相信《深夜食堂》的劇迷都對劇中每集都會出現的味噌湯不陌生。“味噌湯”顧名思義就是用味噌做的湯，那麼味噌到底是什麼呢？味噌，本質就是由大豆發酵而成的豆醬，和我們平時吃的黃豆醬相類似。現在一般認為味噌是由中國醬演變而來的。在日本的奈良時代，文獻中已經出現了關於醬湯的歷史記載。最初製作醬的原料是黃豆，製作出來的醬被稱做“末醬”而不是“味噌”。這種“末醬”只有上層人士可以食用，一般的庶民是無福消受的。到了平安時代，末醬已經成為了用作的烹飪的調料。鎌倉時代，醬的製作範圍擴大化，許多寺廟都成了醬的製作地，農民也有條件自己製作醬了。“味噌”這個名稱正是在這一時期出現的。室町時代，味噌製作技術得到發展，此時製作出來的味噌已經可以長期儲存了。室町時代也是味噌大規模流行時期。由黃豆發酵而來的味噌中含有大量氨基酸、糖分、鹽分，可以提供人體所需的能量。而當時士兵作戰是最需要食物補給。於是有營養易於儲存和運輸的味噌就成了重要的物資。漸漸地，味噌的製作和儲備成了關乎國家的大事。即使在和平時代，人們也習慣了儲備味噌。戰時發明一些味噌如仙台味噌（據說是大將伊達宗政發明）、越後味噌（據說是上衫謙信發明發）都流傳至今。到了江戶時代，味噌已經在日本普及開來，各地製作的味噌都各有不同。不過，總體上來說味噌有甜、鹹味、鮮三味，赤色、白色、淡色三種顏色。味噌的顏色差異與大豆處理方式、製作溫度及發酵時間相關。由蒸制大豆經長時間高溫發酵製成的是赤味噌，煮制大豆經短時間發酵製成的是白味噌，而顏色介於白、赤二者之間則是的淡味噌。不管味噌有多少種類，其製作原料都離不開大豆，製作方法也是大同小異。首先得把蒸熟或煮熟後的大豆碾碎，加入鹽和發酵物（米曲或豆曲或麥曲，相對應制作出米味噌、豆味噌、麥味噌）相混合，然後將混合後的原料放置幾個月才能得到味噌。用味噌制味噌湯是日本人食用味噌的最普遍方式。製作味噌湯首先得將底料加入開水中，然後加入豆腐、海帶、蘿蔔、土豆、茄子等各式食材，待鍋中的食材煮得發軟的時候，加入適量的味噌，將它攪勻，一鍋美味的味噌湯就好了。相比於別的湯，味噌湯製作起來方便，而且營養豐富、經濟實惠，一煮就有一大鍋。除了製作味噌湯外，日本人還會將味噌加入到各種各樣菜餚中。由此也看出小味噌在日料界的地位。參考資料：宋剛：《日本醬類與中國醬的比較研究》金燕：《醬的發展與日本飲食文化》於春鳳：《漫談醬的歷史》

一提起日本我們就會不知不覺聯想到日本料理，而與日料密不可分的就是味噌湯了，那麼你知道什麼是味噌嗎？

味噌其實是來自於中國的，最初傳入日本的是“醬”，醬是由蒸煮後的大豆、米、大麥等其他穀類，經過麴菌的培養後和蒸煮的大豆、食鹽混合，經過發酵所形成半固體狀態。

味噌分為哪三大類呢？用加入米、大豆、鹽一起混合製得的叫米味噌或麥味噌，直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的叫豆味噌。用顏色作為區分的，主要分為赤味噌、白味噌、淡色味噌。按口味來分類的話，有甘口（偏甜、淡）和辛口（偏鹹）兩種口味。

赤味噌的發酵時間較長，顏色也更深，加的鹽也很多，味道比較偏鹹一點，比一般的味增味道重。經常用它來炒菜或者燉菜，夏天天氣比較炎熱，適合食用赤味噌。

白味噌的發酵時間短，顏色較淡，口味偏甜，通常用來醃製魚肉和煲湯，特別適合冬季食用。

淡色味噌的顏色偏黃，口味適中，鹹甜合適。

看完之後是不是覺得原來沒那麼複雜呢？有時間可以在家嘗試製作一下哦！

只要會做味噌湯，就一定能活下去。

——《小花的味噌湯》

只要是看過《小花的味噌湯》，都會被千惠嚴苛的母愛而深深打動，她近乎苛責的要求自己的女兒小花學會做味噌湯。

千惠日復一日的向小花強調學習做味噌湯的重要性，味噌湯是料理的基礎，只有基礎打紮實了才能學習其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己時日不多。

她認為，讓自己女兒小花認識到健康飲食的重要性是最重要的，這樣小花就能從小敬畏自己的生命，並且善待他人的生命，因此千惠並沒有只是說說而已，而是嚴格要求自己的女兒身體力行，堅持做好味噌湯。

味噌是日本味道的“底色”

身為華人的我們可能體會不到“味噌”的分量，但是在吃日本料理的時候又總能看到林林總總的“味噌系列”，比如味噌湯、味噌拉麵、味噌豬排等等。

其實，關於味噌，一言以蔽之，其實算得上是日本料理中的“底色”。

許多國內的日式料理感覺味道差一些，很有可能就差在對“味噌”的研究上。首先，味噌說一千道一萬，算不上甜點也算不上前菜，只能算得上是調味品系列，如果說非要將味噌和中國調味品相比較，那地位應該和豆瓣醬、老乾媽是差不多的。

但是味噌的存在更像是“高湯配料”，與中國火鍋的“湯底料”有些類似，也可以將其劃歸為“基礎底料”的範疇。

所以，味噌雖然被劃歸為調味品，但是在日本，味噌是單獨出來的一個體系，它象徵著純正的“日本味道”。

因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得學會做味噌湯，這是日本婆婆衡量姑娘賢惠與否的標準。

是“味噌”還是“味增”？

其實“味噌”和“味增”這兩個叫法都沒錯，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罷了。

而且不光有這兩種讀法，在日本，味噌還叫做面豉。

面豉其實完美的詮釋了味噌的配料，面豉就是“加麵粉的豆豉”，至於豆豉是什麼，我就不必多說了吧？

味噌的精髓，就在於“發酵”。

它主要原料有大豆、米、麥等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麥做的則是麥味噌，但是你在日本市場看到的大部分“味噌”其實是“米味噌”。

不過“豆味噌”和我們熟悉的黃豆醬、豆瓣醬、東北大醬以及豆豉是最相近的，所以下面著重介紹它的製作過程。

先將大豆浸泡十二個小時以上，之後再放進大蒸鍋內蒸至“一捻即粉”的地步，然後放進木桶中均勻搗碎，搗碎的過程中加入適量的海鹽和米麴菌，最後壓實密封，嚴防空氣進入導致腐敗，之後就等個一年以上的發酵期，豆味噌就這製作完成啦！

挑選合適的味噌種類很重要

在日本，味噌的種類已經超過一千三百種，不過你不需要全部瞭解。

日常生活中，只需要精通三大類味噌，成為一個味噌料理大師就沒有太大的問題。大致分為紅味噌、白味噌、黃味噌。

紅味噌

日語寫作“赤味噌”，紅味噌是以黃豆作為原料的，發酵時間比較長，基本都會在一年以上。

它味道濃郁，偏鹹，還有少許辛辣味，所以含鹽量也最高，顏色最深，因此呈現為紅色，至於具體的製作工藝，上文就提及過了。

所以如此濃郁的味道很少用來煮湯，一般會在製作醬料、醬菜、醃菜的時候使用，還有一點需要提及的是，味噌豬排中的味噌就是“紅味噌”。

在日本，最為大家熟知的紅味噌有兩種，一種是“八丁味噌”，名聲大噪的味噌關東煮（みそおでん），就是採用它進行調料的，第二種就是“仙台味噌”了。

白味噌

白味噌是用大米做成，發酵時間短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含鹽量最低，顏色也最淺，一般呈現為米黃色。

所以白味噌和河鮮海鮮搭配是絕配，味道淡，絕對不會奪走生鮮的“鮮味”，感覺相得益彰。在日本，最為熟知的兩種白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

黃味噌

黃味噌，使用最為廣泛，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，顏色呈黃色，無論是味道、鹹度都介於紅味噌和白味噌之間。你們經常接觸到的味噌拉麵的湯底，一般就是黃味噌。

味噌的起源

味噌起源於中國，這一點是有史書可考的，味噌起源於幾千年的中國夏商周時期的制醬工藝。

而後味噌傳入日本，並在德川家康時期被極度推崇，而後成為日本大和民族的習慣，滲入骨髓，成為“日本國味”。

味噌其實最早在傳入日本的時候寫作“未醬”，奈良時期就有相關記載，本意是“還未形成醬”，之後經過漫長的變化，“未”的左邊多了一個“口”，醬又換成了噌，才有的現在的“味噌”。

味噌也是軍糧中的“明星”

俗話說，酒壯慫人膽，歐洲的軍糧裡“葡萄酒”必不可少，衝鋒陷陣全靠它，而且清理傷口的時候，葡萄酒中的成分也能很好的殺掉傷口處的細菌。

雖然味噌不像“葡萄酒”那樣濃烈，但是用處一點都不小。

德川家康喜愛味噌是出了名的，那麼喜愛味噌就會研究味噌，戰國時代，日本士兵們把植物的根莖的食用部分，與味噌放在一起煮熟，曬乾後的繩子比原先要堅韌數倍，這也是德川家康補給線路高效率的“秘訣”。

然而這些繩子也可以食用，如果補給運輸到位，這些繩子就能解下來，剁成小塊，放在湯中煮，也能當做食物，這樣就最大可能的物盡其用了。

隨著德川家康統一日本，味噌也順理成章的成為了“日本國味”。

日本人飲食離不開味噌

日本人每天早上喝味噌湯就和我們華人每天早上吃豆漿油條一樣稀鬆平常。

味噌湯，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有蘿蔔、大蔥、豆腐、海帶等等。雖然配料少，但是先後順序和火候都是需要特別注意的事情，是一個能看出廚藝功底的必修課，就和中國的“蛋炒飯”是一個道理。

日本有句諺語，“與其花錢看病，不如花錢買味噌。”可以看出味噌超凡的營養價值，古人壽命短，德川家康能活到七十五歲高齡，全靠的是味噌。

味噌含有大量的蛋白質、氨基酸和維生素，能增加免疫力、預防糖尿病、心腦血管疾病、貧血等症狀。

紅味噌中的異黃酮元素，是天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏，對於女性來說是很不錯的選擇。

不過近幾年發現，日本人超量食用味噌導致“鈉元素超標”，擁有高血壓和腎病的患者要少吃。

不過華人不存在這種情況，畢竟大多數人都沒怎麼吃過，但是試著嚐嚐總沒壞處，不是嘛。

日本人似乎有一種“三成火候十成功力”的學霸感，學中國啥活都是隻學三分，就是能吊打老師。三分儒家思想三分大秦兵道，成為威撼天下的武士道。中國黃酒只學三分，就是今天日本清酒。豆豉學了三成，就是今天日本納豆。東北大醬只學三分就變成味噌。雖是三成功力，營養不輸咱老師產品。

味噌湯，是日本人每天餐桌上不可缺少的食物，賦予其獨特味道的就是味噌。據說此物在日本歷史可達千年，是日常不可缺少的“調味料”，甚至有人說是味噌支撐著日本人的健康！那麼，這貨到底是什麼鬼？

日本人視味噌為食補良方，因為味噌含有大量的蛋白質、氨基酸和維他命，能夠增加身體免疫力，預防糖尿病、心血管病、腸胃疾病、貧血等，大豆做成的味噌，更是含有豐富的異黃酮元素，這是種天然雌激素，能夠抗氧化、防衰老、美容養顏！

如果有沒有喝過的小夥伴，可以買款即食的嘗一下，味道還是不錯的，這個三九天喝，也很暖胃的！