色拉油好。因為色拉油也可以是菜子油加工而成。 色拉油係指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭（脫指）等加工式序精製而成的高階食用植物油。主要用作涼拌油或作蛋黃醬、調味油的原料油。 判別色拉油的品質好壞可從如下三方面看： （1）色拉油必須顏色清淡、無沉澱物或懸浮物。 （2）無臭味，儲存中也沒有使人討厭的酸敗氣味，要求油的氣味正常、穩定性好 。 （3）要求其富有耐寒性，將加有色拉油的蛋黃醬和色拉調味劑放入冷藏裝置中時不分離。若將色拉油放在低溫下，也不會產生渾濁物。 目前市場上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。

小磨麻油，菜籽油，色拉油，橄欖油，燒熱過的食用油，豬油都可以。你說的變色是芝麻油和醬油混合後，變成的顏色。

做熱乾麵沒有大的技術難度，可是它不同涼麵，又不同湯麵，關鍵就在於麵條要選擇鹼水面，這樣煮好後才會根根筋實，色黃而油潤，有韌性。且煮麵的水一定要徹底煮沸，第一次將麵條煮八成熟，第二次放入水中燙熱就立馬撈出。否則麵條軟趴趴沒有韌性，興致大減。 撈出來的麵條也可以對著風扇狂吹，一邊降溫一邊伴上香濃的小磨麻油進行抖散。

今天為大家分享一道家常版武漢熱乾麵做法，讓你足不出戶，就能領略到武漢最受歡迎的小吃風味。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。熱乾麵是湖北武漢最出名的小吃之一，也被譽為中國十大面條之一的榮譽。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。

【熱乾麵】

1.首先，我們準備適量的小蔥段放入盆中，榨菜50克，切碎，黃瓜半根切成細絲，再準備綠豆芽一把，鹼麵條200克放入盤中。

2.接著準備碗料，盆中加入食鹽2克，雞粉1克，蠔油10克提鮮，生抽10克，芝麻醬20克，老抽3克提色，攪拌均勻，撒入一小把白芝麻，再次拌勻備用。

3.食材全部準備好以後，我們開始製作。鍋中加入清水，大火把水燒開，倒入準備好的鹼麵條，經常用筷子翻動防止粘連，煮1分鐘左右，麵條全部飄起，變成黃色時把綠豆芽倒入鍋中，繼續煮30秒，綠豆芽斷生後撈出，用清水沖洗，冷卻控水，清水沖洗能使麵條更加筋道，豆芽口感更脆。

4.然後把控過水分的麵條和豆芽倒入碗料中，加入紅油10克，香油5克攪拌均勻，讓麵條均勻裹上醬料，倒入準備好的黃瓜榨菜，再次拌勻後倒入碗中，撒上蔥段即可。

技術要點：

這種鹼面超市都有賣，一般都是提前煮至8成熟，拌上植物油。吃的時候，再快速的煮一次，煮的時間太長，麵條就不筋道了。

首先熱乾麵變色的不是油，而是醬油，熱乾麵的靈魂——菜籽油，芝麻醬

100%純芝麻醬，熱乾麵的核心。水辰用的是黃陂至新洲一帶的白芝麻，炒熟後，石磨低速冷磨而成。

按水代法加工的純小磨香油，由於低溫的加工技術，最大限度地保留了芝麻的香味，香程格外綿長。芝麻醬和小磨香油按6兩兌4兩的比例調配的醬料，是製作傳統熱乾麵的第一個核心技術環節。

第二步

熱乾麵的伴侶——紅蘿蔔幹，炸花生米，醬牛肉。自家的新鮮紅蘿蔔，切成長條，用鹽、醬油、五香粉等醃製，出水後，稍稍晾乾。這樣的蘿蔔丁除了帶有甜甜的醬香，更有天然的玫瑰香。

第三步

熱乾麵的制味——多種調料

一碗正宗的熱乾麵還需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、綿白糖，一共10種調料。

第四步

熱乾麵的精髓——鹽鹼面

現在武漢市場上很少有店家注意到做熱乾麵不能用太多的鹼。

靈感來自於傳統的黃陂油麵，吃起來口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼勁，完全不像現在外面賣的熱乾麵那樣，鹼放得太多，吃多了嗆喉嚨，老年人和小孩不能吃”。

第五步

熱乾麵的關鍵——撣面

水要寬，火要大，每次下面的多少要適中，下生面2公斤左右。大鍋中的水沸後，再沸後適量的加些冷水。

第六步

熱乾麵的工序——熱面

加冷水後，再用長筷子上下翻動。防止麵條成團。再蓋鍋，等麵條七八成熟後就快速起鍋，還要再淋一次冷水。

第七步

熱乾麵的工序——瀝面

麵條起鍋，瀝乾。

第八步

熱乾麵的工序——乾燥

伴油，用電扇吹冷，同時用筷子撩起麵條一邊快速收幹水分。

第九步

熱乾麵的工序——麵條

麵條達到蓬鬆、不粘、滑爽的狀態，完成撣面。

第十步

熱乾麵的製作——燙麵

在一鍋開水裡把撣好的面，燙個幾秒鐘。

第十一步

熱乾麵的製作——加料

依次加入十樣佐料。

第十二步

熱乾麵的製作——完成

這才是一碗正宗的製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全、風味獨特的傳統熱乾麵，喜歡的別忘了收藏呦!