炆牛腩被廣泛人知就是食神戴龍曾經以500萬的天價把秘方買給雕爺（雕爺牛腩），在飲食界轟動一時！但是現在很多人在炆牛腩時，根本不需要什麼配方。全靠個人對調味料和香料的瞭解，以及烹飪經驗。這期，從廚粵菜50年的大廚，分享炆牛腩最實用的經驗。手把手教你怎樣炆出正宗味道的牛腩，10分鐘就能學會，味道一點也不比外面飯店做的差！

材料：

牛腩500克，白蘿蔔1條，蒜子10克，薑片20克，幹蔥頭20克，八角2粒，香葉，桂皮，陳皮少許。

調味料：

黃豆醬15克，柱候醬10克，花生醬10克，醬油15克，冰糖3克，雞粉2克，鹽適量。

詳細製作：

1.將牛腩用刀均勻切成塊後，冷水入鍋。焯水時放入少許白酒，煮制定型時，撈出清洗乾淨血水，瀝乾水分待用。

2. 熱鍋冷油後，放入蒜薑片，幹蔥頭煸炒制香後。倒入處理好的牛腩翻炒，接著放入香料，烹入料酒翻炒制香：

3. 然後放入調味料煸炒制香後，倒入適量的開水。放入白蘿蔔燒開，接著倒入沙煲裡，小火慢燉40分鐘左右。待牛腩和白蘿蔔口感軟糯適中時，中火炆制收汁即可。（白蘿蔔提前刨去皮，用刀均勻切成小塊）

首先用黃豆醬做的菜式有很多，比如一道青菜，又或者魚累，在這裡簡單列一道菜吧。

廣東人比較常吃的蠔油生菜吧，生菜一把，清洗乾淨，鍋中放水，把生菜倒進去焯水撈出，瀝乾水擺盤中備用，下面開始調汁，鍋中放油下入蒜末，炒香放入適量清水，放入蠔油，黃豆醬，適量生抽。勾一下芡出鍋淋在擺好生菜上面就可以了。

可以做許多菜式的，下面舉幾個例子吧，例如黃豆醬蒸黃花魚，蒸排骨，還可以炒蠶菜，用黃豆醬與柱候醬混合可以炆客家豬肉。

下面我為你介紹2款，黃豆醬的下飯菜。

一、黃豆醬豉香春筍

用料

春筍400 克、裡脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、蔥1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黃豆醬1 湯匙、

麻油1 茶匙、油、鹽各適量

做法

1.裡脊肉切絲，用料酒、生抽醃製7分鐘。

2.春筍剝去外皮，洗淨後切絲，焯水備用。

3.大蒜切末，蔥切蔥花。豆豉洗淨備用。

4.鍋中倒入油，燒至四成熱，爆香蒜末和豆豉，放入肉絲翻炒約2分鐘。

5.放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟，出鍋前加入鹽、麻油調味，撒上蔥花即可。

二、肉末醬燒茄子

茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、老抽1茶匙、油適量

做法

1. 茄子切段後放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

2. 將大蒜拍扁去皮後剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

3. 將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然後在炒好的肉末中拌入黃豆醬，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋，最後撒上香蔥段即可。

Tips：茄子皮中富含維生素P，直接帶皮烹製營養豐富。茄子用蒸代替油炸，減少了油量，比較健康。黃豆醬的原粒黃豆更為這道菜加料加分。

特色：茄子是非常百搭的單品，當然最傳統的做法就是與肉結合。肉末、醬汁、茄子，如此簡單的組合也可以搭配出有層次感的味道！