臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。

燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。（四川臘肉）

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：

　　(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；

　　(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；

　　(3)混合醃。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。

　　剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

臘肉的做法：

1.炒制

典型菜有：小炒臘肉、蒜苗炒臘肉等

2.烤制

如：蒜香臘肉烤茄子等

3.蒸制

如：臘肉蒸芋頭、臘肉蒸腐竹等

4.與米飯搭配

如：臘肉煲仔飯、臘肉炒飯等

5.乾鍋

如：乾鍋臘肉等

聽說各個地方做臘肉的方法都不太一樣，我們湖北老家做臘肉一般都選擇冬至這天殺的豬（因為都說這天的豬肉做臘肉很難壞），買回切成一條條的，不太細也不要太厚，用鹽放水缸裡醃製兩天，可以放點八角五香粉，憑自己家人喜好，醃製兩天以後要拿出來曬個兩天，水分稍微幹一些就開始燻了，我家一般還是喜歡放廚房用柴火燻，冬天邊烤火邊燻肉邊喝茶嘮家常，也很愜意呢，燻臘肉選的柴火也有講究，，那些廢棄的木頭或者是人家拆房子的刷過漆的木頭都不行，有毒的，一般喜歡山上砍的當年的新木頭，做出來帶一股香味，吃得也放心些。過些天好了之後就可以掛家裡房樑上了，想吃切一坨，都不放冰箱的。