餡料部分：1）豬肉：500克，可以用肥瘦相間的豬肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉進行搭配。2）姜：10克，切成細末。3）老抽醬油：20克4）麵醬：20克5）花椒粉：1克，如果採用花椒粒現磨，味道會更好。6）花椒大料水：100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滾水浸泡。7）料酒：10克8）骨頭湯：200克9）青蔥：40克10）白菜：100克，這裡用的是大白菜的葉子，選取大白菜中間部分的葉子，把白菜幫子部分用刀切掉，不要用外層綠色的老葉子，也不要用內層嫩黃的白菜心。11）鹽：1克12）芝麻油：5克13）花生油：10克麵皮部分：1）高筋麵粉：250克2）熱水：125克3）豬油：3克第一步是準備餃子的餡料。要想包子餃子好吃，就必須自己動手切肉餡。我們這裡用的是肥瘦相間的豬梅頭肉，先用刀切成厚片，然後切成粗絲，最後切成0.5釐米見方的小丁。切這種肥瘦相間的鮮肉最為困難，所以刀一定要磨得快快的，省力一點的辦法就是把肉先放在冰箱冷凍室內凍上3個小時會好切一些，另外還可以用400克瘦肉和100克肥肉分別切丁後再搭配起來。

餃子餡用到的部分調料包括：10克生薑末、10克料酒、20克麵醬、20克老抽醬油，100克花椒大料水。

老邊餃子中最重要的配料還是這200克骨頭湯，它不但決定了餡料的風味，還能改善餡料湯汁的口感。這裡我們用的是自己提前煮好的骨頭湯，把平時收集的豬肉、雞肉、豬皮、豬骨頭放進一個24釐米的深鍋裡面，加上足量的冷水，小火慢慢加熱，等水中飄起浮沫的時候，就用鍋鏟撇去。等到浮沫不再增加的時候，加入一個對剖的洋蔥、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香葉、幾片生薑，半掩鍋蓋，用最小火燉上4－6個小時，讓蛋白質和膠質充分溶解到高湯裡面。燉好的骨頭湯冷藏後性狀應該類似果凍，非常粘稠厚重。利用這樣的骨頭湯煨過的肉餡湯汁會粘粘的，口感非常好。

現在我們開始煸餡，取一個比較深的不粘鍋，稍稍預熱後，在鍋中倒入少許花生油，撒入生薑，煸炒幾下

把切好的肉餡（其實就是肉丁）倒入鍋內，

翻炒幾下後倒入10克料酒、20克老抽醬油和20克麵醬，翻炒均勻。

加入100克花椒大料水，攪拌均勻。

再加入200克骨頭湯，其膠質融化後，你會覺得鍋子裡的液體一下增加許多，這時候不要緊張，一定要耐心地繼續用中火加熱，同時不斷用矽膠鏟或者木勺翻動，否則某些肉丁長期暴露在表面會失去水分變幹

等到鍋子裡的液體慢慢變少，不能全部淹沒肉丁的時候，停止加熱，把肉丁轉移到一個碗裡面，把大碗放在冷水裡面幫助餡料冷卻，然後蓋上保鮮膜放進冰箱內備用。

餃子餡裡面還要配些蔬菜，這裡我們用的是大白菜和青蔥。取白菜中間部位（不要最外層的老葉子，也不要內層的白菜心）菜葉4－5片，切去白菜幫子部分（這部分可以燒個醋溜白菜什麼的，千萬別扔掉），剩下的葉子部分應該在100克左右，洗淨後先切絲再切段，然後切成末。

在白菜葉中加入大約1克鹽，抓拌均勻，

然後把白菜葉放入濾籃中，用流水沖洗片刻，去除多餘鹽分，然後用手攥幹水分備用。 把青蔥40克洗淨後切成細末備用。

第二步，準備餃子皮的麵糰。把高筋麵粉250克倒入一個大碗中，取冷水125克，在微波爐內加入到80攝氏度左右，然後放入3克豬油，等豬油融化後就一起倒入麵粉碗中，同時快速攪拌。

把麵粉、水和豬油的混合物倒在案板上和成麵糰，然後將麵糰揉透（也就是外觀均勻、光滑而且有彈性，大致需要15分鐘時間），包上保鮮膜鬆弛20分鐘。

第三步，等待麵糰鬆弛的時間我們完成一些其它工序，首先在金屬籠屜內部刷上一層花生油，防止蒸餃子的時候發生粘連。

把前面準備好的白菜末和青蔥末加進煨好的肉餡裡面，攪拌均勻。再加上10克花生油和5克芝麻油，攪拌均勻，這個時候可以嘗一下餡料（肉餡已經煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加適量的鹽，調味到自己喜歡的程度。

第四步是包餃子。把經過鬆弛的麵糰分成四個等份，

然後將每一等份再分成9個小劑子，一共是36個劑子。

把每個劑子都團成圓形後用掌心壓扁，放進密封盒內備用（防止風乾）。

每次取一個劑子，擀成中間稍厚邊緣稍薄直徑9釐米左右的餃子皮，

在餃子皮中央放上適量餡料，並整成大致長圓形。這裡演示的是一種常見的包法，首先把餃子皮周邊大部分（大3/4）捏上褶子，然後把剩餘部分與褶子部分捏合。

把包好的餃子放進籠屜內，注意保留一定間距。

包滿一個籠屜後就放在燒開的蒸鍋上蒸5分鐘，然後取出就可以裝盤享用了。用這種方法制作的餃子，咬上一口，滿嘴流汁，這當然並不稀奇，關鍵這些湯汁的味道極其鮮美，畢竟濃縮了那麼多骨頭湯的精華，此外經過長時間煨制的豬肉丁，鬆軟適口，稍稍咀嚼，就齒頰留香。

老邊餃子是瀋陽的著名餐飲招牌之一，久負盛名。

我是瀋陽人，對老邊餃子的關注始於學生時代，曾經對其垂涎三尺而不得嘗，因為老邊餃子館是大館子，普通收入的人家是不捨得花大價錢去吃餃子的。

老邊餃子之所以久負盛名，主要是選料嚴格，製作考究，它的獨到之處是調餡和制皮。題主問的是老邊餃子的香料配方，所以忽略制皮只說調餡。

老邊餃子以煸餡餃子成名，直到今天煸餡餃子也還是它的金字招牌。

調味制餡：豬肉剁成米粒大小的丁，勺內放入豬油，待油熱時倒入肉丁煸炒，後用雞湯或骨湯慢喂，使湯汁浸入餡體，使其膨脹、水靈，增加鮮味。然後加入花椒麵、薑末、老抽、麵醬調勻、晾諒，再放入蔥花、香油，季節不同配入應時蔬菜拌勻成餡。

成品特點：汁多鮮香，肥而不膩。

　老邊餃子是馳名中外的瀋陽特殊風味，它歷史悠久，從創制到現在，已有160多年曆史。清道光八年，河北河間府任邱縣邊家莊，有位叫邊福的來瀋陽謀生，在小津橋搭上馬架房，立號邊家餃子館。雖然門面簡陋，但由於精心

工藝：煮

口味：家常味

0.　　老邊餃子是馳名中外的瀋陽特殊風味，它歷史悠久，從創制到現在，已有160多年曆史。清道光八年，河北河間府任邱縣邊家莊，有位叫邊福的來瀋陽謀生，在小津橋搭上馬架房，立號邊家餃子館。雖然門面簡陋，但由於精心製作，風味獨特，並以水煸餡蒸餃聞名遐邇，深受人們歡迎。邊家餃子因為肉餡是煸過的，所以叫煸餡餃子，但由於主人姓邊，所以人們都習慣稱之為老邊家餃子。老邊餃子先後在瀋陽開三家分號，由邊氏後裔--邊躍、邊義、邊霖弟兄三人分別經營。由於業務不斷髮展，企業不斷改進，老邊餃子已發展成為一個裝置完善，分工精細的專業餃子館

餃子的製作材料：

主料：豬肉、麵粉、蔬菜、鹽、味精、姜沫、醬油、料酒、香油、水等

餃子的做法：

1. 和麵：

溫開水一杯，水裡放些許鹽，麵粉裡放雞蛋一個。水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的攪動，感覺沒有乾麵粉，都成麵疙瘩的時候，就可以下手活了，揉麵要用力，揉到面的表面很光滑就好樂，這時面光盆光手光是最佳境界。

注意1：活面要提前，因為要有“醒”的過程，最好早上活好，下午包。

注意2:面鍋要蓋蓋，防止水分蒸發。

2. 拌餡：

如果四個人吃，大約一斤肉餡即可。餡裡放鹽、味精、姜沫、醬油、料酒、香油、水（高湯最好），還可以加點胡椒粉什麼的，反正自己喜歡的口味加啥都無所謂。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。

注意：拌好的肉餡放半個小時為好，叫WEI（漢字不知道是什麼），這時肉和作料融合在一起，比較好吃。

注意：感覺姜要剁的比較好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差點。

3. 剁菜：

選擇你喜歡的蔬菜，一般我用大白菜+些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，最後感覺菜很稀呼的樣子即可，然後用紗布，把水擠幹。和韭菜一起放入肉中攪拌，最好嘗一嘗味道鹹淡（我很討厭吃生肉，總是象徵性的嘗下就吐樂），如果淡再加點鹽，餃子餡就做好了。

注意：韭菜切成顆粒狀就成，不要剁，不然就西巴爛樂

4. 揪麵糰：

取出醒好的麵糰，大致分成四份（幾份都可以，只要是等份），這樣可以避免包的過程面幹。先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發。將這一小份麵糰，揉成長條狀（圓柱型），用刀切成小段（寬度2.5cm大小），我媽都是用手揪，我沒那本事，用刀也一樣，只是注意每切一刀後將麵糰轉個方向為4. 揪麵糰：取出醒好的麵糰，大致分成四份（幾份都可以，只要是等份），這樣可以避免包的過程面幹。先拿一份，剩下的放回盆中，用蓋子蓋好，或者用毛巾蓋也成，防止水分蒸發。將這一小份麵糰，揉成長條狀（圓柱型），用刀切成小段（寬度2.5cm大小），我媽都是用手揪，我沒那本事，用刀也一樣，只是注意每切一刀後將麵糰轉個方向為好。

5. 擀皮：

這時桌上有很多切好的小段，手搓成扁平狀，樣子有點想飛碟。拿擀麵杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。

注意：餃子皮不要一下擀很多，看包餃子的速度，一般富餘5、6個即可，要不時間長皮幹了就不好包了。

6. 包餃子：

將餃子餡放入皮中央，如果技術不熟練的話，不要放太多餡。先捏中央，再捏兩邊，然後由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時就不會漏湯了。然後找個大盤子，北方人一般用蓋簾（竹子做的），整齊的碼放在上面。

注意：每個餃子做好時，要在餃子底部沾少許面，防止餃子粘在盤子中。

注意：一定要多放面，這次我做的很失敗，等到餃子下鍋時，有很多餃子都粘在一起了，一是天氣太熱溼度大，二是皮有些薄（我總貪皮薄餡大,自己又沒那本事）