谷朊粉 谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥（麵粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%~85%，是營養豐富的植物蛋白資源。具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性，是一種優良的麵糰改良劑。其廣泛用於麵包、麵條、泡麵的生產，也可用與肉類製品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料，並且在各種保健食品的嬰幼兒食品生產中，新增1-2%的谷朊粉作為蛋白新增物。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色麵粉增筋劑，將其用於高筋粉、麵包專用粉的生產，新增量不受限制，還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。

做手擀麵時稍微稍微放點谷朊粉 可以是面更有勁道，並且稍微放點鹽這樣做出的手擀麵又滑又有勁道。

現在的麵筋串製作方法很多，一些商家為了降低成本，總是想方設法造假。實際上早期的麵筋串幾乎全部都是用純谷朊粉做的，後來出現一些專門廠家，才開始使用生筋。所謂生筋，就是沒有烘乾的谷朊粉，他的特點是水分含量大。河南惠豐專門做過測試，當前一斤烘乾後的谷朊粉通常只能吸收1.5斤水，生產出2.5斤溼麵筋。由於幹谷朊粉的水分含量低於8%，用純谷朊粉做出來的麵筋含水率在60%左右。但生筋由於發酵時間更長，吸收的水分更多，經測定，其含水率高達80%。這就是為何生筋製作出來的麵筋串為何發脆，口感沒有純谷朊粉勁道的原因。

你可以對比一下他們的口感。目前生筋做出來的麵筋串一斤價格大概在2.8元左右。純谷朊粉做出來的串一斤接近4元。通常情況下，以30克的麵筋串為例，價格低於0.24的基本可以判定為生筋所做。當然，主要還是靠商家是否誠信，嘗試口感是否勁道有彈性。有條件的可以實地考察。

手擀麵加谷朊粉會起到使面收緊的作用！但是真正吃手擀麵想使麵筋道推薦兩種方法：一，在和麵時加入少於鹽再揉，這樣可以使揉出的面發硬、煮熟後筋道！二，在和麵的時候根據和麵多少加入兩到四個雞蛋，這樣橄好的麵條不止筋道而且發黃，煮熟入口有種特別的香味！