拔絲地瓜材料：去皮地瓜約4-500g，白糖100g，水50g，油10g，玉米澱粉、炸地瓜的油若干。做法如下：一、去皮地瓜切成滾刀塊，不要切太小。我買的地瓜據說是煙薯，顏色很紅，很漂亮，看起來像胡蘿蔔差不多。切好的地瓜，用清水沖洗一遍，瀝乾水分，撒上玉米澱粉，用手攪拌均勻，讓每一塊地瓜都裹上澱粉，靜置兩三分鐘。第一遍的澱粉被吸收以後，再撒上一些澱粉，拌勻。二、鍋裡燒多點油，油溫大約五成熱，插上筷子周圍冒小泡泡，改中火偏小一點，把地瓜放進去炸，炸至金黃，用筷子能輕鬆扎透，瀝油撈出。三、油溫升高，到大約七成熱，把炸好的地瓜塊放進去復炸一遍，第一遍是為了炸熟，第二遍把第一遍的油逼出來，而且炸硬。炸十幾秒就可以了，瀝油撈出。四、另起一鍋，我用的是不粘鍋，放100g糖、50g水，燒至糖化開，晃動鍋子受熱均勻，我沒有攪拌，等糖化開以後，沿著鍋邊淋上10g油。隨著熬製，鍋裡水分減少，泡泡也由大變小，慢慢變得濃稠，糖漿也變黃了，用筷子蘸一下，看到能拉絲。能拉出絲以後就關火，把炸好的地瓜放進去，快速翻炒均勻。五、裝拔絲地瓜的盤子提前抹油，把做好的地瓜放進去，然後用一塊地瓜蘸著鍋裡剩的糖漿，繞著盤子裡面的地瓜拉出一圈圈晶瑩透亮的絲，看起來很漂亮。熬湯的時候，需要注意，如果熬過了，吃起來會有一種發苦的口感，拔絲地瓜，地瓜塊的大小要切均勻，做出來的成品色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了，又糊又苦，味道不好，賣相也不好。大家一起做做試試吧，熬糖火開小點，很容易掌握。

紅薯（地瓜）在中國分佈很廣，因為其產量極高，在困難時期養活了很多人。如今，人們生活水平高了，紅薯這種粗糧不再只是填飽肚子，人們更多的追求營養健康。

紅薯富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。含糖量達到15%-20%。有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。在中醫中，紅薯被視為良藥。

紅薯的吃法有很多，可蒸可煮可烤，特別是冬日裡，每次在街上聞到烤紅薯的味兒，很多人往往就會走不動道兒。買上一根，掰開的那一瞬間，香味四溢，幸福的滿足。

很多人認為紅心的紅薯就好吃，相對比較甜。首先，這是個錯誤的認識，紅薯的甜度主要看品種和種植地區的土壤氣候條件。紅薯屬於喜陽的農作物，雨水過多，光照不足，土壤水分過多的地區長出的紅薯就會不甜。

1.紅薯削皮，滾刀切塊備用。滾刀切的塊，在炸制的時候與油接觸面積大，最大的厚度也不厚（真想畫個3D圖來描述一下，大家自行理解吧），雖然看起來很大塊，熟的也更快。

2.油溫七成的時候下紅薯，炸制。這個過程中要用中小火，火大容易外表糊了，裡面還是夾生的。

剛下油鍋的時候，要輕輕攪動。因為這個時候外表面正在熟，但又沒有炸硬，動作過大容易使外表破掉，影響美觀。

炸到這個程度，就可以了。

3.倒出鍋中的油，不用刷鍋，用鍋上粘的油加白糖熬製，白糖儘量多些，避免出現裹不住紅薯的尷尬情況，此過程全程用小火，需要不停地攪動。

關於熬糖需不需要加水？不加水比較考驗經驗，熬起來很快，所需時間短，但稍有不慎就會熬成焦糖，這樣吃起來味道不佳。水熬糖過程慢，比較好操作。根據筆者的經驗，不加水熬糖做出來的拔絲紅薯拉的絲長而不斷，而加水熬糖，不如前者效果好。

所以，如果您經驗老道，對火候掌握的好，熬糖不用加水。如果是個菜鳥兒，就加水熬糖。

熬糖過程中，先是出現大泡泡，隨後泡泡會越來越小。

4.當泡泡漸無的時候，直接關火，倒入炸好的紅薯翻炒均勻出鍋，可以散點白芝麻。

注意盤子中要刷些油，避免糖粘在上面。如果手忙腳亂沒有刷油，洗盤子時用熱水洗就很容易清理掉。

還有個小訣竅告訴大家，炸好紅薯撈出再熬糖，紅薯會冷掉一部分，做出來的拔絲紅薯也會很快冷掉。所以大家可以在紅薯炸的快熟時另起一鍋熬糖，熬好糖後直接將炸好的紅薯從油鍋中轉到糖稀中，這樣會減少熱量的散發。記得吃時備一碗涼白開來蘸一蘸水！