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1 # 食時有料
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2 # 美食熊李記
幹鮑魚的泡發雖然有很多講究但是也並非那樣難,只要有耐心就能發出很好的鮑魚,分享一下我的一些經驗給大家吧,互相學習。1、清洗浸泡法,幹鮑魚清洗乾淨放入無油無鹽的容器里加入純淨水浸泡,水沒過幹鮑魚,每隔八小時換水一次,需要泡1-2天。2、水煮冷藏法,泡發過的鮑魚進鍋加純淨水煮沸,煮開後小火慢煮半小時,熄火放在一邊自然攤冷,冷後換水放入冰箱冷藏。3、慢煮去雜法,隔天再用水來煮開,煮開後小火慢煮15分鐘,攤冷後去掉牙齒和鮑魚頂端的腸子。4、冷藏泡發,煮過的鮑魚放入無油無鹽的盒子加入純淨水,蓋上蓋子放到冰箱繼續冷藏泡發1天,勤換水即可。接下來跟大家說一下幹鮑魚泡發該注意什麼呢?當然泡發乾鮑魚發制時間不是一成不變的,若時間太長會把鮑魚的味道泡掉了,營養也會流失,可以根據幹鮑魚質量和大小靈活控制。鮑魚浸泡清洗乾淨後一定要用砂鍋和砂煲進行發制,這樣才能保持鮑魚的鮮美,即使用量大也不建議用不鏽鋼桶或鐵器發制,鮑魚遇到鐵器顏色會變黑,後期煨煲的砂鍋低部一定要墊上竹墊子,以防鮑魚粘鍋或燒糊,鮑魚一定要小火煨,以免湯汁溢位或燒乾,鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠久,這樣才能使鮑魚漲透回軟。請大家多關注,謝謝!
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3 # 扯味兒
你好:你所提的泡發很老很硬的幹鮑魚用什麼新增劑的問題。我在做廚房學徒時就學過怎麼發制幹鮑魚。當時教我發乾鮑魚的師傅是沒有用什麼新增劑發制幹鮑魚的。師傅教我發乾鮑魚的方法有二種,一種是燜煮漲發,另一種是蒸發。
下面我把二種發制幹鮑魚的方法分享給你。
①、燜煮漲發流程:
水漫→判斷→洗刷→燜煮→放涼,反覆三次。
具體做法:南非幹鮑魚入冷水浸泡30小時(小個的南非幹絕浸泡18小時),此時鮑魚的裙邊自然散開,用手觸控鮑枕,有粗糙的顆粒感,用手擠壓一下,鮑魚能夠自動彈起。撈出鮑魚。用牙刷洗裙邊去除沙粒和雜質。砂鍋內入冷水,下入鮑魚,小火燒沸,加蓋煮30分鐘,期間用勺子輕輕攪拌一下,防止鮑魚糊底,關火加蓋待其自然冷卻。撈出鮑魚浸入乾淨的冷水中,重複兩至三次燜煮漲發起來後即成。
②、蒸發流程:
水浸→判斷→洗刷→蒸制→放涼,反覆四至五次。
具體做法:將泡好的鮑魚洗刷乾淨,然後連水帶盆放入蒸籠內,加蓋蒸1小時,端出盆子開蓋自然冷卻。反覆蒸4至5次即成。
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4 # 善良和愛
大家好!我是享受生活來答題。幹鮑魚質地堅硬,用於烹製前需事先進行漲發。目前幹鮑魚的漲發方法主要有鹼發和水發兩種。
可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中,加適量清水,置爐中煮上10至24小時,見加熱發透即可。也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天,並用刷子刷去汙垢,洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內,加兩隻母雞腿,或用雞骨也可,再加蔥、姜、黃酒和清水,用微火燜上4個小時左右,即可發好。先將幹鮑魚洗淨,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發軟,撈在涼水盆內,摳淨黑皮,冼去雜質,撈入開水盆裡,放少許鹼面,蓋上蓋,放灶火臺上,繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀,再換熱水,漂去鹼味即成。
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5 # 吃飯啦鵬先生
不需要新增劑;
1、清水泡發。流程:清洗浸泡、水煮冷藏、慢煮去雜、冷藏泡發。
2、幹鮑魚洗淨,放入無油無鹽的容器裡,加入純淨水浸泡。水沒過幹鮑魚。期間每隔八小時換一次水,需要泡1-2天。
3、泡發過的鮑魚進鍋加純淨水煮沸,煮開後小火慢煮半小時,熄火放至一邊自然攤冷,攤冷後換水放入冰箱冷藏。
4、隔天再用來煮開,煮開後小火慢煮15分鐘,攤冷之後去掉牙齒和腸(這個部位在鮑魚的頂端)
5、煮過的鮑魚放入無油無鹽的盒子,加入純淨水,蓋上蓋子放到冰箱繼續冷藏泡發1天,期間勤換水即可。
回覆列表
鮑魚是爬附淺海石頭上的單殼軟體動物,呈耳狀又稱石耳。蛋白質含量較高,營養豐富,餐桌上品。其質地乾硬,肉質細密,吸水慢因而較難泡發,冷熱水交替漲發時間長易返生回硬,出品率低還不夠軟滑。其漲發方法各地不同,我用老辦法泡發屢屢成功,現分享給你,願有所幫助。
鮑魚入冷水泡至回軟,除去內臟,在肉厚處劃兩三刀,再放清水繼續泡至完全回軟。生石灰50克,純鹼100克,加沸水250克攪勻,待石灰和鹼完全溶解後,加入250克冷水攪勻,澄清後取其清水,鮑魚入熱鹼水中泡4~9小時。過程中勤翻動,至鮑魚肉表面光亮,手摸回軟有彈性,再用清水反覆沖洗,顏色淡黃即可。鮑魚泡發要有耐心,提前一天泡發就可做到體大明亮。“性急吃不了熱豆腐”,這麼好的食材,可不要做瞎了哦⊙∀⊙!謝謝!