢和洩殖腔產出， 禽類卵巢、洩殖腔帶菌率很高，因此產蛋時這些細菌就有可 能附著於蛋殼上汙染雞蛋，甚至蛋黃也有可能被汙染，生吃 很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。

  產後汙染，主要在蛋的生產、收購、運輸、貯藏的環節。 蛋在收購運輸儲藏過程中還可因人手及裝蛋容器上的微生物 汙染致使蛋殼表面帶有大量微生物。而且蛋殼表面的微生物 可透過蛋殼上無數的氣孔進人蛋內。蛋殼表面所攜帶的雞糞、飼料粉塵、灰塵、血跡、細菌等可能在一定程度上影響雞蛋 的生物安全，主要方式表現在對禽蛋C存及內容物的影響上。

  蛋殼上和內容物的微生物種類有所不同。產下的蛋，若 已被汙染且貯存時間較長，蛋殼上的微生物就會大量繁殖。 即使是淨殼蛋，也因肛門附近帶有細菌而使蛋殼汙染。新產 下的蛋，其內容物中也含有各種雜菌，以變形桿菌最多佔 4%~23%，其次為大腸桿菌及枯草桿菌、熒光桿菌和各種葡 萄球菌黴菌有麴黴屬、青黴屬和白黴菌等。

  (2)飼餵因素。蛋品安全已成為關係人類生命和健康的 首要因素，而蛋品質量與詞料是食物鏈中兩個緊密相關的環 節，因此飼料的安全性是保證蛋品安全的首要環節。目前造 成飼料汙染的主要化學物質是重金屬、農藥和詞料新增劑。 尤其是重金屬和農藥，隨著食物鏈進入動物體內後，會由於 生物放大作用而過量沉積在蛋黃和蛋白中，對人類健康造成 危害。

一是養雞的環境與空間，即雞舍與雞籠的通風、面積、水質、噪音、衛生、材質、燈光、雞的數量等；

二是飼料的質量與配方；

三是餵養過程中的人為干擾；

四是母雞的品種與健康和精神狀態；

五是接種防疫工作。

從整體來看，影響雞蛋安全的因素主要包括以下幾方面：飼料、獸藥等投入品，新鮮度，微生物以及加工、食用方法等。

1.投入品

中國消費者關注雞蛋的安全因素更多在投入品方面，比如：角黃素等色素、三聚氰胺等有害物質在飼料中新增的問題，獸藥方面主要涉及抗生素濫用、使用違禁獸藥、不遵循休藥期等問題，而飼料與飲水方面則涉及飼料原料的黃麴黴毒素汙染、農藥殘留，農藥、重金屬等對土壤的汙染，以及藥渣等特殊原料的使用等問題。

加麗素

由於中國消費者偏好蛋黃色澤較深的雞蛋，養殖者為了增加蛋黃色澤會在飼料中新增加麗素。

環丙氨嗪

調查顯示，一些小型養殖戶在飼料中新增環丙氨嗪控制蒼蠅繁殖。

藥物、重金屬及感官指標

2.新鮮度

雞蛋的新鮮度對於其安全性非常重要。與雞蛋的新鮮度緊密相關的因素包括：微生物汙染、腐敗，氧化、有害物質以及營養物質含量等。

新鮮度與氧化物

隨著雞蛋儲存時間的延長，蛋黃中脂質氧化的初級產物——共軛二烯的含量顯著升高，初級氧化後的自由基之間相互結合、反應，生成醛、酸、酮等脂質氧化次級產物

新鮮度與微生物

微生物對雞蛋的汙染途徑之一是間接汙染，指雞蛋在存放、運輸等過程中透過蛋殼滲透進入雞蛋內部造成內容物的汙染。

3.潔蛋保鮮加工

雞蛋保鮮問題不僅關係到蛋雞養殖業的穩定、健康、可持續發展，也關係到蛋品加工業及相關食品加工業的發展。

塗膜保鮮是最常用的潔蛋方式，是把塗膜劑均勻地塗在蛋殼表面，堵住其表面氣孔，遏制蛋殼水分和二氧化碳逸出及微生物侵入，有效減少雞蛋失重，以達到保鮮效果。

雞蛋的塗膜材料分為非可食性和可食性兩大類，可食性的如多糖類、蛋白質類、精油、中草藥等，非可食性的如聚乙烯醇、石蠟、鈣製劑等。

總體來說中國雞蛋安全狀況總體良好，呈現季節不均衡（因為疾病、儲存等因素的影響）和廠家不均衡的特點。未來中國的雞蛋生產趨勢是透過品牌化和可追溯性，保證質量與安全。建議消費者挑選雞蛋不要熱衷於蛋黃顏色、放養生產等，應更多考慮可追溯、生產過程的可控性等因素。

1、獸藥（抗生素）殘留

2、農藥殘留

3、違禁新增劑殘留

4、有害微生物汙染

5、重金屬汙染

6、飼料汙染

7、加工儲存銷售汙染

我認為影響雞蛋安全的主要因素是：1、飼養母雞的環境和飼料。2、人為的餵食新增劑。3、在生蛋期給雞用藥。4、在運輸和倉儲的過程中溫度變化等。

雞蛋質量安全的條件主要有:

1.首先是母雞的生長環境

比如，雞舍的清潔，通風透氣，溫度溼度密度

2.獸藥（抗生素）的殘留

3.青草青草上的農藥殘留

4.違禁新增劑殘留

5.有害微生物汙染

6.重金屬汙染

7.糧食飼料變質汙染

8.儲存不當

危害雞蛋質量安全的主要因素包括：

1、獸藥（抗生素）殘留

2、飼料中的農藥殘留

3、飼料中的違禁新增劑殘留

4、有害微生物汙染

5、重金屬汙染

6、飼料受潮黴變

7、個別雞蛋中的寄生蟲、異物

8、加工儲存銷

訂閱

“天下大勢，浩浩蕩蕩，順之則昌，逆之則亡”。唯與時俱進者勝，唯改革創新者贏，藐視法律者必律之以法，以趨勢為敵者終一敗塗地,我們每個雞農都要認清形勢，轉變思想，不要同“留”合“汙”做三“留”企業。

近年來隨著人們生活水平的提高,蛋雞行業的產能過剩，檢測技術的不斷進步和普及，食品安全和藥物殘留問題日漸顯現，成為全球消費者和社會廣泛關注的焦點。

雞蛋質量安全指雞蛋的外觀和內在品質，包括營養成分、色香味和口感、加工特性以及包裝標識等；也泛指雞蛋的危害因素，如農藥殘留、獸藥殘留和重金屬汙染等對人、動植物和環境存在的危害和潛在危害。

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由於獸藥、農藥、生長調節劑、食品新增劑等農用化學品的大量和不合理使用，導致了一些對健康危害大、毒性作用廣泛的食源性化學殘留汙染。

危害雞蛋質量安全的主要因素包括：

1、獸藥（抗生素）殘留

2、農藥殘留

3、違禁新增劑殘留

4、有害微生物汙染

5、重金屬汙染

6、飼料汙染

7、加工儲存銷售汙染

一、雞蛋的有害微生物汙染

微生物危害是目前食品安全最大的危害，是食源性疾病的最大禍根，是造成雞蛋變質的主要原因，相比化學汙染和不科學使用食品新增劑的問題，微生物風險是首要的安全風險！

國際上流行的保證蛋品安全的辦法，是在雞蛋產出後迅速進行清洗、滅菌、分級、檢驗、塗膜防汙、塗油保鮮，並在儲存和運輸過程中採取冷藏措施，再行上市銷售，且銷售途中均是在封閉的冷櫃中擺放。根據美國食品和藥物管理局（FDA）2010年對大規模的雞蛋生產商採取的新食品安全規則，擁有5萬隻及5萬隻以上產蛋雞的生產商，必須在生產、儲存和運輸等環節採取預防措施。

蛋內常見的微生物主要有細菌、黴菌和寄生蟲卵，其中致病菌主要是沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。

誠然國外一些消費者有生食雞蛋或食用半生半熟雞蛋的傳統，因而感染沙門氏菌病的風險機率相對較高。

造成雞蛋微生物汙染的因素眾多，必須綜合整治。

1、汙染的飼料對雞蛋安全影響

研究證明當產蛋雞一次性採食30 g添加了4.7×102、4.7×105、4.7×108腸炎沙門氏菌（SE）汙染的飼料後，SE進入消化道，侵入腸上皮細胞，由巨噬細胞攜帶向雞全身系統蔓延，侵入並定植於輸卵管，其中定植於卵巢及漏斗部、膨大部、峽部和子宮的SE會在

我認為最主要是藥物殘留，2019年度全國食品抽檢結果顯示：雞蛋已成為年度最憂心食物，主要檢出氟苯尼考、恩諾沙星