自制涼皮的做法

配料：

麵粉 1碗、黃瓜 適量、胡蘿蔔 適量、綠豆芽 適量、食鹽 適量、辣椒油 適量

烹飪步驟：

1. 麵粉，加入溫水，攪拌成絮狀。（夏天涼水，冬天溫水）

2. 揉成麵糰。

3. 把揉好的麵糰，放入水中，浸泡30分鐘。（水需漫過麵糰）

4. 30分鐘後，進行“洗面”。（就是把麵糰，放在水裡不斷的揉搓，揉出白色的麵粉水）

5. 揉出的麵粉水，倒入另外一個容器中，剩下的麵糰，再加入清水，繼續揉搓，反覆3-4次，每次揉搓出來的麵粉水，都統一倒入同一個容器中

6. 直到麵糰，搓出來的水是清撤的，沒有白色的麵粉水為準

7. 揉搓出來的麵粉水，靜置讓麵粉沉澱6-8小時。（不可少於）

8. 最後揉搓出來的麵糰，也稱為麵筋。

9. 麵筋壓出水份，放入碟子中。

10. 鍋內放水，把麵筋放入鍋中蒸15分鐘。（時間跟據麵筋的大小調整）

11. 蒸好的麵筋切成塊狀備用。

12. 靜置8小時後的水，面已經沉入底部，上面的水較為清澈。

13. 用湯勺把表面清澈的水，舀出來。

14. 只剩下少許水和底部的麵漿，攪拌均勻。

15. 鍋內放水，把麵漿舀到蒸盤中，蒸至表面起泡，約1分鐘，即可。

16. 蒸好的麵皮，非常透明，有韌性。

17. 麵皮，切好。麵皮和麵筋一起放入碗中。

18. 加入黃瓜，胡蘿蔔，水煮的豆芽，鹽，醬油，陳醋，辣椒油，攪拌均勻即可。

這是我的做法，希望採納。

涼皮配料:250克高筋麵粉、3克鹽、130克冷水和適量食用油

調料:芝麻醬50克，鹽5克，雞精1小勺，純淨水適量，大蒜4瓣，黃瓜半根，歐芹3片，花生粉適量，鮮味2勺，香醋3勺，蠔油不到半勺，白糖不到半勺，雞粉1小勺，辣椒油適量，芝麻油適量，純淨水適量

第一步是洗面:1.向麵粉中加入鹽和冷水，攪拌成絮狀，揉成光滑的麵糰，靜置5分鐘，然後再次揉搓。然後將清水倒入麵糰中浸泡10分鐘。2.開始洗臉。所謂的洗臉就是加水，像洗衣服一樣用力揉搓麵糰，洗掉麵糰中的白色澱粉，直到水變成白色漿液。3.倒出剩餘的麵糰，過濾到一個乾淨的大盆裡。4.再次倒入清水，按照正確的程式繼續洗臉，然後過濾。

5.重複這個過程，直到盆中的水不再混濁，麵糰中剩下少量麵筋，然後麵糰被清洗。6.把它放在盆子裡，靜置3個多小時。如果是夏天，它需要放在冰箱裡冷藏。7.向剩餘的麵筋中加入2克乾酵母和少量麵粉，揉搓均勻，放入一個盛有油的大碗中，用保鮮膜覆蓋，放在你溫暖的地方發酵約1小時。8.將發酵好的麩質放入鍋中，用大火蒸20分鐘，關火3分鐘，然後取出，切成小方塊，放入冰冷的水中一段時間。這時，涼皮就已經準備好了。

因此總結起來原因就是:1是做的時候刷油太多，2是等待涼皮沉澱的時間不夠，3是蒸的時候忘記了蓋蓋子

涼皮有勁道爽滑才有口感，如果你製作出來的涼皮又硬又幹，並且開裂，一點美味都沒有是什麼原因呢？

一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

二、蒸制的時間長，蒸過了。

三、是做涼皮的麵漿太稀。

涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個就不細說了。

很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。

一攪就碎和涼皮開裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。

一、麵粉的選擇

自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

二、和麵與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。

三：麵漿水的處理　　

讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

四：澱粉糊的濃度　　

最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

五：過濾澱粉糊　　

澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

六：油細節處理　　

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。

還有就是蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。