作為一個重慶廚師最喜歡吃的就是魚香肉絲，魚香肉絲是川菜裡面很有代表性的一道川菜，屬於“魚香”味兒型，最正宗的方法我就不多說了，反正我們飯店就這樣炒的，肯定好吃~~

1準備材料：裡脊肉，黑木耳（小的比較好），胡蘿蔔（這些都配菜，還有好多廚師加芹菜，青椒的），大蔥，姜蒜，豆瓣醬，其他的常見調料。

2.將泡發的黑木耳切絲，大蔥切小段兒（選小一點的大蔥，切一釐米左右就可以），豬瘦肉切絲，姜蒜切末。

3.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁。

4.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開。

5.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加豆瓣醬、蒜末、薑末，大蔥段兒炒香，將肉絲翻炒均勻。

6.加入事先綽水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右，然後下黑木耳絲大火煸炒片刻。

7.倒入芡汁，待湯汁粘稠時就趕緊出鍋。出鍋淋上少許清油翻幾下，色澤更加靚麗，這就是我們廚師說的“明油”

一款菜式成為名餚必然經過無數食客的品鑑，喜歡並傳播是有其特殊的原因。這個特因就是固有的風味。

魚香肉絲作為川菜知名擔當，一定有內在的來龍去脈。今時因餐飲業大進步，傳統菜式被市場改變得失去本來面目。因法而求新，無可厚非。但不循內理，單品美食的目地變化了，還談什麼創新之說，分明胡扯。

為了求源溯真的目地，把上世紀五、六十年代的菜譜公佈，以求本來面目。說明：1:泡椒是魚香肉絲的靈魂，不可改動。2:早期魚香肉絲無輔料，是因為不因輔料“搶味”。3:後來新增木耳是因為以增豐富的口感，但輔料必須無味。現流行的青筍絲等都不應入餚。4:甜酸餘味必須降低到餘味，不能搶泡椒，姜、蒜、蔥的味息。

魚香肉絲是常見菜，幾乎人人會做，但手法相去甚遠，口味也大相徑庭。南北方的魚香肉絲差異也很大。最近從一個老師父那裡吃到的魚香肉絲，甚是別緻，口味比我自己炒的魚香肉絲高明得許多，幾經討教，他道出了其中一個很重要的緣由：魚香肉絲要好吃，選肉就決定了一切！

我們大眾，包括飯店，很常規的選肉是選的裡脊肉，稍微次一些的選擇前夾肉，不懂行的選後腿肉，柴得塞牙，炒出來的肉怎麼都不會好吃！能幹的巧手媳婦都做不出沒得米的飯，料選差了，做出來的菜餚怎麼會好吃？要想魚香肉絲做出來好吃，一定要選巴背肉！何為巴背肉？請看下圖：

巴背肉就是五花肉靠近豬背那一塊肥瘦相間的肉，長於排骨之上，是炒魚香肉絲和京醬肉絲的精選之肉，我想這個選擇，很多大廚都不會告訴你，甚至很多“大廚”並不知道，思維僅僅停留在肉絲最優的選擇就是裡脊肉上。巴背肉肥瘦相間，炒起菜來，有新增豬油滋潤的感覺，但瘦肉間的肥肉卻絲毫不感覺到肥膩，只會有種滑爽的感覺。炒魚香肉絲，用到了它，就成功了一大半，稍加有點廚藝，就弄得比餐館好吃了，話說到這裡，如果你用了它，炒出來不好吃回來打我！

但是巴背肉並不好買，要麼被買排骨的一併買去，要麼懂行的人早早就訂了，最好找自己經常買肉的攤位，提前一天預訂，或者早上早點轉菜市選購。

有了肉，還是得有合適的方法炒魚香肉絲，才會好吃。北方魚香肉絲喜歡加木耳和青筍絲，並不是我們最開始吃到的傳統魚香肉絲了，也許是後來的演變和大眾需要豐富的口感而定的吧。今天為大家介紹的川味魚香肉絲，和我十多年前還在學校吃食堂小炒一樣經典的口感，懷念的味道，但它的肉質更為鮮嫩可口，回味很爽口。

食材準備：

主料：豬精肉（巴背肉）

輔料：大蔥、香芹（不是大芹菜，更不是西芹！）

調料：花椒、四川泡椒、郫縣豆瓣、姜蒜、糖、雞精、味精、紅苕粉（紅薯澱粉）

做法：

1.豬肉洗淨，片成大片，菜刀與精肉纖維紋路成斜角切成絲，加少量鹽分，澱粉，抓勻，至肉絲可以抖散為止，再加少量植物油混勻。

2.大蔥香芹取白色杆部分，切成1釐米左右段，姜蒜切末、泡椒切末

3.加適量雞精、味精、糖、醋，少量澱粉，調成稀芡汁

4.制鍋，加重油，少量花椒放入肉裡，將肉炒散，撈出多餘的油，下泡椒末、姜蒜末

5.姜蒜末、泡椒出香後，加豆瓣炒香，下蔥段、芹菜段，炒香

6.倒入料汁，快速炒香推勻出鍋。

還是那句話，不好吃找我！

魚香肉絲屬川菜典型的一種風味，唯川菜所創。所謂吃出魚香味而不見魚肉，驗證了川廚獨具的高超 精湛的調味手法。這也正時魚香肉絲走紅大江南北，成為風靡全球的美味菜餚！

魚香肉絲（川式正宗做法）

味型：魚香味！

特點：肉質細嫩，色澤紅亮，鹹，酸，甜，辣兼有，姜，蔥，蒜味濃郁！

原料：瘦豬肉，水發木耳，水發蘭山，姜米，蒜米，蔥花，鹽，水豆粉，醋，醬油，糖，泡辣椒末，味精，鮮湯，混合油！

製作方法：1 木耳，蘭片淘洗乾淨，切成粗絲，豬肉切成6~7釐米長的二粗絲，放入碗內加鹽，水豆粉拌均勻碼味。

2 醬油，醋，糖，味精，水豆粉，鮮湯，鹽調成滋汁。

3 炒鍋置旺火上，放油燒至六成油溫，放入肉絲炒散，加泡辣椒末，姜，蒜米炒出香味，再放入木耳，蘭片和蔥花炒均勻，烹入滋汁，收汁亮油起鍋裝盤！

操作要領：1 要選用去皮豬後腿肉，前夾眉毛肉或裡脊肉。

2 蒜的用量比姜多，滋汁前調成荔枝味型。

3 在此基礎上，突出姜，蔥，蒜的芳香，即成魚香味。

菜餚變化： 魚香兔絲，魚香茄子等

正宗魚香肉絲有兩種做法，重慶做法和成都做法。重慶做法肉多，成都做法加了菜的配料。個人更喜歡成都做法。比較均衡。