真正的臭滷水，是不放這個東西的。小時候，鄰居做臭豆腐，基本上就沒有這個東西。也許，是地域不同，做法不一樣。

制臭滷水還是有一套程式的，小青年時，見我媽是這樣製作的。

1.時季，春未夏初。取醃雪裡蕻缸裡的醃菜水燒開，燒時加入一小把花椒。然後倒入乾淨的大口罈子裡作母水。冷涼後備用。

2.撿一把莧菜梗，洗淨切成半寸長的小段，洗淨涼幹後備用；同時切點鮮毛筍根部，也切成小段，毛筍段要汆水後撈出涼幹水份備用。莧菜梗段的量，約為母水的1/10、鮮筍段1一2兩。

3.將二種菜梗段倒入壇內。

4.為加快發酵，壇中還應加入一小碗臭滷水當引子。當年鄰居家都有臭滷水，討要一碗不困難。

5.用乾淨筷子將壇中滷水攪勻後，封壇口。讓其自然發酵、漚制，大約也得一個月左右時間。開壇看看，嘗一嘗。若發酵、漚製成功，臭滷水會發出鮮香的臭味。然後用乾淨的慮罩撈去雜質。若發酵不透，封住壇口讓它再漚制。

6.滷臭豆腐乾時，應把豆腐塊包在紗布小袋裡紮緊袋口，放入臭滷水中。扎線露在壇口外。也只要浸泡一夜，第二天撈出就可以了。

7.其他：(1).臭滷水用一段時間後，應適當加鹽。(2).若滷水減少，第二年再加入煮開冷涼的雪裡蕻醃菜水，使臭滷水補到壇的2/3。(3).不用時將壇口用塑膠布紮緊封口。

我來分享一個。

食材

主料

莧菜梗

2000克

輔料

鹽

適量

小蘇打

適量

步驟

1.莧菜梗一把，這個比較便宜的，我買來的時候是一元五一進，這一把也無非是六元錢。

2.將菜梗去掉不乾淨的東西，洗乾淨，泡在水中。

3.然後，在水中放一點點小蘇打。

4.拌均勻後，浸泡一整天。

5.等到泡菜梗的水中出現了泡沫，就可以了。

6.倒出水，再一次洗乾淨，瀝乾水分。

7.放在乾淨的容器中，加適量的鹽拌勻。

8.拌好的菜梗，放大小合適的容器中。

9.上面用紗布蓋住，包好。

10.兩天以後（這樣的天氣只要兩天就可以了），菜梗就黴好了。

11.取一部分，放碗中，加鹽。

12.上鍋蒸熟就可以了。

小貼士

1、蒸的時候，好可以加點油，這樣會更香一點。

2、小蘇打要加得少一點。

葉子不用，只要杆子，杆子一般直徑3釐米左右，要粗一點，汁水多，香味更好

切成5公分左右段，放水裡泡24小時

瀝乾水分放缸裡發酵，缸口蓋透氣棉布，1個多星期就可以了。天冷時間要長（淘寶上有專業菌種，不會失敗）

不知道大家有沒有發現華人對於特殊氣味的食物非常鍾愛。就比如臭豆腐，豆腐乳，黴莧菜梗，今天我們要說到的就是黴莧菜梗，黴莧菜梗在浙江紹興地區是一道非常有名的傳統名菜。平常吃莧菜都是吃它綠色的葉子，但是菜梗又老又硬，所以會把它們做成黴莧菜梗。做成了一罈黴莧菜梗撈完之後裡面剩下黴莧菜梗的臭滷水了，莧菜梗怎樣製作臭滷水？大家可以跟著我來看一看。

食材：莧菜梗，食鹽。

第1步，先把莧菜的葉子給去掉，只留下莧菜梗，把莧菜梗切成斷狀，然後放在冷水裡浸泡，大約浸泡一天左右，浸泡好了，清洗乾淨，然後瀝乾水分。接著在莧菜梗上面撒上少量食鹽，用手抄拌均勻，使每一個莧菜梗都粘有食鹽。

第2步，鮮莧菜梗，用到的是瓦甏，瓦甏要清洗乾淨，然後把沾滿食鹽的莧菜梗，放進瓦甏中，在瓦甏的口上蓋上幾個莧菜葉，然後再用溼的紗布蓋在上面，用繩子繫好口，接著就把繫好口的瓦甏放在陰涼通風處。就算是天氣熱的時候，也不用擔心它會腐敗變質，我們要的就是，腐敗帶來的特殊風味，大約需要半個月的時間，我們就可以開啟罈子，看一下，這樣，黴莧菜梗就做好了，把黴莧菜梗撈出來，剩下的就是，用莧菜梗製作出來的臭滷水。

如果是天氣比較熱的情況下，大約一個多星期左右，就可以了，製作出來的臭滷水可以放進去豆腐，只需要一天的時間我們就能看到，用天然的黴莧菜梗滷出來的臭豆腐了，在油中炸一炸，外表酥酥嫩嫩的，特別好吃。

材料：

1.新鮮莧菜梗

2.粗鹽（發現每一個醃製的菜都少不了它

）

做法：

1.莧菜梗整切成一寸餘長的段。冷水裡浸泡8小時，洗淨，瀝乾到水不會滴為止。

2.毛重6-7斤莧菜梗，加一把粗鹽，約1兩，拌勻，放12小時後，瀝乾水。

3.放入甕中，甕口用細紗布數層或者是棉白布，細繩捆好。

4.3天后，揭開布，看是否出現比原來莧菜梗更綠色的樣子，出現白花。中間出現泡沫變多上升，不用理會。

5.放3兩粗鹽，冷水倒進去，到莧菜梗淹沒為止，不用攪拌，上面再撒少許鹽，按照原來的封口方式封好。每次開啟布都要溼潤下。

6.大概3天左右，莧菜梗變軟，即可食用，可以先挑選裡面比較軟的吃。照片是快可以吃的情況：

秘籍：

1.捆買來的莧菜梗，選用相對嫩的，是指老頭上不是硬的跟石頭那種，而不是整條都嫩的跟青草似的。有些成品吃起來外硬裡面卻出殼了，或者滿嘴都是青草味，有的是製作過程的失敗，也有的是因為選的材料不恰當的緣故。

2.封口用的布要用水溼過，否則容易小蟲子生卵進去。選布很有講究，又要透氣，又要鑽不進小飛蟲。有些家裡自己做的口感其他都很好，就是有時候會有小蟲子，看到就比較噁心了，比如俺家胖子，吃了丈母孃的黴莧菜梗之後才知道，原來早那20多年吃的小蟲子不是這個菜品的必須品。每次取時，需要將蓋布清洗一下，不要擰乾，然後蓋好。

3.黴製品有一個同樣白花判定法，如果是白花，基本來說是成功了大半，如果出現黃花紅花，那就是喂垃圾桶的料，一定不能吃，有毒。

4.製作前期要注意，容器內物體總高度不能超過8分滿。中間會出現泡沫液體上升。

5.若再次做，可以用原來做過留下來的老滷，但製作過程第5步中，用老滷替代誰，不夠用自來水補充，攪拌均勻即可。

6.取莧菜梗的時候，應洗手後方可取。這裡不建議筷子夾取，因為筷子捏不出軟硬，每次都要挑選正好的吃掉。就像一群桃子裡要挑熟透但不爛的吃。如果是乾的手去取，手會留下氣味很長時間，很不容易洗掉。

莧菜梗別看其貌不揚，在甕裡還一股味道，但取來單獨蒸，或者加芋艿、南瓜、豆腐蒸，上面淋一點菜籽油，那個滿香撲鼻。也可以取浦子切塊，或者豆腐乾浸在滷水裡半天，撈上來蒸也是別有風味。但老滷越浸越淡，到後來就不能用了。聞名的紹興小吃臭豆腐，最正宗傳統的做法就是特製的豆腐塊，魅黴莧菜梗的老滷浸透，油炸後，跟糖葫蘆一樣用竹籤串起來吃。自己家裡的吃過，魯迅故里在賣的那種臭豆腐，瞧都懶得瞧。

醃製後倒掉醃出來的水。然後整齊的疊在甕裡練封甕口蓋蓋。大約一週左右。就可以蒸著吃莧菜杆啦裡面的㳆過段時間就臭啦。

莧菜梗一般都會用來醃製成黴莧菜梗，色澤亮麗，脆嫩清香，鮮美入味，非常的好吃，莧菜梗用來製作成臭滷水，用來製作臭豆腐非常的好，莧菜梗的臭滷水製作也是很簡單，就是用莧菜梗加入鹽發酵而成。

莧菜相信很多人也都知道，我們農村就很多野生的，剛出來的嫩的用來涼拌、炒菜都非常的好吃，小時候經常會吃，在浙江很多人都會種植莧菜，不要葉子，只要梗，用來製作成臭滷水，做臭豆腐用，還可以用莧菜梗製作成黴莧菜，清香脆嫩，鮮美入味，非常的好吃，下面就來分享一下莧菜梗怎麼樣製作臭滷水。

1、準備食材：莧菜、鹽

2、把新鮮的莧菜葉子摘掉不要，只留下莖部，莧菜嫩的時候葉子是可以炒菜吃的，非常的好吃，現在都已經老了，葉子就不要了。

3、葉子全部摘掉後，用刀把莧菜梗凸起的地方刮一下，再切成長短均勻的小段，五公分左右就可以了。

4、準備一個乾淨的容器，要無水無油，把切好的莧菜梗放進去，倒入涼白開，浸泡一下，浸泡一晚上就可以了。

5、把浸泡好的莧菜梗拿出來，晾乾水分，準備一個乾淨的容器，把莧菜梗放進去，放上一層後，加入一點鹽，攪拌均勻。

6、再放一層莧菜梗，再放一點鹽，攪拌均勻，再放一層莧菜梗，就這樣一直放完為止，再加入涼白開，沒過莧菜梗，容器上面鋪上一塊棉布，蓋上蓋子密封好，醃製二十天左右，臭滷水就製作好了。

小技巧

1、莧菜梗製作臭滷水，只要莧菜梗不要葉子，莧菜梗切好後，用涼白開浸泡一下，這樣醃製的時候更容易泡透入味。

2、莧菜梗泡好後，一定要晾乾水分，這樣製作臭滷水的時候不容易壞，可以多放點鹽，不容易壞，還可以儲存時間長。

3、製作莧菜梗臭滷水的容器要無水無油，醃製的時候不容易壞，一定要密封好，放在陰涼處醃製，醃製二十天左右，裡面莧菜梗拉變軟爛掉就可以了。

總結：莧菜在浙江紹興可是非常的受歡迎，可以用來製作成黴莧菜，脆嫩清香，鮮美入味，聞著臭吃著非常的香，用莧菜梗製作成臭滷水，來做臭豆腐，又香又臭又美味，製作方法也是很簡單，只要掌握上面的技巧，自己在家就可以製作莧菜梗臭滷水了。