拔絲地瓜材料：去皮地瓜約4-500g，白糖100g，水50g，油10g，玉米澱粉、炸地瓜的油若干。做法如下：一、去皮地瓜切成滾刀塊，不要切太小。我買的地瓜據說是煙薯，顏色很紅，很漂亮，看起來像胡蘿蔔差不多。切好的地瓜，用清水沖洗一遍，瀝乾水分，撒上玉米澱粉，用手攪拌均勻，讓每一塊地瓜都裹上澱粉，靜置兩三分鐘。第一遍的澱粉被吸收以後，再撒上一些澱粉，拌勻。二、鍋裡燒多點油，油溫大約五成熱，插上筷子周圍冒小泡泡，改中火偏小一點，把地瓜放進去炸，炸至金黃，用筷子能輕鬆扎透，瀝油撈出。三、油溫升高，到大約七成熱，把炸好的地瓜塊放進去復炸一遍，第一遍是為了炸熟，第二遍把第一遍的油逼出來，而且炸硬。炸十幾秒就可以了，瀝油撈出。四、另起一鍋，我用的是不粘鍋，放100g糖、50g水，燒至糖化開，晃動鍋子受熱均勻，我沒有攪拌，等糖化開以後，沿著鍋邊淋上10g油。隨著熬製，鍋裡水分減少，泡泡也由大變小，慢慢變得濃稠，糖漿也變黃了，用筷子蘸一下，看到能拉絲。能拉出絲以後就關火，把炸好的地瓜放進去，快速翻炒均勻。五、裝拔絲地瓜的盤子提前抹油，把做好的地瓜放進去，然後用一塊地瓜蘸著鍋裡剩的糖漿，繞著盤子裡面的地瓜拉出一圈圈晶瑩透亮的絲，看起來很漂亮。熬湯的時候，需要注意，如果熬過了，吃起來會有一種發苦的口感，拔絲地瓜，地瓜塊的大小要切均勻，做出來的成品色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了，又糊又苦，味道不好，賣相也不好。大家一起做做試試吧，熬糖火開小點，很容易掌握。

油炒糖色熬到什麼顏色正好出絲？我的答案是棗紅色。油少糖多，把糖熬化，小泡變大泡，顏色變棗紅色，瞬間下山芋開始翻炒掛漿，動作要迅速，防止糖味變苦。一道香甜的拔絲山芋就做好了。