釀造食醋：單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。產品分類按照發酵工藝分為兩類：固態發酵食醋（以糧食及其副產品為原料，採用固態醋醅發酵釀製而成的食醋）和液態發酵食醋（以糧食、糖類、果類或酒精為原料，採用液態醋醪發酵釀製而成的食醋）。

製作方法

醋的原料和製作方法有4類。

（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

液態法釀醋工藝

傳統的液態法釀醋工藝有多種。

優質大米為原料，蒸熟後加三種湘西本地中草藥自然生成紅曲素髮黴，然後加水成液態，常溫發酵二年以上。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。米醋有著名的有神秘湘西牌原香醋。

液態發酵米醋相比固態發酵米醋有很大的優勢。液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝，生產工藝中不需加任何新增劑，液態發酵米醋區別其它固態發酵米醋對身體更有益處。

食醋從生產工藝上分類，可分為固態發酵和液態發酵兩大類。基於傳統的飲食習慣，目前的食醋生產多采用固態發酵法，但固態發酵極易造成雜菌的汙染和產品的渾濁沉澱，嚴重影響了產品的感官和衛生。

液態由稀醇生產醋的發酵過程中，由於黑色桿菌的存在導致液體產品的渾濁，用連續的錯流過濾可以去除濃縮物中的黑色桿菌，使液體產品得到澄清，並可以除去細菌！

液態發酵米醋相比固態發酵米醋有很大的優勢。液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝，生產工藝中不需加任何新增劑，液態發酵米醋區別其它固態發酵米醋對身體更有益處。固態發酵口味好，液態發酵更健康！