茶葉加工的原理是利用脫水方式，減少鮮葉的含水量，乾燥以後利於存放，和曬穀子曬小麥玉米是一樣，只不過是要求不同使用的方法不同。不同茶葉之間的加工方法更是完全不同。我最熟悉的綠茶加工，單獨綠茶看似工藝都接近，原理相同，都是高溫殺青，等冷卻以後再烘乾曬乾或炒幹，其中等級低的還因為減輕苦澀味，而增加揉捻工序，但是在實際炒制起來，工具環境溫度流程等都相差很大。我這裡以三種代表性的綠茶龍井，毛峰炒青，珠茶來具體對比過程。龍井茶是目前市場上接受比較廣的高檔綠茶，我加工龍井分三道工序，一殺青，二殺青定型，三輝鍋。第一道殺青是將鮮葉透過高溫殺熟，破壞茶葉的活性酶，特點是溫度較高，防止出現紅葉紅梗焦味等產生異味的情況，第二道殺青比第一道略低，主要作用是茶葉的形狀，扁度定型，，第三道輝鍋就是使茶葉的幹度達到成品的要求，完成茶葉的茶毫光度，緊度，扁平等要求。毛峰炒青我用的是徑山毛峰的工序，因為徑山毛峰的豆香味十足，茶葉的甘潤度都不錯，毛峰的殺青溫度比龍井都還高，因為光度和顏色的要求龍井那樣嚴格，毛峰的茶青等級是一芽一葉或兩葉，茶味最足時候的等級，殺青以後需要揉捻，揉捻以後分兩道烘乾。珠茶是浙江的傳統機制綠茶，大鍋旺火殺青，一鍋殺青二十多斤青葉，再揉捻，揉捻以後先用烘乾機散團理條，最後是三青鍋，對鍋，小鍋，大鍋依次炒制，因為珠茶的最好成品是圓珠型，需要茶葉的自重來成型，最後的大鍋一鍋的出茶量達到一百多斤。單是綠茶就有不同的工具茶機，炒法，那樣其他紅茶青茶的差別就更大了。

茶葉是如何製作的？

中國是茶樹的原產地，不僅茶葉種類豐富，製茶歷史也非常悠久，又因為茶葉那麼多，所以各地製茶的方式有所不同，而且從古至今，製茶方式並非一蹴而就的，而是慢慢改善，慢慢變得技藝高超起來。要想了解茶葉是如何製作的，我們先來了解一下茶葉的科學分類法，也就是說，茶葉一共分幾類？可能很多喜歡喝茶的朋友會欣然一笑，脫口而出六大茶類，即是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

六大茶分類法是中國茶學家，也是著名的茶業教育家陳椽先生1979年提出的分類法，他以茶葉變色理論為基礎，系統地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。六大茶類是根據各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序進行劃分，體現了茶葉製法的系統性，又體現了茶葉品質的．系統性。也就是說，六大茶類是根據茶葉加工工藝的不同與品質上的差異進行排列。那麼六大茶的加工工藝分別是什麼？

綠茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、乾燥；

白茶的加工工藝為萎凋、乾燥；

黃茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、乾燥；

烏龍茶加工工藝為採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、乾燥；

紅茶的加工工藝為萎凋、揉捻、發酵、乾燥，

黑茶的加工工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙、乾燥。

首先來講一講綠茶的工藝特點，綠茶的工藝特點在於殺青與乾燥，殺青就是指透過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。常見的有兩種殺青方式，比如用鍋來炒，用滾筒來炒，用蒸汽來殺青。用鍋或滾筒來殺青便叫炒青綠茶，用蒸汽殺青叫做蒸青綠茶。透過熱風烘乾的叫做烘青綠茶，曬乾的叫做曬青綠茶。

揉捻是除了白茶之外的茶類都會使用到的工藝，揉捻是指利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。如果說殺青是綠茶的關鍵工藝，而揉捻便是紅茶的關鍵工藝，是風味形成的所在。揉捻分冷揉和熱揉，冷揉是殺青後要經過攤涼才能進行揉捻，熱揉反之。嫩葉適合冷揉，粗老的葉子適合熱揉。

萎凋是指在一定的溫度、溼度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。其實我們看殺青、萎凋以及乾燥好像都是脫水的過程，好像製茶只是在脫水，或者說做茶很簡單，只要排除茶葉中的水分就可以了，比如利用殺青、萎凋、乾燥等方式來脫水。既然如此，為何還要分殺青、萎凋，幹嘛不直接用火來燒，一步到位排出水分。

萎凋與乾燥看起來都是在發生脫水現象，但是有區別，前者的主要目的不是脫水，而是為了讓鮮葉酶的活性，內含物質發生適度化學變化，像脫水等物理變化只是萎凋目的之一，殺青、揉捻皆是如此，與脫水目的強烈的乾燥工藝是不一樣的。殺青、揉捻、萎凋等工藝皆是為了讓茶葉更好喝，比如多去掉些苦澀味，增加鮮爽感，讓茶葉外形更好看等。

言歸正傳，接下來說一說悶黃。悶黃是黃茶獨有的工藝，黃茶與綠茶的工藝很相似，只是差別在於悶黃上，其實有些綠茶在製作上也有類似悶黃步驟，只不過程度非常輕，所以忽略不計。悶黃是指將殺青或揉捻或初烘後的茶葉趁熱堆積，使茶坯在溼熱作用下逐漸黃變的特有工序。

搖青是烏龍茶的工藝特點，可以人工搖青，也可以透過機器搖青機來搖，透過搖晃來讓茶葉進行碰撞、散落、磨擦等運動，使得茶葉葉緣細胞破碎和損裂，讓茶多酚酶促氧化，誘發香氣，搖青是烏龍茶形成茶所特有的香高味醇品質關鍵所在（之一）。

發酵工藝對紅茶來講非常重要，一般將揉捻好的茶胚裝在籃子裡，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，促進酵素活動。發酵的目的是讓茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用。

渥堆發酵是黑茶的關鍵工藝，先將曬青毛茶堆起來，然後灑水，接著蓋上麻布，悶上一兩天（通常要在溼熱作用下發酵24小時左右），等待茶葉發酵到一定程度後再開啟晾乾。看完六大茶類各個加工工藝的特點，想必大家對茶葉是如何製作的有了一定的瞭解。

我家安徽六安的，只能和你說說六安瓜片黃芽製作過程。

分手工茶和機茶

手工茶是人工炒制，最原始的方法，炒出來的茶葉比機炒的好很多。

六安瓜片十大名茶之一，是一片一片葉子手工採摘的，很耗時耗力，炒的時候也要很小心，火不能太大，不能用工具，只能純手翻炒，而且茶葉季在清時節前後一直到夏後，可想而知有多熱，清明節的茶是最好的。炒過之後還要用炭火烘好幾遍，一直到茶葉脆脆的，然後裝箱裝袋，就可以了。

機炒就簡單了茶葉放機器裡過一遍就好了，有專門的烘茶機。我也不知道怎麼形容。機炒的茶葉和手工的，一看就看出來了，一個亂一個整齊。香味也不一樣。

黃芽就是是茶葉的芽尖和第三片葉子一起，越小越好，味偏重，我不愛喝。

和瓜片一樣，分手工和機炒。一樣的手工一樣的機器。

茶葉還分野茶，家茶，剛上市的茶葉分野茶多，家茶少。

還分山茶和平原茶，深山裡的茶葉Sunny充足也是出頭比較早的，平原的遲一點，味道也是山裡的茶葉好點。

網上找的圖片，參考，你看的出那個是手工，那個是機制嗎？

第一步，採茶

自家採摘嚴格以一芽兩葉為主，因為此時的鮮葉在成熟度、內含物上均達到最佳狀態，為普洱茶成品的後期陳化打好基礎，這樣的普洱茶就會“越陳越香”！

第二步，“萎凋”和“晾曬”

很多人認為“萎凋”和“攤晾”是沒有區別的，但對於傳統手工製茶來說，這是一種不合理的說法。

“攤晾”保留了茶葉中原生內含物質、為後期存放創造了轉化的條件。

“萎凋”做出來的茶葉香氣很高，葉底暗紅，所以對於香氣高的普洱茶來說，萎凋更有利於“提香”。

第三步，殺青

將茶葉放在鍋中翻炒，使得茶葉失水均勻，經過進一步發酵的茶葉，香氣更加醇厚。

第四步，揉捻

經過人工揉捻的茶葉，由於細胞壁破裂，所以變得更加柔軟，也釋放出更多的營養物質。

第五步，日曬乾燥

日曬乾燥是純手工普洱茶獨特風味形成的關鍵。晾曬時天氣一定要晴朗，溫度高低影響日曬的時間，這些都要根據經驗來決定。

第六步，石磨壓餅

傳統制茶工藝採用手工石磨壓制，使普洱茶香氣、韻味更好，更利於後期轉化。

第七步，晾乾

將成型茶葉至於陰涼通風處，待茶葉乾燥後即可成型。

第八步，棉紙包裝

晾乾後的茶葉用棉紙包裝，棉紙通風透氣，防蟲防蛀等特點對茶葉的儲存和陳化更加有益。

每一件茶餅都是經茶農們的精心製作，傾注大量心血才能完成。看到我們親手製作出來的茶餅，遍佈中國甚至走向世界，這是古茶坊每一位茶農最大的成就感！

【綠茶】

綠茶不經發酵，製作時需經殺青、揉捻、乾燥等典型工序。

殺青

即在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶氧化，保持綠茶的綠色特徵，同時，還可以散發青臭氣，產生茶香。殺青主要有鍋式殺青、滾筒機殺青、蒸氣殺青三種形式。

揉捻

分為手工揉捻和機器揉捻兩種，目的在於使芽葉卷緊成條，並適當破損葉組織使茶汁溢位，便於沖泡，使成茶滋味變得更加香濃。

乾燥

目的是除去茶葉中的水分，提高茶葉的香氣。乾燥的方法主要有炒幹、烘乾、曬乾等。炒幹是炒青綠茶的製作工藝，在炒鍋中進行;烘乾是烘青綠茶的製作工藝，多在烘籠、烘乾機中進行;曬乾是曬青綠茶的製作工藝，用日光進行曬制。

【紅茶】

紅茶屬於全發酵茶，製作紅茶的基本工序有萎凋、揉捻(揉切)、發酵、乾燥四道工序。唯獨小種紅茶在製作過程中增加了過紅鍋和燻焙兩道工序。

萎凋

是鮮葉逐漸適度失水和內含物，得到轉化的過程，從而使葉片變得柔軟，為揉捻和發酵做好準備。萎凋方法有室內自然萎調、日光萎凋、萎凋機萎凋等。

揉捻

破壞葉組織細胞，加速多酚類化合物的酶促氧化，提高茶湯濃度;同時塑造茶葉的外形。

發酵

多酚類等成分發生酶性氧化變化，產生茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅湯的品質特徵。

乾燥

散失水分，散發青草氣，從而提高香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量( 控制4%~5%)，防止茶葉陳化變質。

過紅鍋

製作小種紅茶的特殊工序。其作用在於停止發酵，保留髮酵過程中產生的一部分可溶性茶多酚，使茶湯濃厚，並在高溫中使青臭味揮發，提高小種紅茶的香氣。

燻焙

將復揉葉放於烘青間的吊架上，地面放置未乾的松木以明火燃燒，當松煙上升被茶葉吸收後，幹茶便會帶有松香味，成為小種紅茶獨有的特徵。

【白茶】

白茶屬微發酵茶，採摘後不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工即可。

萎凋

有室內萎凋和室外菱凋兩種方法，一般陰雨天室內萎凋，晴天則比較適合室外萎凋。

乾燥

白茶一般沒有炒青或揉捻的過程，但要根據種類，進行簡單的烘焙或乾燥。烘焙後的白茶稱為毛茶。

儲存

烘焙過的毛茶易吸收水分，因此在裝箱之前，毛茶還要進行二次烘焙，以去掉水分，固定茶形，從而易於儲存。

酒水茶葉商城：茶葉的深加工，速溶茶的浸提過程有哪些影響因素

茶葉一直華人非常重要的飲品，茶已經成為華人生活的一部分，不過，在新時代下茶也需要有更多的方式提供給人們，茶的深加工產品已經成為促進茶銷售的重要手段，速溶茶就是其中的一種，速溶茶的加工程式比較的繁瑣，其中浸提是非常關鍵的步驟，浸提是讓溶劑進入到茶葉細胞的組織當中將其有效成分變成浸出液，這個過程涉及到茶葉有效成分的提取，只有獲取了這些成分才能夠進行進一步的加工，影響浸提的因素也有不少。

1、 水質的純度：

浸提所用的溶劑在速溶茶的生產當中通常是水，水對於茶葉當中的茶多酚、生物鹼、水溶性有機酸、糖類以及氨基酸等都有著非常不錯的溶解功能，作為浸提的溶劑，水的純度對於浸提的效果有著很大的影響。因為茶多遇到水中的少量鐵鹽溶液就會變為褐黑色，多以，鹼性水或者是鐵質的水都會讓茶湯當種浮起一層令人非常厭惡的"鏽油"，在口感方面，也會出現澀的味道，而未經過軟化的硬水也會影響到茶葉的浸提效果，使茶湯變色，口味失去鮮爽。

2、 浸提用水的溫度：

茶葉中有效成分的浸出量跟溫度的高低有著很大的關係，一般情況下溫度越高茶葉中茶多酚、氨基酸等浸出物的量會隨之增加。根據擴散原理浸出用水的溫度升高，浸出擴散的速度也會增加，這對於浸提過程的加快很有利。速溶茶的浸提，提高浸提時的溫度，能夠讓浸提的速度明顯的增加，提高產品的制率，並且還能還會直接影響到產品的品質。溫度太會破壞茶湯的味道，浸提液也會變紅，溫度低了也不行，制率得不到提高，香味的獲得也比較難。

3、 浸提時間：

浸提的時間對於茶葉的浸提有著很明顯的影響，在浸提的十分鐘以內，時間越長，浸提的效果會越好，從茶葉中獲得的有效成分就越高。速溶茶的加工過程當中浸提的溫度和時間有著緊密的聯絡，一般來說，沸水浸提10~15分鐘為最佳，時間太長的話成品速溶茶的色香味都會受到影響。

4、 浸提次數的影響：

浸提的次數對於浸提率也有影響，茶的原料不同，其第一次的提取率也是不同的，通常隨著原料茶的嫩度的下降提取率會相應的有所增加。

5、 茶和水的比例：

茶和水的比例是指的所要浸提的茶葉會浸提所用的水分之間的比例，提取率和茶湯的濃度與茶和水的比例有很大的關係。水溶性的浸出量，如果是相同的量的茶葉的話，用水量越多，水的浸出物的總量會越高，不過茶湯的濃度則會變低。

茶湯濃度的變低對於後續濃縮的過程會造成很大的困難，增加濃縮的能耗，濃縮的時間也會延長，茶湯在水熱條件之下會造成香氣的損失和熟湯味道的產生，嚴重影響速溶茶的品質，但是如果為了保證速溶茶的品質就採取少加水的手段，也會影響制率，降低生產效益，所以，要在保證速溶茶的質量的情況下儘可能的多加水，這就需要對茶和水的比例有一個好的把握。

茶的深加工是一個很考驗技術的過程，不僅是浸提，其它的過程也需要注意，這樣才能有效提高深加工後的速溶茶的制率，提高經濟效益。

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茶葉的製作工序大體上有一些雷同，但是不同種類的茶葉，製作工序也是有一些差別的。

按照發酵程度不同、工藝不同的分類，最主流的分類是茶葉的六大分類：

綠茶

白茶

黃茶

青茶

紅茶

黑茶

1.綠茶

發酵型別：不發酵

製作工藝：

鮮葉採摘：鮮葉採摘之後平攤晾乾

殺青：採用高溫烘烤翻炒等手段，使茶葉的組織被破壞（破壁），進而破壞茶葉內的酶的活性，然後是內含物質在非酶促反應作用下。所以說殺青最重要的目的是外因透過內因初步改變而形成的鮮葉形質。

揉捻：揉捻一般分為手工揉捻和機器揉捻，現在大多都採用機器揉捻，方便快捷。這一步驟，主要有兩個作用。第一個是把茶葉揉搓成條，塑造形體。第二個是進一步地破壞茶葉組織（破壁）。這一步驟能使茶葉組織內的細胞被破壞，流出一定的汁水。使茶葉沾滿汁水，一來可以增加其表面粘性，有助於揉搓成條，塑造形體，另一方面，也使得茶葉相對比較容易地被沖泡出滋味。

乾燥：目前大多采用機器烘乾的方法乾燥，這一步驟第一是為了利用高溫破壞茶葉內的酶的活性，制止其酶促氧化反應。第二是為了烘乾多餘的水分，使茶葉條索更加有型，同時較低的水分也利於後期儲存。第三是為了烘乾散發茶葉本身的青味一類的不好氣味，這一步有利於提升茶葉本身茶香。

2.白茶

發酵型別：微發酵

製作工藝：

鮮葉採摘：鮮葉採摘之後平攤晾乾

微凋：根據天氣條件和鮮葉等級，在開闊的場地，把茶葉平攤晾曬，進一步收幹水分。也可根據實際情況，選擇用室內自然萎凋、複式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和複式萎凋都需進行並篩。

烘乾：一般採用機器烘乾的方式，一般都烘乾兩次。第一次烘乾，烘乾機溫度設定在100~120℃，烘乾時長：10分鐘。

烘乾完成之後，平攤降溫，時長：15分鐘。

第二次烘乾，烘乾機溫度設定在溫度80~90℃，或者70℃左右長時間烘乾。

烘乾之後，水分最好控制在5％左右。

低溫儲存：將烘乾之後，含水率5％左右的茶葉，放入低溫冷庫儲存，冷庫溫度設定為：1°~5°。

3.黃茶

發酵型別：輕發酵

鮮葉採摘：鮮葉採摘之後平攤晾乾

殺青：採用高溫烘烤翻炒等手段，使茶葉的組織被破壞（破壁），進而破壞茶葉內的酶的活性，然後是內含物質在非酶促反應作用下。所以說殺青最重要的目的是外因透過內因初步改變而形成的鮮葉形質。與綠茶相比，黃茶殺青時，溫度相對較低，時間相對較長，翻炒頻率相對較低。

揉捻：揉捻一般分為手工揉捻和機器揉捻，現在大多都採用機器揉捻，方便快捷。這一步驟，主要有兩個作用。第一個是把茶葉揉搓成條，塑造形體。第二個是進一步地破壞茶葉組織（破壁）。這一不能使茶葉組織內的細胞被破壞，流出一定的汁水。使茶葉沾滿汁水，一來可以增加其表面粘性，有助於揉搓成條，塑造形體，另一方面，也使得茶葉相對比較容易地被沖泡出滋味。黃茶在揉捻這個步驟，可以直接趁著殺青的熱度去揉捻，在溼熱作用下可以起到一定的悶黃的作用。

悶黃：悶黃是黃茶的特色代表工藝。黃茶悶黃工藝，主要有兩種，一種是殺青步驟或者揉捻步驟只有後的溼坯悶黃，第二種是在烘乾步驟後的幹坯悶黃。悶黃工藝的要注意的因素主要有兩點，一是含水量二是溫度。對於溫度相對要求較高，溫度不夠的時候，甚至根據情況需要，還會用烘、炒等方式來提高溫度。溫度太高的時候，也可以透過翻堆來降低溫度。悶黃工藝步驟中過，還要注意茶葉的含水量，要防止水分的大量散失導致水分過低，需要密切注意茶葉溼度、環境溼度以及通風情況。有時為了保持水分溼度，還要加蓋溼棉布，用以提高茶葉內部溼度和阻礙空氣的流通。同時，根據茶葉含水溼度、茶葉溫度、悶黃程度來計算具體悶黃的時間。

乾燥：目前大多采用機器烘乾的方法乾燥。黃茶的乾燥一般會分多次乾燥。乾燥的方法分為炒乾和烘乾。乾燥程式相對其他茶類，溫度要相對低一些，時間也相對長一點。先用低溫乾燥，讓茶葉內水分緩慢地散失，使茶葉長時間處於一種低溫溼熱的環境內。在這種環境下，茶葉會有一種緩慢地轉化行為，也類似於悶黃的作用，是茶葉進一步的悶黃轉化。低溫烘乾到一定時長後，就轉而採用較高的溫度快速烘乾，較高的溫度，有助於茶葉形體的塑造定性，以及激發茶葉的香氣。

4.青茶

青茶也就是我們熟知的烏龍茶。

發酵型別：半發酵

鮮葉採摘：鮮葉採摘之後平攤晾乾

微凋：根據天氣條件和鮮葉等級，在開闊的場地，把茶葉平攤晾曬，進一步收幹水分。

搖青：現在一般分為手工和機器兩種方式。將萎凋後的茶葉分多次的搖青過程，一般為3~5次，主要的作用是使茶葉內部物質發生轉化，激發茶葉的茶香。

炒青：現在多為機器炒青。用機器炒青，以高溫破壞茶葉中含有的茶酵素，一是防止茶葉變紅，二是可以讓茶葉本身的青草味散失，進一步激發茶葉的茶香。

揉捻：透過特殊的揉捻，塑造茶葉的形狀，一般塑造成球形或者條形。

乾燥：目前大多采用機器烘乾的方法乾燥。去除茶葉的水分，使茶葉形狀固定下來，同時進一步去除茶葉的青味和苦澀味，激發茶葉的香味。

5.紅茶

發酵型別：全發酵

要特別提醒的是，紅茶的發酵，主要是酶在溼熱條件下的酶促反應。因為紅茶發酵時間短，所以主要以酶的反應為主，微生物的反應很輕微。

鮮葉採摘：鮮葉採摘之後平攤晾乾

微凋：根據天氣條件和鮮葉等級，在開闊的場地，把茶葉平攤晾曬，進一步收幹水分。

揉捻：揉捻一般分為手工揉捻和機器揉捻，現在大多都採用機器揉捻，方便快捷。這一步驟，主要有兩個作用。第一個是把茶葉揉搓成條，塑造形體。第二個是破壞茶葉組織（破壁）。這一步驟能使茶葉組織內的細胞被破壞，流出一定的汁水。使茶葉沾滿汁水，一來可以增加其表面粘性，有助於揉搓成條，塑造形體，另一方面，也使得茶葉相對比較容易地被沖泡出滋味。茶葉在揉捻這一步驟中，汁水的浸出有助於茶葉滋味的散發。同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

發酵：發酵這一步驟是紅茶最重要的工藝步驟。將揉捻好的茶葉裝在籃子裡，壓緊後，蓋上溫水溼潤過的棉布，這樣可以增加茶葉的溼度，也能一定程度的保溫，促進酶的活動，一般進行3到5小時左右的發酵行為。經過發酵之後的茶葉，顏色變紅，並形成紅茶獨特的風味。

烘乾：把發酵好的茶葉，放置在特色烘乾工具上，下面點燃木柴進行烘烤。一開始要求溫度相對較高，以高溫破壞酶的活性，使茶葉停止發酵行為。之後根據實際情況，調節溫度，將茶葉水分進一步烘乾。

6.黑茶

發酵型別：後發酵

黑茶的發酵行為，主要集中在渥堆發酵這一步驟，但是，製作成成品之後，在適當的溫溼度條件下儲存期間，發酵行為將會繼續進行。故而，黑茶是越陳越香的後發酵茶。

鮮葉採摘：鮮葉採摘之後平攤晾乾

殺青：採用高溫烘烤翻炒等手段，使茶葉的組織被破壞（破壁），進而破壞茶葉內的酶的活性，然後是內含物質在非酶促反應作用下。透過高溫，去除茶葉本身的青草味。

初步揉捻：揉捻一般分為手工揉捻和機器揉捻，現在大多都採用機器揉捻，方便快捷。這一步驟，主要有兩個作用。第一個是把茶葉揉搓成條，塑造形體。第二個是進一步地破壞茶葉組織（破壁）。這一不能使茶葉組織內的細胞被破壞，流出一定的汁水。使茶葉沾滿汁水，一來可以增加其表面粘性，有助於揉搓成條，塑造形體，另一方面，也使得茶葉相對比較容易地被沖泡出滋味。

渥堆發酵：這是黑茶最重要、最具特色的一個步驟。將揉捻好的茶葉堆積成1米左右的小堆頭。製造一個高溼度的環境，溼度大概控制在85％左右，為了保溼保溫，在茶葉堆上還要覆蓋一層棉被。時刻觀察渥堆之中的溫溼度，及時地開啟和覆蓋棉被。大概24小時左右，完成渥堆發酵行為。

再次揉捻：將渥堆發酵好的茶葉，短時間揉捻一下，進一步浸出茶汁。

烘乾：一般分為傳統的人工七星灶明火烘乾和機器烘乾。傳統七星灶烘乾，採用明火燒柴的方式。將茶葉放置於七星灶上面，用木柴燒灶，利用火力溫度烘乾茶葉。這一過程中，不可避免地會讓茶葉吸附一些燒柴產生的煙味，用此方法加工的茶葉，帶有明顯的煙燻味道，如同煙燻臘肉一般。但是，很多人習慣了，甚至喜歡上這種煙燻味。使得這種煙燻味也成為了黑茶的一種特色元素。不過現在很多采用現代機器烘乾，沒有了明火燒柴，沒有煙霧產生。茶葉也就沒有了煙燻味，比較適合不喜歡煙味以及初次嘗試者。到這一步，就製作成了初級茶葉產品--黑毛茶。

壓制：根據不同的成品要求（千、百兩，黑磚、茯磚等），將黑毛茶用蒸汽軟化，然後放進相應的模具，用人工或者機器壓製成型，形成最終的成品。

菊花決明子茶的做法

菊花決明子茶的做法非常簡單！方法如下：

1、將買回來的決明子清洗乾淨。

2、將洗淨的決明子倒入熱鍋上小炒，直至水分蒸發，散發淡淡的清香，且有啪啪聲即可關火。

3、最好可以將炒好的決明子碾碎，這樣效果更佳。

4、待決明子攤涼後，加入菊花，也可放幾顆枸杞一同用煮沸的開水沖泡。

5、將菊花、決明子、枸杞一同悶15分鐘，即可飲用。

如果覺得味道過於清淡，也可加適量冰糖，既可調味，又可潤肺。