大家發現了沒有，同樣的一道菜，酒店做出來的就是比我們家裡做的好吃，到底是什麼原因啊，除了酒店大廚的廚藝高超以外，還有一個秘密。

原來飯店的醬油不是直接拿來用的，而是做了改良，把市面很普通的生抽，變成了調味醬油，炒菜用上這種醬油，立刻增色不少，今天分享一個調配秘製醬油方法。

這個就是叫複製醬油，是四川酒樓常用一種調味醬油，經常用在冷盤、滷菜、麵食中居多，能夠幫助增色，增香，憎味。

秘製配方

白醬油2斤、三奈4克、甘草4克、八角10克、桂皮7克、香葉3克、草果7克，老薑片30克、老紅糖150克、白豆蔻3克、大紅袍花椒10克。

製作步驟

1. 先將所有的食材全部洗淨，然後焯水備用。

2. 把焯水後的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎備用。

3. 把所有的食材全部都用紗布包好。

4. 鍋裡倒入白醬油和紗布包，大火煮開，改文火熬煮30分鐘左右。

5. 聞到香味飄香後，然後加入雞精即可起鍋，拿出紗布包，剩餘的醬汁裝瓶備用即可。

美食小貼士

1. 必須用文火，火大一點，白醬油就會煮幹，導致醬料偏苦。

2. 香料需要焯水後拍碎使用，防止香料太苦，香味還煮不出來。

3. 複製醬油放在冰箱中冷藏即可，儘快使用完最好。

這樣調配出來醬油，香味更加的濃郁，醇香味濃，鹹香爽口，趕快去試試吧！

我用1份水、2份糖加熱將糖溶解,再加3份生抽調勻即可(可用於蒸魚、壽司),另可根據各人口味,加入蔥薑蒜等。

醬油

說到醬油很多人第一時間就想到了市面上五花八門的醬油，各種味道似乎都有。既然市場都有買，那為什麼酒樓還要自己調配醬油？原因是一些高檔的星級酒樓製作的菜品極其講究味道，市場上的醬油單一的味道根本無法滿足酒樓的製作需求，所以一般高檔的酒樓飯店都會秘製調配醬油來加入到菜品中，使菜品的味道更好。

調配醬油在粵菜當中最為常見，調配醬油的特點是味道鮮、香、口感醇厚。一般在粵菜當中常用於白灼海鮮、製作海鮮類的菜品，比如：清蒸魚、蝦、製作蝦蟹等高檔海鮮菜品，加入以達到鮮香的目的。

調配醬油很多朋友以為就是簡單的用蒜頭、香料爆香然後加入各種醬油和清水勾兌就可以了，其實調配醬油是很講究的，並非如此簡單。而所加入的水也並非是清水，而是用骨頭和魚熬出來的高湯再搭配秘製醬料，這樣調配出來的醬油味道才鮮香味濃。詳細製作方法請往下看，如果對你有用請點右下角點贊支援哦，謝謝！

【秘製醬油的調配方法】

【食材】：豬筒骨一截（約750g）、鯽魚一條（約500g）、高湯1500g（此高湯為豬筒骨和鯽魚熬出的湯）

【醬料】：海天醬油500g、萬字醬油100g、美極醬油100g、老抽50g、冰糖150g、魚露100g、生薑、香蔥、料酒

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 豬筒骨清洗乾淨 砍成小塊，放在流動清水中浸泡30分鐘去血水，豬筒骨然後冷水下鍋，加入生薑、料酒焯水，煮約3分鐘撈出清洗乾淨備用。

2. 鯽魚宰殺，清洗乾淨內臟、去黑膜、去血水，以減少腥味。然後起鍋燒油加入薑片，加入處理好的鯽魚，煎至兩面金黃然後倒出備用。

3. 砂鍋中加入2000g清水，然後加入豬筒骨、生薑一塊拍扁加入，大火煮開然後再加入煎好的鯽魚，煮開撇去表面浮末，然後加入香蔥結一起熬製，轉中火熬製90分種即可熄火。

4. 熬製好的高湯隔掉多餘的殘渣，然後取出1500g的高東加入鍋中，然後加入醬料海天醬油、萬字醬油、美極醬油、老抽、冰糖、魚露，大火煮開然後撇去表面的浮末即可熄火。

鮮香味濃的醬油就這樣製作出來，這樣的醬油鮮味十足，可用於白灼海鮮、清蒸魚、製作海鮮菜品最為適合。調配出來的醬油可以放入冰箱冷藏，根據用量隨取隨用，最長可以儲存一個月。

調配醬油注意事項

1. 調配的這款醬油不需要加入其他的香料、大料來增香，加入豬筒骨和鯽魚熬製的高湯調配出來的醬油味道就已經很鮮香了，如果加入大料、香料會影響醬油味道。

2. 在熬高湯之前要先按以上步驟把食材的血水去掉以減少腥味，這樣調配出來的醬油味道才好。

3. 這個配方所加入的高湯為1500g，但在熬高湯的時候加入清水的量要比實際用量要多，因為在高湯熬製的過程中會蒸發一部分水分，在調配醬油的時候切勿開大火翻滾，這樣水分意揮發會使調配出的醬油變鹹。正確的做法是煮開然後小火煮兩分鐘即可熄火。

4. 這個配方是沒有加鹽的，因為混合了多種味道味道已經足夠，如果重口味可以加入少許鹽調味。

結語

這樣調配出來的高湯鮮香味濃，這種調配方法是大酒店裡面常用的做法適用於白灼海鮮和海鮮菜品的製作。

本期導讀：酒樓如何調配醬油？

說起醬油是我們日常飲食中非常重要的一款調味品，但是大家可能沒有發現，同樣是醬油，但是每個飯店的醬油和自己家裡的醬油燒出來的菜總有些許區別，飯店酒樓裡的菜餚總比家裡做出來的菜味道更加鮮美，這是為什麼呢？原來酒樓飯店裡用的醬油都是廚師用普通醬油勾兌出來的秘製醬油，其醬油風味根據自家菜餚的特點進行了微調，別看這細小的差別，這個就是酒樓飯店的自家秘密，是頂級廚師用心守護的傳家寶。

三款適合家庭調製堪比酒樓師傅的醬油調製方法：

第一種 紫蘇醬油-特點：濃郁的紫蘇味醬油【主材】：生抽500毫升【輔材】：紫蘇葉和蒜瓣各20片

製作步驟：

將新鮮紫蘇葉清洗乾淨，用廚房紙巾將紫蘇葉擦乾淨。將紫蘇葉捲起來切成絲，蒜瓣切成片，將它它們一起放入密封玻璃容器內。然後倒入生抽500毫升，蓋上蓋密封后入入冰箱冷藏24小時。第二種 蒸魚醬油 -特點：鮮甜【主材】：生抽【輔材】：清水，白糖

製作步驟：

把生抽，清水，白糖按照10：5：2的比例將它們調配好。倒入鍋內將其煮開，蒸魚豉油就做好了。

這款醬油不光是蒸魚可以食用，用它來搭配白灼海鮮也是同樣的味道鮮美。

第三種 複製醬油【主材】：生抽500毫升【輔材】：清水，冰糖，紅糖，蔥結2根，香葉2片，草果2個，生薑4片，八角1顆，陳皮1片

製作步驟：

將生抽水水按照8比1的比例混合好，大火煮開。將所有香料一起放入鍋內，轉小火熬製10分鐘，他香料的芳香激發出來。最後放入冰糖和紅糖，冰糖可以提鮮，紅糖可以使醬油更加濃郁。一直小火熬製，水份至最初水量的三分之二時，關火。用過濾網濾出所有殘渣，最好過濾2遍使醬油更加純淨。倒入容器自然冷卻後密封儲存。

最後總結：紫蘇醬油，蒸魚豉油，複製醬油不同的醬油搭配不同的菜餚，在家裡可以將自家的菜餚味道提升一個檔次，媲美酒樓廚師的風味。

調製醬油小貼士：

1.因為這些醬油是經過調製的，在使用時一定要使用無油無水的勺子，避免醬油遭受汙染。這樣才能延長醬油的保質期。

2.調製的醬油最好冰箱儲存，並且儘快在45天內使用完畢。