有些餃子館的餃子那麼香，是為什麼呢？

在我們小區旁邊，開有一家餃子館，面積不大，只能擺下六張桌子，夫妻倆人經營。每天一早，店主老張已經進貨回來，貨物有豬肉，大蝦，骨頭，雞架子，大白菜，韭菜，小蔥，香菜等等。

卸車後張嫂開始熬湯，把骨頭雞架子焯水後，放入大鍋裡，加入大量清水，撒入兩大把蝦皮熬製。然後開始剁肉，把兩分肥八分瘦的豬肉，沖洗一下，割下豬皮，切成小塊開始剁。我覺得好奇，現在很多活都是用機器幹了，為什麼張嫂還堅持手工做呢？

在旁邊搓揉麵粉的老張道出了實情。老張說：“機器的轉速極快，這樣就把豬肉裡面的氨基酸破壞了，肉餡就不夠香，這個是加多少調味品也無法彌補的。機器和麵的道理也是一樣，會把麵粉的香味壓沒了。”

“為什麼我每天堅持自己去進貨，就是要買到最新鮮的豬肉，這個是餃子鮮香的關鍵，肉不新鮮，技術更好也是白搭。另外，生意要做長久，就要講誠信，顧客的嘴可刁了，吃一次不對味，下次就不來了。”老張繼續說出經營之道。

張嫂接過話頭：“你看看我店的湯水，全部是真材實料，熬足幾個小時。而且湯水是免費的，還有的客人喜歡啃雞架上，骨頭，這些也不要錢。前幾天呀，又有人來店裡，推薦一些增香提鮮之類的東西。”

把剁好的肉末裝入盆裡，加入鹽，生抽攪拌，張嫂邊幹活邊說：“我說小夥子呀，你賣這些貨給我們，是不是想我店倒閉啊？這種化學東西能用嗎，我勸你也別幹這行了，會害了你自己的。”

餡料分3次加入少量清水拌至上勁，張嫂開始洗韭菜，接著切小段，加入少量鹽拌勻，醃製10分鐘，殺出水後，把韭菜倒入紗布袋，不斷擰緊，同時不停擠壓，攥幹水分。最後把韭菜倒入大盆，加入一半肉餡拌勻。

張嫂說：“想要餡料不出水，韭菜裡面的多餘水分就得擠出來。肉末剛好相反，要加入適量清水。這樣在煮餃子過程中，味道滲透到韭菜裡，這樣才夠味兒，也就是人們常說的鮮香。”

這個時候，老張已經把面揉至三光，揪出一團，揉成長條，揪出小劑子，拿起擀麵杖，飛快的擀餃子皮。待張嫂把大白菜餡料拌好，擀好的餃子皮，已經半尺高了。張嫂二話不說，燒鍋倒入一桶清水，蓋上蓋子。馬上趕過來開始包餃子，雙手上下翻飛，動作十分熟練，不一會大托盤就裝滿了餃子。

客人陸續開始上門，老張放下手裡的活，連忙去煮餃子。由於人手不足，顧客都是自助，舀湯水倒醋加醬油什麼的，自己動手。順便說一下，我們這邊的習慣是先吃後付，儘管人多，但是極少發生逃單現在，從店裡不停響起的手機支付聲，可以證明。

老張的蝦餃，要忙完第一波次，即上班上學的客人逐漸散去，張嫂可以一個人應付了，才能夠開始做。這個時候，專門來品嚐蝦餃的熟客，三三兩兩坐著，邊聊天邊看老張操作。

起出蝦肉，加入鹽，糖，生粉拌勻，再不斷重複摔打，行話稱“撻”，摔打至起勁，呈現出粘稠狀。老張才停手去擀餃子皮，而且比普通的薄，這樣煮出來的蝦餃，表皮晶瑩潔白，隱約能看到裡面的餡料，味極鮮美。

總結

1.選用新鮮的食材

想要餃子味道鮮香，必須而且應該使用新鮮食材。無論是豬，牛，雞，魚，都不能使用“冷凍貨”。肉類經過長時間冷凍，所含的鮮香物質，會附著時間的推移流失，無論怎麼調味，都無法補救。

2.蔬菜醃製

韭菜，大白菜等蔬菜，含水量大，應該加入食鹽拌勻，醃出水分後攥幹，再和肉末攪拌均勻。這樣在包餃子過程中，肉餡就不會出水。而且經過醃製，蔬菜略具鹹味，令到餃子口感更好。

3.信譽第一

不要使用化學制品，例如一滴香，濃湯膏之類。使用這種東西，騙得了一時，騙不了一世，遲早會出現問題。老張說:客人的眼睛是雪亮的，大家都不見你熬湯，卻每天都有湯水供應，該怎麼解釋？

我是從事餐飲工作的，在大大小小的酒店都工作過，後來又自己開了接近10年的飯店，對於餐飲行業可以說是特別的熟悉。

做為土生土長的東北人，餃子在我們這裡是每家餐飲店都要有的主食，而且我們這裡有很多餐飲店都以特色的水餃而聞名，比如:【海腸餃子】、【鮁魚餃子】、【海螺餃子】、【黃花魚餃子】等等。

我在開飯店的時候僱了一個飲食公司退休的大姐，她幹了一輩子的面案工作，包餃子調餡可以說堪稱一絕，因為有她在我那時候店裡每天都會賣出去至少50多盤餃子。跟她我學到了不少調餡的知識。

一，食材新鮮

餃子的餡料必須保證食材的新鮮度，沒有新鮮的食材是調不出特別香的餃子餡的。

我們這裡幾家以特色水餃而聞名的餃子館，他們選用的海鮮都是鮮活的，而且都是當著客人的面現包現煮，這樣的餃子怎麼能不香。

二，餃子館調製餃子餡的幾個竅門

①.以高湯代水打製肉餡:餃子館裡的肉餡有很多是用清湯代替水來打製肉餡的，比如用雞湯或排骨湯等熬煮開以後，透過往裡面不斷的加涼水把食材中的學沫“砸”出來撇淨，這樣得到清澈見底的清湯，用它代替水來調製肉餡會使肉餡更香更有味道。

②.用香料來調配肉餡:很多的香料有去異增香的作用，把這幾種香料混合在一起磨成粉，然後加入肉餡中來調配，可以起到去異增香的作用。最常見的就是用花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香磨成粉，然後加入餡料中，不過這個量要掌握好，否則餡料不香反而有藥味。

④.食品新增劑調餡:現在的食品新增劑種類很多，其中“一滴香”這種新增劑少加一點就可以使餡料的香味增加很多。不過這種方法被很多有名氣的餃子館所不齒。

三，掌握這幾點，在家裡也可以調製出媲美餃子館的餃子餡

1.調料的施放的順序:餃子餡基本都是葷素搭配的居多，調製餃子餡要先調製肉餡。在肉餡中先加入調味料攪拌，使肉餡上色發粘後再打水，而且打水最好用蔥姜花椒水，這樣可以去除肉腥味，吃起來又沒有蔥姜的味道。肉餡打好後加入素菜不要急於攪拌，要把油淋在素菜上在跟肉餡混合，這樣油封住了素菜中的水分，可以使餡料不至於出水下湯。一般肉餡調的鹹淡適口，透過放入素菜攪拌，素菜可以迅速的打蔫跟肉餡混合在一起為好。

②.葷素的比例:餃子餡基本都以葷素搭配為主，葷菜要最低佔到一半以上，這樣調出來的餃子餡滋味才足。

③.肉餡的肥瘦比例:肉餡的肥瘦比例也是肉餡香的關鍵，因為現在人們都不太能吃太肥的，因此肥瘦比例在三七為好。如果調製牛羊肉或純瘦肉時，那麼要加大最後加油的量，使肉餡變得更加的潤滑，否則餡會變得乾柴而不香。

大街小巷很多飯店裡都有餃子，這是因為大家都喜歡吃，但是味道上略有差別，有的餃子館的餃子那麼香，是為什麼呢，可能是自己家的吃著習慣了，忽然換個味道就感覺香了，其實餃子館的方法也沒有那麼神秘，下面分享一下調製肉餡的方法。

一、製作調料油

準備材料：豆油350克，八角8克，小茴香15克，桂皮7克，花椒5克，薑片40克，大蔥100克。

鍋裡涼油時放入所有調料，用小火慢慢炒，一直攪動，讓香料受熱均勻，香味能更好的散發出來，需要注意的是千萬不能用大火，調料炒糊的話有苦味，那樣就不能用了，可以觀察蔥姜的顏色變幹黃就可以關火，把油和調料一起倒入容器裡，晾涼使用。

二、製作花椒水

材料：八角4克 花椒4克 小茴香4克 桂皮1克 丁香1粒

先用水把這些香料洗乾淨，放入碗裡或者盆裡，倒入一斤開水浸泡20分鐘。

調製肉餡：

首先選用3肥7瘦的豬肉，洗乾淨切碎，然後橫著剁再豎著剁，斬剁成泥，加入鹽，胡椒粉，雞精，醬油，攪拌均勻，這個時候可以加入花椒水，一般是一兩水，分3次加入，一邊加水一邊朝一個方向攪拌，看肉餡有彈性就差不多了，再加入適量調料油，繼續順著一個方向攪動，肉餡加過調料油就會聞到更香了。

如果做芹菜豬肉餡，那就把芹菜切碎、焯水、攥幹，加到肉餡裡，還是朝一個方向攪勻就可以了。

結語：一直朝一個方向攪拌，肉餡把水分吃飽，煮出來的餃子就有湯汁。後面加油鎖住水分，這樣口感更香。

我家在南方，雖然不怎麼經常吃餃子，但我還是非常喜歡的，在武漢人眼中，餃子是這樣分類的，將北方人眼中的餛飩叫做水餃，將北方人愛吃的餃子叫做北方餃子，在我家，吃北方餃子大多都是直接去超市購買速凍餃子，以前愛吃豬肉白菜餡的，最近1-2年突然喜歡上了豬肉玉米餡的，感覺玉米餡的餃子特別好吃；

除了超市裡買的速凍餃子，我也喜歡去餃子館吃餃子，但我是個挑剔的人，街頭巷尾，那些我不熟悉的餃子館，我幾乎都不會進去，因為不熟悉所以我會想的多一些，肯定會有這樣或者是那樣的顧慮，反正就是類似這樣的餃子館，我寧可餓肚子，我也不會去吃；

回憶我的過往，有這麼兩家餃子館給我留下了深刻的記憶，我以前上高中的時候，在我們學校附近的背街小巷中，有一家特別好吃的餃子館，因為讀書的關係，我身邊的老師同學，經常去他們家吃餃子，逐漸的讓我開始放下戒心，終於邁出了勇敢的一步；

嘗試之後，才發覺，味道是真好，讀書那會我身體好，可以吃辣椒，蘸料裡面放很多的油辣子，吃的那是真過癮，現在回憶起來都讓我不住的吞嚥口水，以至於，萌生了去尋找學生時代美好記憶的想法；

好吃的餃子有很多，但我願意嘗試的卻自有那麼1-2家，大學畢業之後，因為工作關係，在單位附近的美食街，也吃上了一家餃子館，以至於那段時間還有點沉迷，偶爾還會買點他們家的冷凍餃子，打包回家給爸媽嚐鮮；

但吃的多了，偶爾一天，我發現我有點反胃，多次之後，我發覺是餃子惹的禍，可能是吃的太快，有點囫圇吞棗的意思，導致了消化不良，另外就是餃子的餡料的味道過於鮮美，在我的腸胃不適的時候，感覺特別明顯；

因為這個原因，我有很長時間都不在去餃子館吃北方餃子，但還是避免不了眼饞，所以才有上文給大家介紹的，選擇吃超市購買那種有包裝的速凍水餃；

今天看到題主的問道題：有些餃子館的餃子那麼香，是為什麼？讓我想到了一些自己的過往，餃子吃多了，因為消化不良導致的反酸水的記憶，再次出現在我的腦海裡，所以我打算透過這篇問答，給大家說說我的看法：

1、如題主所說，餃子館裡銷售的北方餃子，大多數門店，都可以算是非常美味的，他們都有這樣一些共性，比如：食材新鮮、豬肉和蔬菜的搭配比例特別合適、餃子皮是手工擀制的，口感好，有嚼勁，餡料不膩口，而且非常鮮美；

2、食材新鮮這一點，在我看來是非常重要的，這個是餃子好吃的基礎，因為沒有新鮮的食材，即使你家有獨門秘方，那也是無濟於事的，因為食客吃進嘴裡之後，新鮮食材和不是新鮮食材，是很容易品嚐出來的，所以，這一點至關重要；

3、除了豬肉和蔬菜的搭配比例特別合適之後，這些餃子店調配餃子餡的時候，也確實有一些方法，比如放入了一些打成粉末的各種混合香料，有去除豬肉肉腥味的作用，同時還能增香提鮮；

4、餃子的肉餡口感鬆軟鮮香，非常適口，而且非常的鮮美，所以，我大膽揣測，在調製餡料的過程中，可能放入很多提鮮的調味料：比如：雞精、味精、高湯、或者是一些增香提味的食品新增劑，因為，我在家也調製過餃子餡，怎麼做都趕不上餃子館的鮮美，所以，我才有這樣的懷疑；

5、透過我在家炒青椒肉絲，舉一反三後我悟出這樣一個道理，想要讓肉絲炒的更加鮮嫩，需要將肉絲提前醃製一會，同時需要加入少許的清水，快速攪拌，讓肉絲吸足水分後，放入澱粉和植物油鎖住水分，這樣在鍋中炒制的時候，肉絲才會非常的鮮嫩，按照這個思路，我感覺餃子館的北方餃子，之所以那麼美味，應該也是應用了這個原理，讓餃子餡吸收更多的高湯，然後放入調製好的香油或者是炒制好的食用油鎖住水分，可能是這個原因，才讓餃子的味道異常鮮美，而且是鬆軟多汁；

6、上文說過，餃子餡中的豬肉同蔬菜的比列搭配，其實就是餃子餡中的豬肉的佔比，在我家制作餃子餡，老媽的做法是豬肉越多越好吃，所以，包好的餃子，豬肉太多，入口過於油膩，從這裡就反應出這樣一個規律，葷素搭配其實相當重要，豬肉太少會讓餃子沒有滋味，太多又會過於油膩，而且豬肉中的肥瘦比列也非常重要；

7、餃子館是一門生意，只有做出自家的特色，店家才能掙到錢，經過長期的實踐，也能從中總結經驗，然後達到精益求精，比家裡做的好吃也是情理之中的事情，當然放入各種提鮮的調味料，也是有可能的；

8、也不排除，一些不為大家所知的一些家族配方，這個我覺得也是存在的，大家都是普通家庭，如果有些餃子館的大廚，因為學藝的原因，學到了師傅的手藝，傳統秘方製作，那也是有可能的，但這樣的店應該不會太多；

寫到最後，還想囉嗦幾句，有些餃子館的餃子那麼香，是為什麼?除了上文，給大家分享的8點理由之外，最後我想說，也可能就是這家店真材實料，多年經驗總結經驗後找到了其中的規律和方法，這個也是有的，但是，適當新增一些調味料，也有可能，因為，我們在自家下廚房做飯也是會使用到味精的，何況是餃子館；

好吃不過餃子，好玩不過……呸呸呸，是站著不如躺著。

作為一個北方人，我最喜歡吃餃子，可以說百吃不厭，俗話說餃子就酒，越喝越有。

有些餃子店的餃子之所以這麼好吃，甚至比在家自己做的好吃，有很多方面的原因。

首先肯定是真材實料，餃子餡可以說有很多種，但最常見的一般是牛肉、羊肉、豬肉大蔥、韭菜雞蛋的最多，現在肉這麼貴的情況下，吃頓餃子解解饞也是可以的吧！

餃子館裡的餃子餡一般加的料比較多，有很多還加入了秘製的一些調味料，再加上新鮮的餡料，自然比凍比凍餃好吃的多，也可能比自己家做的有味。

好的餃子館的餃子湯可能是高湯，放入大骨熬製的高湯，或者加入特製料製作的渾湯，這樣煮出來的餃子會有湯的香味，所以會更加的香。並且我們在餃子店吃時，一般都是餃子和湯分離，所以更能顯出餃子的香味。

而在家吃的餃子，一般都是麵湯，所以餃子的味道可能沒有餃子館的香，但是我更喜歡吃家裡媽媽包的，吃著香、安全。

當然還有餃子皮，餃子館的餃子皮可能和麵時也加入特製佐料，加入雞蛋，和麵時間更長，吃起來更香、更筋。

家裡包餃子可能有時間閒麻煩，都是直接買的餃子皮，當然沒有人家的香了。

吃餃子必不可少的是蘸料，一般就是醋和辣椒油，醋基本都是買的，差不太多，但辣椒油就不一樣了，有的飯店的辣椒油可謂是一絕，有辣味，但不是直辣，並且非常香。

我認為辣椒油吃餃子的靈魂，當然還有另一個靈魂：酒。

所以好的辣椒油也是決定餃子館餃子香的一個指標，餃子店香加上辣椒油的香辣，直擊你的味蕾，簡直飄飄欲仙。

我就經常去一家餃子館吃餃子，餃子館不大，但做的餃子吃起來確實香，喝點小酒，剝兩掰蒜，蘸上辣椒油，這樣的餃子簡直給龍肉都不換。

最後再喝一碗放了紫菜的餃子湯，簡直不要太美。

餃子作為中華民族的傳統美食，可謂是華人最喜歡的食物之一。但要想開好餃子店，就要做到物真價實、價格實惠。

不同的餡料加的條料會有所不同，你說的可能是肉餡兒！做肉餡有“油打餡”和“水打餡”，調料裡蔥姜是必不可少的，只是餡料用十三香加骨頭湯味好後，只是不能馬上放大蔥，要在包餃子的時候現用現放為好，不然有一股臭蔥味！還有香油要多放一點，最好用棒骨加雞骨架熬湯來拌餃子餡比較香！

出門在外，下館子是免不了的，小夥伴們有沒有發現，一樣的餡料包出來的餃子，飯館裡的味道總要更香、更好吃些，裡面到底加了什麼呢？

其實，餃子要包得好 ，不止餡料要夠味， 餃子皮 ，香料都是非常重要的， 好的餃子皮在和麵時要用溫水。加入雞蛋， 撒點鹽， 這樣揉出來的麵皮更有筋道。

處理餃子餡的時候， 蔬菜和肉的比例也非常重要。 直接影響餃子的口感， 一般來說， 建議選用三分之二的瘦肉。和三分之一的肥肉，

假如要在肉餡中加入蔬菜， 最好保持在1比1的黃金比例上， 選好食材後。接下來就可以調肉餡了， 要使肉餡的香味散發出來。花椒水是必不可少的， 煮開晾涼後， 可以更好地入味。讓肉餡更加鮮嫩多汁， 除此之外 ，還有姜蔥水， 香蔥油等。

有的人嫌肉太油膩， 不願意放食用油， 其實 ，食用油本身就有食物的香味 ，可以讓餃子餡更滑， 更香，話說回來， 一碗餃子好不好吃， 除了和食材， 火候有關。也離不開廚師的手藝 ，

如今很多飯店為了方便 ，省時間，會在餃子中加入一些家庭比較少見的調味品， 比如豬骨濃湯 、雞肉精粉 、一滴香、 烤鴨精等 。

這些調味品大多是批次裝， 用量少， 家庭中也比較少見。這也就是媽媽煮的餃子， 味道和外面的不太一樣的真正原因了。

嚇的我趕緊去煮泡麵來壓壓驚

我大學的時候就有學長租了學校附近的一家小店做生意，他們家的餃子做的就不錯，而我媽媽也是很擅長包餃子的，所以基本上我覺得有些餃子館，或者“別人家的”餃子特別香，無非就以下幾個原因了。

首先還是常年的經驗、餡料調配的功力。尤其是一些餃子專門店，能靠著餃子賺錢養家餬口，沒兩把刷子是想都不要想的。餃子作為中國傳統美食，幾乎家家戶戶都會做，你做的一般的話，人家憑什麼花錢來吃你的。肉餡肥瘦的比列、葷素的調配等等都是很講究的，都是說起來就幾句話很簡單，但是真要做的好吃，沒有十足的經驗和耐心，還是很困難的。

還有就是一些個人琢磨出來的小技巧。比如常見的花椒水、蔥姜水之類的，更講究一點的可以燉煮濃郁高湯，以適量高湯來和餡，包出來的餃子肯定的多汁香濃的啊。我之前學長的店裡好像是學他媽媽的做法，用事先熬製好的豬油新增一些在餡料裡，也是香的不得了啊。

再有就是一些有點無良的餃子館了，會使用一些人工香料、香精之類的，成本不高，而且真的是“香氣襲人”啊。這也是我儘量比較少外食的一個原因，尤其是不能直接看到食材的，類似餃子、包子、餡餅這種，我都儘量不在外面吃，除非是一些朋友或者網友推薦的口碑好的老字號店家。

餃子館的餃子當然比家庭做的香，不然誰還去吃，一家小小餃子館憑什麼能夠養家餬口。為什麼香，香在哪裡？道理很簡單：

⒊除了長年累月的精益求精，在餃餡調配、餃皮製作和水煮把握各方面的細節精道，講究程度大大超過家庭水平，還在材料上不含糊，肉是新鮮優質的，配菜是時令當季的，火候都正好。

本文論述範圍僅限規範餃子館，參雜使假、突擊取巧和專蒙外地人的不在內，畢竟少數。

有些是食品新增劑，像火腿腸一樣，有種特殊香味，但吃完排洩出來還有很強的火腿腸類似的味，說明這種調料不被吸收

正好我家包子店也在賣餃子，我是劉師傅早餐，我將用我的真實工作經驗來回答這個問題。

餃子館的餃子特別的香，究其原因，大致有兩種情況。

這類門店使用的香精一般還不止一種，通常是幾種一起用，主要有乙基麥芽酚，豬肉香精，骨髓浸膏等品種，起到去腥，掩蓋異味，增香的作用，雖然中國在法律上並沒有禁止餐飲業使用香精調味，但是對於用量卻有限制，加之大多數使用香精調味的商販，它們所用的肉類一般質量都較差，所以對於這類使用香精調味的餃子餡，廣大消費者最好還是少吃或不吃為佳。

使用非法香料調味的情況，主要是不法商販在肉餡裡新增罌粟殼，這種香料雖然能給食品賦予很好的香味，卻是國家明令禁止新增的物品，因為它和毒品的危害是一樣的，消費者如有發現，一定是要及時報警，剷除這類危害社會的不法現象。

其一，好料出好味，新鮮優質的食材是前提保障。

餃子特好吃，一定是餃子皮和餡都很好吃才能實現，餃子皮要好吃，離不開優質的麵粉，雞蛋等，餃子餡要好吃，離不開新鮮優質的豬肉，蔬菜和各種調料。

其二，優質的配方和加工工藝是餃子好吃的關鍵。下面分享餃子皮和餡我常用的配方。

餃子皮配方:

高筋麵粉500克 雞蛋清一個 鹽2克 清水220克

將上述原料和在一起揉勻，揉光，加蓋醒30分鐘，取出再次揉勻，搓條下劑子10克一個，再擀成餃子皮即可。

餃子餡配方（以韭菜餡為例）

五花肉末250克 韭菜末250克 冷鮮湯200克 鹽3克 複製醬油15克 薑末15克 蔥花15克 白糖2克 白胡椒粉1克 花椒粉0.5克 十三香4克 雞精10克 味精5克 精煉大豆油100克 小磨香油30克

豬肉末加薑末，骨湯攪拌均勻上勁，加白糖，鹽，醬油，胡椒粉，花椒粉，十三香，雞精，味精攪拌均勻，再加大豆油，香油拌勻，最後加入蔬菜粒（現切），蔥花拌勻即可。

其三，好的煮餃子的方法及蘸料也是餃子好吃不可或缺的要素。

煮餃子一般講究流水下鍋（轉動著的開水），煮2～3開（中途加適量冷水），煮至發脹，發亮就需及時起鍋（口感最佳）。

吃餃子的蘸料有紅油，蒜泥，鮮椒，姜醋等味型，好的蘸料能給餃子帶來錦上添花的效果，給消費者留下美好的味覺記憶。

因為加了豬油，所以吃起來格外的香。

普通家庭包水餃一般我們不會用豬油，因為現在人都注重健康了。

但是水餃管裡的餃子。因為要更加的好吃， 才能留住客人。 吃起來怎麼樣才能更加的香。所以他們會把豬油提前練好的豬油放到鍋裡化開，然後放上蔥花，用豬油把蔥花的香味兒編出來，然後再倒到水餃餡兒裡面。所以這個水餃就吃起來格外的香。

這個是我知道的，也是我親眼所見。而且水餃吃起來確實要比我們平常包的水餃要好吃。

其他諸如說加了骨頭湯一類的。這個對於普通的水餃館兒要控制成本的話，一般不會。加骨頭湯。

可能一些高階大氣的水餃會做工相對複雜一點兒。

去年在上海，我遇到了這麼一家店，各位來給我分析下哦。

1、香菇豬肉（10塊錢12個）

2.豬肉芹菜（10塊錢12個）

3、嚇人素菜（10塊錢8個）

4、純羊肉（10塊錢6個）

5、三鮮包（10 塊錢6個）

其他的還有好多，但是我記不起來了。

這家餃子館生意好到什麼程度，我不知道怎麼形容。但是我知道的是，我在上海的兩個月，無論我什麼時間去，都是沒有空的位置。

老闆娘，是駐馬店的，老闆是漯河的。要是不知道的情況下以為是父女，其實是夫妻。

也曾問過為什麼餃子這麼香，答案我得到的就是老闆說：“有配方！”

至於什麼配方，我到現在都不知道。

但是我能清楚地記得，當時她們家的生意是爆滿！隔壁還有餃子館，像是永遠沒有生意的樣子。

我連續一個月在他們家吃飯，問了有關配方的東西，但人家男人只口不提！

後來呢？好或者不好，都不再和我有關。因為，我問不來，是真的問不來，也沒人給我講。

後來整理了一些材料，說實話，我不是很認同。

無論是說香精還是現在的什麼一滴香，有人做的好吃，就是好吃！

不要不承認，更不要看其他輔助，做的好吃的，就是好吃！

現在呢，儘管沒有開什麼餃子館，但是知道餃子是傳統文化，尤其春節。對於餃子而言，香不香可能是某種香料一滴的事情，事實確實，好吃不好吃，要看各位說了算！

各地區口味不同，四川喜麻辣，湖南喜幹辣，江西就是直辣。

河南就是一個字“和”！

其他口味我是真不曉得，但是說起餃子，我是真有太多印象！

餃子館的餃子香，確實很多東西我們不能否定！

我就知道，當時在鄭州上學的時候，學校旁邊的餃子真的好吃！

大家有沒有這樣的感覺，就是有時候吃著不鹹，飯後特別渴。以我吃飯和做飯的經驗看，那多半是放了味精。倒不是說味精不好，為了提鮮，在家做飯，偶爾也會放點兒，但同時我會少放些鹽。館子裡就不好說了。所以，餃子館不能天天吃，要不就換著家吃，自己在家做幾頓，搭配著吃好些吧！

我想他們有自己的秘製配方吧，因為對於一個廚師來說，調餃子餡兒。每個人都各自有各自的功夫，嗯，我感覺調餡的時候各種調料放的順序都有關係，都是有說法的。如果放的先後順序不一樣了，或者用的調料不一樣啊，自然味道就不同，如果想在家吃到好吃餃子，可以向廚師學習，相信他一定會告訴你的。

開店的都是各有特色，有的餃子館的餃子味道特別鮮美。主要是餡的原因。要想餃子好吃，就要真材實料。

我是一個特別愛吃水餃的人，也許多數北方男人對於水餃，麵條特別鍾愛。尤其是水餃，大大小小的城市，水餃店特別多，有的餃子館的餃子吃上一次就想下次，味道特別美味。究其原因主要是真材實料的原因，餃子若想好吃，首先，要把餡調好，如果是肉的，要用新鮮的肉，最好是瘦肉多一些，肥的也要有一點，調餡時要先榨好油，放上蔥薑末，放上少許的耗油，一點味達美，香油，以及提前熬製的花椒大茴香水，然後用上等的餃子粉和好面，一定要注意面的柔韌性。最好是手工包，這樣的水餃味道肯定會很好吃呢。

各家水餃有各自的秘方，只有把味道做的獨特，吃客就會很多，生意才會紅火。

我妯娌開餃子館的，天天食客飽滿，每次回家要想在她家吃頓餃子，除了要幫忙還要等，一等最少要半個小時。

因為餃子好吃！很多都是電話預約的，得按順序來。

她的餃子館開在臨街上的衚衕裡，門前連個停車的位子都沒有，屋裡七八張桌子，人多的時候要翻兩次臺。

1.肉餡新鮮，頭天現殺，早上現剁，絕不隔夜

肉餡是早上買的新鮮豬牛羊肉，有固定的肉案，十幾年一直是張記供貨，必須是頭一天殺的，隔天的都不要。我妯娌說“好肉省了放味精”，不好的肉放再多的調料也調不出“鮮肉香味”。

買回來的肉現剁。一般都是純手工，只有過節那幾天用量特大時，才切成稀碎的小塊，再用機器絞。

剁好的肉餡拌進新熬製的花椒水，叫“打餡”，豬肉1：1的比例，羊肉1:2，一斤肉兩斤水，不放鹽。打餡講究“少勻快，一個方向”，少量、勻速放水，快速朝一個方向攪動。

打好的餡當天用完，用不完的便宜親戚朋友鄰居。

2.菜餡新鮮，現包現和餡

早上買菜，蔫、黃、爛，絕不考慮，用我妯娌的話，“買就買漂亮的”。

買回來，洗乾淨，手工切碎，放在淺盤子裡，防止“捂”和“壓”，再放進冰箱保鮮室。蔥薑蒜是一樣的。

客人來點餃子，要包的時候，才把蔥薑蒜菜肉油鹽放在一起拌勻，幾乎是一個客人拌一次。

用不完，有人要，送人；沒人要，倒掉。

3.現包現煮，一人一鍋

客人點了餃子，排隊等，到順序了才包，包完就下鍋。只有開水等餃子，沒有餃子包好等水開一說。

因為她家的餃子，面軟皮薄餡大水分足，一耽誤就爛了，變成“打滷片湯”了。

其他方面，倒和別人家沒什麼兩樣，她就憑這一個“現”字，十幾年屹立不倒，辦成了一個老字號，“百姓餃子館”！

對於餃子館的餃子，為什麼那麼香的問題，大家都有這個疑問，我們在家包餃子是時，明明很用心調餡，可是包出的餃子總是差點味道，就是沒有餃子館賣的好吃，那到底是什麼原因呢？我想應該有以下兩點。

一.餃子館有獨特的調餡方式

既然能開餃子館，那就說明店家一定有獨特的製作手藝。像我們當地有幾家特色的餃子館，他們靠的就是真材實料和獨特的味道。據說他們在和制餃子餡是，除了原材用心，而且還會使用骨湯調餡，調餡過程非常繁瑣，並且調製好的餃子餡還要經過幾個小時的冷藏入味，當然了，素餡餃子除外。而我們在家做餡時，除了放幾樣簡單的調料，其它的就沒有了，把餃子餡填好之後就開始使用，也沒給餃子餡入味的機會，所以味道雖然也挺好的，但是比餃子店做出的餡料味道還是差了很多。

二.有些餃子館調製餃子餡時，會過度新增調味料

除了一些用傳統方法制作餃子的店家，還有一些速成的餃子店，他們會省略掉正確的調餡方法，而是過度使用增香，提鮮的調味料，包括骨湯糕，一滴香，或者是放入過多的雞精味精等等。總之會將餃子的鮮香味大幅提高，這樣的餃子雖然吃起來很香，但我想對我們的身體健康來說，有害無益！

事無絕對，並不是所有的餃子館都是一個製作模式，大多數餃子館還是用自己高超的廚藝來經營，只是極個別的人會做出欺騙人的事，如果被我們遇到，那就要多注意嘍。

外面餃子館的餃子確實很好吃，以前中午經常去吃。在飯館吃飯的好處就是省事，很多餃子館包餃子都是讓顧客能看到，為了讓顧客吃著放心，而且還是現包現煮。我認為還是人家的餡做得好，應該沒有加什麼不好的東西，也不能懷疑一切，餡大皮薄手藝好。不過也不能總去外面吃飯，還是多注意飲食衛生，尤其在疫情期間。祝願開飯館的都生意興隆，財源廣進，多多發財！

餃子館的餃子比家庭餃子香，是因為

用的材料不同，他用的是肥肉大塊，比例多，油調餡料多數用豬油調餡和熟油，不用植物油。

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