怎樣包包子--雪白松軟好吃發麵包子的發麵技巧

發麵包子好吃的關鍵除了餡料的製作以外，最重要的步驟就當屬發麵這一步驟了，以下具體的介紹的是6個技巧，就是讓包子雪白松軟好吃的發麵的技巧。具體的包包子的步驟，調餡料的步驟，擀麵皮等等的具體做法在勝眼一的其他的經驗中有寫到過，請各位讀者自行查閱一下。

食材主料包子皮適量包子餡料適量方法/步驟

包包子首選麵粉就是高筋小麥的麥芯粉。

筆者勝眼一無意之中發現了一種很適合包包子的麵粉，那就是高筋小麥的麥芯粉，用這種麵粉包出的包子，發麵發起來之後，吃起來非常的鬆軟，並且是很有勁道，但是還不失鬆軟的口感，所以包包子首選麵粉就是高筋小麥的麥芯粉。

如果是夏天的話，包包子的面活的稀一點。

夏季某些地方的天氣跟氣候比較乾燥，包發麵包子和麵的時候，要適當的將面活的稀一點，不要擔心揉麵的時候會粘手，隨著時間的推移跟揉麵受散發的熱度，揉一會的面，就會變得溼度剛剛好，不再粘手了。

和麵的時候可以適量的加入些奶粉的。

筆者有一次想著想做出一種奶香味的又具營養的包子，所以就往裡面加了些牛奶，結果又加牛奶，又加了水，對於液體的量沒控制好，導致活的面過稀，後來拯救也沒拯救過來，導致包出的包子的結果一點都不理想，所以如果你想吃的有營養又有奶香味的包子的話，最好往裡面加奶粉，這樣的做的話，不僅面的發酵快，並且面的發酵徹底，而且包好的包子非常鬆軟蓬鬆。

發麵的時候適當的往裡面加些糖。

這個糖可以選擇比較容易吸收的白砂糖或者綿白糖。白糖的作用是使得發酵快並且發的徹底，包子或者饅頭髮起來發的各大，鬆軟蓬鬆等等，所以，要想做出雪白松軟好吃的包子的話，在和麵的時候，適當的往裡面加些白糖吧。

面發好後，儘可能的不要往面裡面摻乾麵粉。

這樣做的目的是保持住面的溼潤度，這樣做出來的來的發麵包子，口感的最大的特點就是非常軟，軟是因為裡面的水分被鎖住了。如果你揉麵的時候覺得粘手，這只是暫時的，揉一會兒就不粘手了，所以試試吧。

在包子包好了之後，直接將整好型的包子坐到蒸鍋裡面，讓這些包子成品在蒸鍋裡面直接發酵，這樣做的好處是，包子一旦發酵開始之後，就不要去碰他了，以免碰到最後，改變包子的形狀，或者使得發酵好的包子漏氣，甚至蒸好的包子出現塌陷的狀況。

END注意事項包子軟的決定因素是麵粉的溼潤度，所以我們一定在做料理的過程中掌握好麵粉的溼潤度，按比例調配好了之後，就不要隨意的往裡面亂加乾麵粉了，如果覺得面活的粘手的話，堅持一下，多揉一會兒這個問題就會得到很大的改善的。包子蓬鬆的程度是取決於發酵的質量，往裡面加奶粉，白糖等等做法，就是為了發酵助力的，所以加了這兩種調料之後，就不要擔心面發的不好了。夏季發麵是比較不容易失敗的，只要你嚴格按照各種料的比例配製的話，做出的發麵包子應該都是很棒的！

第一大發面技巧：選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

第四大發面技巧：和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。用手來感覺。別讓感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節約時間。

第五大發面技巧：麵粉和水的比例要適當。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，完全可以根據需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

第六大發面技巧：麵糰要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

第七大發面技巧：保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

第八大發面技巧：二次發酵別忘了。

從蒸鍋中取出的麵糰能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。

第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。

1、 新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、 新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、 新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、 新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。

5、 新增少許牛奶，可以提高成品品質。

6、 新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、 新增少許雞蛋液，能增加營養。

第十大發面技巧：活性乾酵母的生產日期很重要。

感謝邀請，我沒有開過店，但經常自己做包子，一點小小的經驗，希望對你有幫助。一、水和麵的比例一般是1:2，不過也要視麵粉的吸水性，只要不超過1:1.4都是可以的。二、酵母需要先酵化成糊狀，冬天可以加溫水，適量的加白糖可以增加發酵速度。三、酵母的用量為100克麵粉1克酵母，為了成品宣軟可以加無鋁泡打粉，泡打粉的用量是酵母的一半。四、包好的包子需要二次醒發才可以蒸制，關火後需要冷卻3分鐘開蓋。

大概需要注意的要點就是這些，希望你生意興隆。

包子的出品口感和很多方面有關係，是個系統的事情，並不是說有一個比例就一定能有好的結果，還有在執行製作過程中的操作手法，以及溫度，時間等等！現在給一個最基本的發麵的比例

中筋粉（這個很關鍵，好多人不知道高筋和高精的區別，以為是筋度越高越好，其實不是，做包子用中筋粉最合適，寧願用筋度低的不用高的）500克，酵母5-7克左右，最多一般不超過20克，無鋁泡打粉10克，白糖20克，溫水（不燙手就行，這個四季皆準，只要不燙手也燙不死酵母，對於發酵就不會有影響！）300克左右，要想白大胖，水分很重要！面硬出來的口感更有勁道！而且水分足夠的話，酵母的發酵分裂也更容易！一次成型，使勁的揉，壓面機壓！直接揉透就包餡，醒發至大了百分之五十！旺火足氣震十分鐘就行啦！需要再具體的聯絡我

發麵用的發酵劑有三種：

小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。

它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

和麵用溫水。

溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節約時間。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。

水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

首先宣告，白是不能太白的，包子的顏色取決於麵粉的本色，新增食用色素可以使包子變白，但是不建議使用，畢竟麵粉的本色就很好看了。蓬鬆的話就是發酵和揉麵了，分享一個常用的製作方式，熟能生巧是不變的道理，方向對了的話就需要勤加練習了。加油。

1、選麵粉。傳統中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%-12%的中筋麵粉。

2、加溫水和麵。使用溫水和麵，在揉麵粉過程中分次加水。按照500克麵粉加50%左右溫水，放1%酵母的比例來。可加入適量的白糖和雞蛋

3、加酵母粉。如果用酵母粉發酵，那麼一定要加入泡打粉。泡打粉的用量是酵母粉的一半，這樣發出來的面才會柔軟、蓬鬆。

4、揉麵。慢慢揉，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。要做到“三光”，即面光、盆光、手光，這樣面就好揉了。

5、醒發。麵糰改上溼布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約1~1.5小時，根據溫度來適當延長或縮短時間。6、將發酵好的麵糰放面板上，往面板上撒些麵粉，反覆幾次揉勻，揉到麵糰沒有氣泡很光滑為止。然後搓成長條，再切成大小相等的面劑子。每個面劑子大約50克左右。

7、將面劑子按扁，然後擀成四周薄中間厚的圓形麵皮。8、在面片上放入餡料包成包子，儘量包入多些餡料，但是不要過分擠壓餡料，這樣才更好吃。

9、包子包好後進行二次發酵，將包好的包子蓋棉布醒發30分鐘左右，才可上鍋蒸。如果是冬天或者室溫較低一定要適當延長醒發時間，室溫較高時則適當減少醒發時間。

10、蒸鍋水開後放入包子，大約蒸18分鐘。

11、18分鐘時間到了後，不要著急開啟鍋蓋，以免包子回縮，過四五分鐘後再揭蓋子。

中筋麵粉

一次發酵

首先和麵中筋麵粉+適量發酵粉+少許白糖（助發酵口感又好又香甜，不喜歡可不放）

一定要多揉 揉透 揉到麵糰光滑

分成小劑子 擀出邊緣薄中間厚的麵皮 然後包上大餡 全部包好後進入發酵

大概1小時左右 視溫度不同時間也不同 發酵到拿起一個會感覺輕飄飄的 空空的就可以蒸制了

特別漂亮

做法

1、將以上所有材料混合進行手工揉麵，不要少於十分鐘，如果用麵包機的話十分鐘就可以了。

2、揉好的面表面十分光滑，醒3-5分鐘就可以分割開始包包子。

3、包好的包子直接放在蒸制的鍋裡進行醒發。

4、目前30度左右的室溫醒發60-70分鐘即可，包子明顯增大，表皮用手按下去會馬上回彈至原樣就好了。

5、冷水上鍋蒸制20分鐘左右就可以了。關火2-3分鐘後開鍋，一鍋白胖包子就完美呈現了。

1低筋粉。2酵母泡打粉和白糖的配合適中。3最重要的是過壓面機。4成品以後要會看包子本身的醒發程度，才能確定上蒸籠的時間，掌握好了時間才能蒸出蓬鬆的包子。

用料

麵粉400克，豬肉（最好要帶點肥肉）溫牛奶190ml，白糖20ml，鹽酵母7ml（酵母稍稍多一點沒關係），蔥糖，蠔油，料酒，香油，生抽，自制素高湯

鮮肉包子的做法

發麵： 溫牛奶和白糖混合均勻，放入酵母化開，靜置5分鐘以後，酵母活躍起來

將酵母倒入容器中，加入麵粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀

接著下手揉，說是要達到三光，儘量做到面光、盆光、手光，不過我揉出來的麵糰，從來沒有像網上那些高手揉的那麼光滑，但是做到手光盆光這應該就夠了，麵糰只要不沾手就行，表面是不是很光滑這個應該不影響發酵

容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-30度處發酵，夏天就正好室溫，我一般是發一個小時，麵糰發至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀

把發起來的麵糰按癟，再揉麵團，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時候餡兒也做好了，接下來就準備包包子了

豬肉剁成餡兒，也可放入料理機中絞，蔥切蔥花，將蔥花放入肉餡中，放生抽（根據個人口味）、鹽、少許糖（可以提味兒）、少許蠔油、料酒、芝麻油

用筷子朝一個方向不停攪拌，期間加入適量素高湯，攪拌上勁。因為這次加了些素高湯，餡兒比較溼的，趁面還在發，所以我將餡兒放冰箱半個小時

包包子：將麵糰揉成長條。切成大小差不多的劑子，大小隨便，主要就是你想要包子的大小，擀皮兒，中間厚，四周薄，儘量圓，均勻一些，四周做到儘量薄一些，這個關係到包子褶子及收口好不好看

取餡兒放到皮中間，新手可以少放點兒

一個褶子一個褶子的慢慢捏，褶子個數看個人習慣

收口。有兩種，一個是碗口形，還有一種是是奶嘴兒形，我今天這個是碗口形的

蒸籠墊上蒸籠墊，將包好的包子排好，包子與包子中間留些空隙，蓋上蓋子，放置20分鐘左右，二次發酵

冷水起蒸，15到20分鐘，關火，2、3分鐘之後開啟即可。蒸第二鍋的時候一定要把第一鍋的熱水倒掉換冷水蒸

大家好我是梅子，今天分享給大家一個包子又白又蓬鬆的做法，下面來看看詳細的用料和做法吧！

1、先在 230克溫水中加入3克酵母，將它融化，

2、在400克麵粉中加入2克白糖，1克小蘇達，在將融化好的酵母水倒在裡面攪成棉絮狀後再給他揉成光滑的麵糰兒，扣上保鮮膜發酵至兩倍大。

3、然後切一點蔥花，再將切好的豆腐塊下入鍋中焯一下，水開鍋以後一分鐘關火，將它撈出放入大碗中，

4、接著在鍋中少倒入一點油，下入蔥和薑末炒香，然後下入麻婆豆腐的調料翻炒均勻，在豆腐塊炒勻，加入一點食用鹽炒勻以後出鍋。

5、發酵好的面拿出，然後給她揉勻排氣，再搓長，分成大小均等的小劑子，然後將切好的小劑子摁扁，擀薄，包入提前準備好的豆腐餡兒。

6、全部包好以後冷水上鍋，二次醒發十分鐘，十分鐘後，這個已經醒發好了，開火，水開計時，蒸15分鐘。

7、時間到，關火悶五分鐘，再將它剪出。

包子面首先要把面發

第一

把面和笑母搭配條間好的放點奶粉

️以把面發的更鬆軟。

第二

要把發好的面多揉揉多醒會才能把包子包的又白又軟又好吃

包子麵粉建議用雪花紅粉，用酒發酵，這樣包子會很白！想要包子蓬鬆和麵時在水中加入適量白醋，儘量二次發酵，蒸出來包子會很蓬鬆，揉麵一定要做到揉光滑，等麵糰發好後，排氣，再包餡子！

麵粉要用低筋，中筋粉，500

克麵粉放5克酵母，2克自糖，用溫水化開，面和的要稍軟點，比餃子面稍軟點，面發好後，別揉得太上勁，那樣面就不弦了，包子包好後要再醒半個小時，開大火蒸20多分鐘，關火後先別掀蓋，悶5分鐘再揭鍋蓋，這樣做的包子沒問題，朋友，試試！

想讓老麵包子又白又軟，兌鹼是個技術活。兌鹼多了，包子黃了。並且發苦，胃受不了。

鹼兌少了，酸了。牙齒和胃同樣也受不了。

鹼面不多放，也不少放，蒸出的包子自然白白胖胖。

頭一天和發麵的時候用高筋粉或特一粉，蒸出來的包子肯定白。

包子面和的稍微軟一些，蒸出來的包子自然也軟。

大家好，我是曉鏡。怎樣才能使老面蒸的包子又白又軟？掌握好幾個要點就能做到：1是蒸包子的麵粉選擇中筋麵粉，2是老面引子發酵時間足夠，3是兌好食用鹼後把面醒發一下4是揉麵要到位，揉的光滑，有筋性，5包子生熱胚繼續醒發最少半個小時，6是冷水上鍋，水開後算時間，視包子大小算蒸制時間.一般情況下是15分鐘。這樣蒸出來的包子又白又軟。

下面我具體說一下我用老面做包子的過程。

老面引子我是去燒餅店買的，一塊錢一塊，把面引子揪成一塊一塊的，放入兩碗溫水，泡開面引子，而後放入麵粉，下手揉成團，老面的發酵與溫度有很大關係，溫度高發酵就快，溫度低發酵的過程讓人著急，這個過程可急不得，要不然蒸出的包子像死麵一樣，我要是第二天中午蒸的話，頭一天晚上就把老面活好了，要是晚上蒸，一早起來就得活面，看到面呈大的蜂窩狀就證明面發好了，這個時候一聞有濃濃的酸味，把食用鹼用溫水化開，倒入麵糰中，食用鹼的多少我還真沒法說，這樣看麵粉發酵如何了，食用鹼的品牌不同，鹼性程度也有差異，判定方法是把鹼水倒入麵糰後，放點麵粉，揉勻，拿塊面聞一下，如果有面香味，說明酸鹼正好，如果酸味，就再少放點鹼，如果聞到有鹼味，也彆著急，讓面再醒發一段時間就好了。

兌好鹼後，醒面半個小時再做包子，你可以趁這個時間去準備包子餡，統籌時間。

把醒發好的面放到案板上，使勁揉啊揉，揉到面光滑就好了，開始做包子，包子生胚做好後，醒發最少半個小時。

冷水上鍋，水開後開始算時間，一般15分鐘包子就熟啦！

以下是我用老面蒸的饅頭和包子，讓大家看一下。

友情提示：面留一塊，下次做面引子。