燈影牛肉是由牛後腿腱子肉切片後，經醃、晾、烘、蒸、炸、炒等工序製作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。

所需食材

黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克。

製作方法

1、選用牛後腿上的腱子肉，去除浮皮保持潔淨（勿用清水洗），切去邊角，片成大薄片。將牛肉片放在案板上鋪平面理直，均勻地撒上炒幹水份的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色。

2、將晾乾的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約十五分鐘，至牛肉片乾結。然後上籠蒸約三十分鐘取出，切成4釐米長、2釐米寬的小片，再上籠蒸約一小時半取出。

3、炒鍋燒熱，下菜油至七成熱，放薑片炸出香味、撈出，待油溫降至三成熱時，將鍋移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，潷去約三分之一的油，烹入紹酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼淋上芝麻油，切成絲狀即成。

燈影牛肉是四川的風味食品，已有100多年曆史，因可以透過燈影有民間皮影信戲的效果而得名。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長,深受人們喜愛。

選用牛身的背扭肉，腿心肉作原料，有內筋的肉不能開片，過肥或者過瘦的肉不適於加工，過肥的肉出油多，損耗大：過瘦的肉會粘刀片，烘烤時體積縮小。

每100公斤牛肉需鹽2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，2%亞硝酸鹽水溶液1公斤，20%生薑水20公斤，肉桂粉40克，丁香粉70克，蓽撥粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。

預處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪，洗淨晾乾後放置在10-12℃的環境中排酸12-24小時，排酸後的牛肉略有酸味，肉質軟，具有添香，沒有血腥味兒，便於切片；

切片-切成0.2釐米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易斷裂，肉片太厚，烘烤時成熟狀態和調味都不均勻；

拌料-將肉片用料充分拌勻；

烘烤-托盤上刷一層植物油，以便肉片烤乾後脫落，肉片按照紋路橫鋪在托盤上，放入烘房烘烤架最下層，溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失，肉片由白色變為黑色，又變為棕黃色時將托盤放到架子上層烘烤，共計3-4小時，晾2-3分鐘後，淋香油後即可。

燈影牛肉絲是川菜中麻辣味濃厚的冷菜名餚,它和郫縣豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉並稱為"四大特產"。燈影牛肉絲起源於四川達州，發展於四川自貢 ，這道菜集麻辣香甜於一身，麻辣中帶有一絲回甜，其製作工藝相當複雜 ，經過醃、滷、錘、撕、炒等製作過程，成品是非常好吃的。

據說,唐代詩人元稹在通州任司馬時,常到一家酒肆小酌,下酒菜中便有燈影牛肉絲,其色澤油潤紅亮,味道麻辣鮮香,質地柔韌,入口自化而無渣,食後令人回味無窮,使元稹讚歎不已。

燈影牛肉絲所選食材相對考究，需要選後腿的腱子肉，因為這個部位的紋路規則，肉質也是軟硬適中，口感適合，香料要選擇去腥，降火的為主，因為牛肉本身燥熱。我們一起看看這道菜的製作方法吧。

食材:黃牛肉，白糖，花椒粉，辣椒粉，紹酒，精鹽，五香粉，味精，姜，芝麻油，熟菜油。

製作過程:

1:將牛肉洗淨，順著紋路切成大塊， 將切好的牛肉放入水中煮熟撈出，趁熱用重物捶打，使肉的纖維鬆散。

2:順著牛肉的紋理將肉撕成肉絲,儘量撕的細些。

3:將撕好的肉絲攤開晾乾, 牛肉絲晾到半透明的時候收起。

4:將幹辣椒剪成跟牛肉絲般粗細的絲,放入碗中備用。

5:將油放入鍋中燒至六成熱，放入花椒八角，炸出香味後將花椒八角撈出。將油倒入放辣椒絲的碗中，榨出紅油。

6:趁油熱放入鹽、糖、雞精、料酒等調味料。

7:將調味油倒入肉絲中,將加了調料的肉絲拌勻，蓋上保鮮膜，醃製一下。

8:肉絲充分入味後，撒上熟芝麻就可以吃了。

以上就是燈影牛肉絲的基本做法，其選料和做工都非常的講究，做出來的牛肉呈現紅紫色，每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，這也是這道菜的特色。

品味一次川味名品燈影牛肉,麻得舒心,辣得舒服,特殊的柔韌質感令人叫絕!

燈影牛肉是四川傳統風味名菜，成菜麻辣香甜，因肉片薄而寬、可以透過燈影。牛肉片薄如紙，色澤紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。

原料：黃牛肉500克，精鹽、香油各1小匙 ，味精1/2小匙，白糖、辣椒粉各2大匙，花椒粉1大匙，料酒3大匙，植物油500克(約耗60克)

做法：

1、將黃牛肉去掉筋膜，洗淨，片成大薄片，撒上精鹽抹勻，晾至牛肉片呈鮮紅色時，再放入烘爐內，用木炭火烘約15分鐘，然後上籠蒸1小時，取出。

2、鍋置火上，加入植物油燒熱，放入牛肉片炸至透，潷去餘油，再烹入料酒。

3、然後加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉炒勻，出鍋晾涼，淋上香油，裝盤上桌即成。

溫馨小提示：

1、要製作好燈影牛肉，牛肉要選用黃牛精瘦肉，不要肥的、筋多的；

2、如果用白酒替代料酒，味道比較濃厚。