本人故鄉在東北。按照東北做法。紅燒做法最講究的就是白糖和老抽（紅燒醬油）了。這兩味調料是紅燒做法必不可少的。其次就是湯了。因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的時起鍋。這樣燒出來的菜色澤濃郁。入口香美。以上僅代表個人觀點。不喜勿噴

紅燒菜餚除了選料考究外，對色、香、味、形、器皿也有較高的要求。例如東坡肉就有:棗紅色，大料香，入口即化，肥而不膩，方正有形，器皿增彩，賞心悅目等特色。

我個人覺得應該是炒糖色調顏色時鍋裡的火候吧

比如紅燒肉、紅燒魚、紅燒雞、紅燒豬蹄膀等等許多紅燒的菜品它們下鍋都會炒個糖色來調一下顏色

而炒糖色的時候都需要小火慢慢炒，大火不僅不好炒更有可能會炒焦，糖色一但炒焦整個菜都會變苦掉，而糖色有可能是最影響整道菜的味道

紅燒菜品1.用冰糖炒糖色好吃.

2.出鍋前再加鹽，肉質比較鮮嫩

3.湯汁不要收太乾

接下來我給大家回答這個問題，紅燒有哪些技巧？紅燒菜餚需要注意哪些事項？

1、燒製時間主要根據原料的不同質地來判定，可利用熱處理對其進行加工，或者透過放材料的先後順序來保證菜餚在同一時間成熟。

2、需要根據火候大小、火力強弱來把握菜餚的燒製時間，切不可為了節省時間而加大火力縮短燒製時間那樣會使得不吃火的食材燒的過火那樣菜餚的口感就會大大下降。

紅燒菜品講究味道、色澤、工序

1、味道：甜、鮮、鹹

2、色澤：飽滿、鮮亮、豔麗

3、工序：前、中、後次序嚴格要求

紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的時起鍋

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紅燒系列原料基本上都是塊狀 或者蒸只的，需要注意要讓原料入味，先鹽或者改刀，小火慢慢燉入味，色澤剛開始不能太深，隨著慢慢燒，顏色會越來越深，達到湯汁濃稠 原料熟透入味就好了！

紅燒菜對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，1，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便於烹調入味。2，肉要煸透，魚要煎香。3，先上色，後加水，一步到位。4，調色調味。5，文火肉，急火魚。

1、紅燒菜屬於本幫菜，講究濃油赤醬三分油七分芡

2、味型是鹹甜味

3、燒紅燒菜一般所需食材和調味料不多，都離不開草菇老抽、白沙糖、鹽、胡椒粉、鎮江香醋、香油、料酒

4、輔料薑片、蔥白、蔥花、大蒜子

5、特別注意老抽的用量，最好分兩次給，因為老抽裡面有焦糖色，燒的時間越長顏色越深

6、燒紅燒一定要使用鍋蓋（可以最大程度保持原材料的本味）

7、火侯的把握很重要，以前的七星灶很適合燒紅燒菜，全程要用溫火製作