麵糰是高筋麵粉做的，只是會洗面，然後才有了涼皮。

自制彩色涼皮蔬菜汁涼皮（ 彩色涼粉自制麵筋）

純天然色素，紅的黃的綠的各種顏色的蔬菜汁其實都可以當作色素來使用，真正安全健康的天然色素啦，夏天快到了，我們一起來學做一款彩色的涼皮吧。一、用料 高筋麵粉或特筋麵粉適量 水適量 南瓜汁適量 菠菜汁適量 甜菜汁適量 酵母粉（放在麵筋裡用的）適量二、涼皮的做法

先來揉一個麵糰，揉的差不多這個樣子就好了，也可以多揉會把麵糰揉的更光滑一點

把麵糰放在盆裡倒一些水

洗面團，用手搓，一直搓啊搓，

最後洗出來一團黃黃的麵筋

麵筋是很有彈性的，黃黃的，

洗出來的麵漿水過濾一下（這裡過濾最好用細網篩，大家不要學我用這種筐子啊，不然可能過濾的不夠細膩）

過濾後的麵漿水放著等它沉澱，這個過程大概需要五六個小時，也可以提前一晚準備好放著，第二天用剛剛好

等待麵漿沉澱的過程我們先來把麵筋裡放適量的酵母粉，把酵母粉揉啊揉充分的揉進麵筋裡，

揉好後的麵筋放著等待發酵，

發酵好的麵筋上鍋蒸，這個是已經蒸熟了的，

蒸熟的麵筋是這樣的蜂窩狀

這是切過後的麵筋，

這是沉澱好的麵漿水，上面一層清水，我們需要把它倒掉不要，只留下面白色的麵漿（其實就是澱粉漿了，因為麵筋已經被洗出來了，只留下了澱粉）⚠️所以其實如果你不想吃麵筋，只想吃吃涼皮的話就用澱粉和水勾兌後也是可以做涼皮的，這個就簡單了，後續我們再探討這個問題啦，⚠️⚠️⚠️這裡提醒大家一定要讓澱粉漿沉澱好，一般我至少讓它們沉澱5⃣️個小時以上或者頭一天晚上洗好麵漿水放冰箱冷藏沉澱一夜，第二天再來做涼皮，沉澱期間不要晃動它，讓它自己靜靜待著就好，沉澱好的麵漿水上面的清水部分一定要倒乾淨，可以用勺子一勺勺的給它撇出來倒掉，剩下來的澱粉漿是很濃稠的才對，如果清水部分沒倒掉完的話後面再加蔬菜汁了澱粉糊糊很容易過於稀的，那麼做出來的涼皮就容易不成形……

再來準備南瓜，甜菜，菠菜，

榨汁，可以用原汁機榨汁，或者料理機打成蔬菜泥再給過濾出來汁也是可以的，總之這個只能用汁（一定要用純蔬菜汁，如果過濾的話一定要過濾乾淨，不然做出來的涼皮不夠勁道容易破），這裡不適合用蔬菜泥做涼皮的，大家切記

取出三份相同等量的白色麵漿，再分別兌入相同等量的蔬菜汁，混合成三個不同顏色的麵漿水，⚠️⚠️調好的麵漿水應該是像酸奶的狀態一樣可以掛糊的不能稀了，這裡沒有準確的比例，因為我沒法計算你澱粉糊糊的濃度跟我一樣，這個需要你自己去根據你澱粉糊糊的濃度一點點新增蔬菜汁去感覺它的狀態的，總之勾兌好的狀態必須可以掛糊的好比酸奶一樣的狀態，不可以稀了

先來蒸個白色的，舀兩勺麵漿水放盤子裡上鍋蒸（我用的不粘的披薩盤）⚠️⚠️：這裡說一下，如果你要只做原味白色涼皮的話，在之前撇乾淨澱粉漿沉澱的水後剩下的澱粉漿比較幹需要適量加入一些清水把澱粉漿調到合適的狀態，因為如果澱粉漿太乾了蒸出來的涼皮就會幹硬炸裂碎掉！

蒸好後的涼皮透明有彈性

放涼了從盤子裡接下來，上面刷一層熟油，再蒸一個放上去就不會粘連

再來個綠色的，

蒸好後，這個有點醜了，麵漿放少了沒有滿盤，

同樣先放涼再刷油撕下來，這裡可以看出蔬菜汁涼皮也是很有彈性的喲

再來個黃的，已經蒸熟了，一般蒸個兩三分鐘涼皮在盤子裡鼓大泡就熟了，我用的雙層蒸鍋，一次可以蒸兩盤

同樣放涼後刷熟油撕下來

南瓜汁的蒸出來顏色夠靚麗吧，美美的

再來個甜菜紅色的，哈哈，這個麵漿水也放少了點，蒸出來不滿盤了，中間有個洞洞

甜菜紅色，還是很透明哦～

最後還做了個彩色的，所有的麵漿水單獨蒸都不夠一個，乾脆合起來蒸一起好了，

蒸好後，漸變色了，

放涼後刷熟油撕下來，

最後這個好厚了，不過熟了就行，薄厚一樣吃，我不講究啦，

好啦，所有的涼皮都做好啦，這樣疊起來可以直接切了，是不是很漂亮？

順道還做了四碗涼粉，也是彩色的，這些都是蔬菜汁調的色，代替人工色素啦，健康美味又漂亮的彩色涼皮，自己做棒棒噠美美噠，

瞧瞧，這是做好的蔬菜汁彩色涼粉！做涼皮的那個澱粉漿我分了一點出來做的涼粉！方法：在鍋裡倒入澱粉漿四倍的純蔬菜汁，把蔬菜汁煮開後轉最小火，然後把澱粉漿慢慢的一點點往鍋裡倒，一邊倒澱粉漿一邊在鍋裡順時針不停的攪拌，直到澱粉漿倒完，再轉中小火煮，全程需要不停的攪拌以免糊底，直至它們在鍋裡變的透明熟透，關火倒入碗裡讓它涼透冷藏一小時倒扣出來就好了

這是做好的涼皮切了個寬的，一樣來點吧，五顏六色的看著就心情美美！

美美美

哈哈，太養眼了，要不你也來一份吧

小貼士

自制筋道涼皮的要領1：麵粉的選擇自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

自制筋道涼皮的要領2：和麵與洗面筋是關鍵:讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。

為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用：

1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。

2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。

3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

tips:按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。

自制筋道涼皮的要領3：麵漿水的處理讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。

自制筋道涼皮的要領4：澱粉糊的濃度最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

原料的準備：

麵粉500克、色拉油適量、食用鹼5克、黃豆芽適量、黃瓜適量、胡蘿蔔適量、海帶絲適量等、食鹽、味精、醬油、醋、油潑辣子、芝麻醬、蒜水、芥末汁根據個人口味用量等。

具體的製造流程：

首先，一斤的麵粉過篩後放入容器中，加入400克的清水調製成糊狀，之後，再加入一斤的水調製成稀漿，再加入5克的食用鹼攪拌，調製的程度為用擀麵杖挑起來能起糊條為宜。

接著，就是蒸熟製作涼皮，籠屜內鋪上溼潤的紗布，將麵糊分別倒入籠屜內，用雙手將麵糊滾流到整個紗布上，厚薄均勻，可以自己掌握。上鍋用旺火蒸製成熟，取下倒扣在案板上，均勻的抹上一層色拉油，這樣依次蒸完後，涼涼摺疊分別切成小條。

最後就是調味。豆芽用水焯過後，瀝乾水分，放入碗底，再分別放上胡蘿蔔絲、黃瓜絲和海帶絲等，麵皮放在上面，跳入適量的鹽、味精、醋、芝麻醬、油潑辣子、芥末汁水和蒜水即可。

這種方法制作的相對比較簡單，口感相對也是不錯的。

先說說麵糰是高筋麵粉做的。 自制彩色涼皮蔬菜汁涼皮（ 彩色涼粉自制麵筋） 純天然色素，紅的黃的綠的各種顏色的蔬菜汁和制而成，各種果蔬汁其實都可以當作色素來使用，做出各種顏色涼皮面團。

感謝您關注農地圈

本人是一家餐飲培訓學校的開店指導師，下面是我們涼皮製作的一種方法和紅油、酸辣汁的製作方法，您可以看看：

【涼皮製作方法】

1. 在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水開始和麵。（製作涼皮需要採用高筋麵粉，因為高筋麵筋性強，口感更加勁道。新增鹽的作用，可以起到增加筋性）

2.和麵時一定要揉搓到位，揉至麵筋完全擴充套件，形成很強的麵糰網路結構。

3.將麵糰蓋上溼布或蓋子醒十五分鐘以上。（揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反覆三次，讓麵糰網路結構更加均勻）

4.盆內倒入涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面，簡單講就是在水裡揉麵（洗面一定在水中搓揉，便於吸水形成麵筋）

5.面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水，洗完的麵粉水，要用最細的篩網過濾幾次，讓麵粉水更加細膩。

6.將麵粉水沉澱4小時以上，沉澱的時間越久效果越好。

7.沉澱後的麵粉水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘可能的倒乾淨。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩，留下的就是涼皮的粉漿了。

8.多準備幾個平底鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）

9. 大鍋燒水開，在刷過熟油的平盤內倒入粉漿，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘，記得一定得蒸熟，當看到皮鼓起來後，即可取出盤子，放在冰水上鎮涼，才可以揭開取下來，這樣反複製作即可。

10.在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。把做好的麵皮放在一起，即可。

【紅油製作方法】

幹線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、幹辣椒麵80g、白芝麻

1．乾鍋燒熱放入幹線椒炒至幹香後，取出打碎成蓉

2．將八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙後控幹水分待用

3．鍋內倒入準備好的菜子油和色拉油燒至四成熱，放入蔥段、姜小火煸炒出香味，再放入已控幹水分香料，繼續小火煸炒約20分鐘，過濾撈出香料、蔥、姜後加入幹辣椒麵和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關火

4．關火後將熬製好的紅油倒出，蓋上蓋焐3-5小時即可

【酸辣汁製作方法】

水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生薑15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個

1．將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生薑、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬製3-4分鐘

2．將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續熬製7-8分鐘

3．將老陳醋倒入鍋中，待燒開後即可關火

4．將熬製好的醬汁過濾出來即可

大家好我是小麥，這個問題我回答很在行。做涼皮選麵粉很重要，麵粉一定要選擇高筋粉。

根據家裡人多少和麵，我家四個人一般用1斤麵粉就夠了，和麵的方法也是很有講究的：

第一步：盆裡加入1斤麵粉，放入兩顆雞蛋，適量鹽，加入雞蛋作用是和出來麵糰比較勁道。

第二步：和好的麵糰在盆醒發1個小時，醒發過程一定要不定時揉下。

第三步：和好麵糰開始用水洗面糊，一定要用冷水，邊倒邊洗面，洗出來麵糊稀水狀倒入另一個盆裡，然後繼續洗面團。

第四步：洗三遍後面團上面有很多大孔，洗出來水比較清了，這樣就好了，把所有洗出來面水倒入一個盆裡擱置一晚上澄清。

第五步：澄清面水上面有一層水倒掉不用，剩下面糊攪拌均勻，開始上籠屜蒸了。

最後一步就是把自己喜歡的菜切好，調個調料汁，潑辣辣椒油拌好就可以吃了