比如我在製作辣椒油的時候、油溫就很講究，要把油燒好還不能燒著火、油沒有燒好之前，冒出的青煙是散的，燒好後煙就像龍捲風一樣！

首先你需要辨別油溫,其中最簡單的就是用專門的溫度計。

一.什麼是油溫

每成油溫約為30攝氏度，比如7成就是約210攝氏度。

二.判斷方法

首先我們可以藉助筷子。

1.2-3成油溫 約為60-90℃

油麵平靜，手放在油麵上方8-10釐米感到溫和不燙，放入筷子後周圍會冒出很小的氣泡。

此層油溫適合煸炒配料，醬料，青菜等等。

2.4-5成油溫 約為120-150℃

油麵有較小波動但總體上會呈現平靜，放入筷子後冒出比較微小的氣泡。

此層油溫適合煸炒比較嫩的食材，如魚肉、嫩牛肉、蝦仁等。

3.6-7成油溫 約180-210℃

油麵邊緣會出現輕微的翻滾現象，油麵出現少量油煙，插入筷子起較劇烈的大氣泡。

此層油溫適合，炸制食物，如雞排或炸蝦、炸制食物等。

4.8成油溫 約240℃

站在鍋前就能感受到很高的溫度，油麵劇烈翻滾，放入筷子會出現很多大而密集的氣泡，發出呲呲聲。

此等油溫在實際生活中使用並不多，通常是要復炸一些食物，使食物整體口感酥脆，例如辣子雞丁，等等。

5.9-10成油溫 約270-300℃

油麵直冒青煙，油麵劇烈翻滾。

因為植物油的燃點在250℃左右，（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小灶處理不當，油溫升高到極易著火，建議平時做菜到7-8成油溫就不建議繼續燒了。

問題中提到燒乾應該是油少又繼續燒等原因。

這裡需要注意的是如果著火千萬不要用水去撲滅，否則也撲越大，因為油溫超高的情況下接觸水分會發生爆炸，爆炸的過程中火會隨即漫延。建議用滅火毯，如果只是鍋著火可以直接用鍋蓋蓋上，火沒有接觸空氣隨即會自動熄滅。

你說的燒熱不少幹，我理解為油溫的控制。油燒乾一般就是達到沸點，變成煙了。

我們看菜譜的時候，經常會看到油溫幾成熱，但是卻不知道具體是什麼表現。如果你知道怎麼看油溫，應該就不會燒乾了。我理解油溫有四成

1、一二成油溫，油麵是平靜的，這時候把手置於油麵之上，會感到微微發熱。一兩成熱的油適用於做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜餚，不容易糊，但是吸油會比較多。

2、三四成油溫大約在90°C～130°C，油麵依舊是平靜的，但是我們如果放入一根筷子，筷子周圍會有微小的氣泡，沒有青煙。這種油溫適合用來炒肉等。

3、燒到五六成油溫（130°C～170°C）的時候，油麵波動，氣泡較多，有嘩嘩的聲音，開始冒少量的青煙了，放入筷子的話，筷子周圍會有密集的氣泡產生。適用於炒、熗、炸等烹飪方法，具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用。

4、七八成油溫可以達到兩百多度。這時鍋上方冒大量的青煙，筷子周圍氣泡變得非常的密集。適用於油炸或者煎制肉類、魚類，使表皮酥脆不破碎。

炒菜的時候一般五六成就夠了，如果看到油上有氣泡和青煙，可暫時調小火，放入食材（一般是鹽或蒜這類）。

隔水燒油就可以做到把油燒熱而不燒乾的效果！

從所周知，水的佛點是100度C，隔水燒油油的溫度最高也只有100度C。油不燒乾，也不會燒變色！

方法和道具：

1.可定製中空雙層鍋，中間中空層可加入水做熱傳遞，水燒開了，油也熱了。

2.最簡單的方法：在鍋1中倒入適量水，把要燒熱的油倒入鍋2中，並蓋上蓋子，鍋2比鍋1要小。

3.把鍋1裡的水加熱至需要理想的溫度，這是鍋2裡的油也加熱了。

圖1為家用小量加熱油的方法。

圖2，圖3為加熱油量比較大的專業鍋。

您說的是什麼油？如果是食用油，判斷油溫有沒有過高就以油在加熱過程中有沒有冒煙來判斷。剛剛冒煙說明油溫已經很高了，如果是冒大煙，需要馬上關火，很危險

炒菜講究的是熱鍋冷油，意思是說鍋要燒熱了，才能添油，平常炒菜時最後將鍋燒熱了，鍋內沒有一滴水，才能加油，鍋中有水加油會往外濺油。

油溫要看炒的原料是什麼，如果是比較嫩的原料的話就選用中油溫。

但是如果是需要急火快炒的東西的話，就用7--8成熱的油溫了。

炒菜時火候怎麼控制？

我們通常把火候分為大火、小火、微火，調節好火焰，

使之大小適度，才能烹調好菜餚。

大火:天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰，溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用於快速烹製菜餚，使菜餚鮮、脆、嫩，適用於炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做幹炸裡脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘裡脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

小火:小火做菜適用於緩慢地烹製菜餚，共特點是酥、軟、鮮、嫩、入味，適用於煎、貼、塌、熬等。一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊，熬可做家常熬魚等。

微火:微火的特徵是火焰小而時起時落。微火做菜可適用於時間較長的烹製菜餚，使菜餚酥、爛，味道醇厚，適用於燒、扒、燜、燉等。燒一般可做乾燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉牛肉、清燉魚，還可做香雞、大蝦等。